Kultivované maso je vyrobeno z reálných zvířecích buněk pěstovaných v kontrolovaných prostředích, což nabízí stejnou chuť a texturu jako maso ze zvířat. Je to krok vpřed v produkci potravin, který využívá méně zdrojů a řeší obavy o bezpečnost potravin a welfare zvířat.
Pokud to zkoušíte poprvé tady, zde je rychlý průvodce, jak co nejlépe využít svou zkušenost:
- Chuť: Očekávejte známé masové chutě, i když o něco čistší a rafinovanější. Může být potřeba extra koření pro zvýraznění jeho přirozené chuti.
- Textura: Podobná konvenčnímu masu, zejména v zpracovaných formách jako jsou burgery a klobásy. Celé kusy, jako steaky, se stále zlepšují.
- Vaření: Používejte známé techniky jako grilování nebo smažení na pánvi, ale vyhněte se převaření. Marinování může pomoci vytáhnout nejlepší chutě.
- Vzhled: Vypadá téměř identicky s konvenčním masem, s rovnoměrnou barvou a stejnou zlatou kůrkou při vaření.
Tento průvodce vás provede přípravou, ochutnáváním a tipy na skladování, aby vaše první zkušenost byla skvělá. Jste připraveni prozkoumat kultivované maso? Pojďme se do toho ponořit!
Co očekávat: Chuť a textura
Profil chuti
Kultivované maso chutná pozoruhodně podobně jako tradiční maso, protože je vyrobeno ze stejných zvířecích buněk. Ať už jde o bohaté, slané tóny hovězího, jemnou chuť kuřete nebo charakteristickou chuť vepřového, chutě jsou vám již známé.
To však neznamená, že nejsou některé jemné rozdíly. Kultivované maso má často čistší a rafinovanější chuť.Chybí mu mírné kovové nebo zvěřinové podtóny, které se někdy vyskytují v konvenčním mase, což lze přičíst stresovým hormonům nebo jiným sloučeninám přítomným u tradičně chovaných zvířat. Tento rozdíl vyplývá z kontrolovaného výrobního procesu, který tyto faktory eliminuje.
Umami chuť - slaná esence, kterou spojujeme s masem - zůstává silná a poskytuje ten uspokojivý, masitý chuťový zážitek. Můžete si však všimnout mírné úpravy v slanosti. Kultivované maso nemá stejný obsah minerálů z krve jako konvenční maso, takže dochucování se stává obzvlášť důležitým pro zvýraznění jeho přirozených chutí.
Teď si promluvme o tom, jaké to je, když kousnete.
Textura a pocit v ústech
Textura je místo, kde se kultivované maso může cítit mírně jinak než na co jste zvyklí, i když v zpracovaných formátech, jako jsou burgery, klobásy a mleté maso, vyniká.Buněčná struktura mu dává jemný, šťavnatý pocit v ústech, který úzce odráží tradiční maso.
Když kousnete do kultivovaného masa, nabízí známou, pevnou texturu. Vlákna se v ústech rozpadnou a uvolní šťávy a chutě stejně jako konvenční maso. Nicméně, pokud jde o celé kusy jako steaky nebo kuřecí prsa, stále probíhá jemné doladění. Prozatím se zpracované formy ukazují jako skutečně vynikající, protože rozdíly v textuře jsou méně nápadné.
Způsob, jakým je tuk rozložen v kultivovaném mase, se může také cítit mírně odlišně. I když si zachovává svou šťavnatost, způsob, jakým tuk taje a pokrývá vaše ústa, se může lišit od tradičního masa. To je způsobeno probíhajícími úpravami rovnováhy svalů a tuku během výroby.
Vzhled a prezentace
Jak kultivované maso vypadá, hraje velkou roli v celkovém zážitku. Vizuelně je téměř k nerozeznání od konvenčního masa. Syrové kultivované maso má stejné známé barvy - světle růžovou pro kuřecí, tmavě červenou pro hovězí - a dokonce má mramorovou strukturu podobnou tomu, co byste očekávali.
Když se vaří, kultivované maso se chová stejně jako jeho konvenční protějšek. Vyvíjí tu zlatohnědou kůrku při opékání nebo grilování, díky Maillardově reakci. Myslete na křupavé okraje na hamburgeru nebo krásně hnědé steak - kultivované maso poskytuje tyto stejné vizuální signály.
Jedním znatelným rozdílem je jednotnost barvy v celém produktu. Bez cév a variací pojivové tkáně vypadá kultivované maso často konzistentněji. Tato rovnoměrná barva oslovuje mnoho prvotních ochutnávačů, protože odráží čistou a kontrolovanou povahu jeho výroby.
Během vaření se šťávy chovají stejně jako ty z tradičního masa.Během vaření se šťávy z masa stávají čirými, když je maso plně uvařené, což vám poskytuje ten známý, lákavý vzhled na talíři. Od přípravy po prezentaci, kultivované maso úzce napodobuje zážitek z konvenčního masa, což z něj činí vzrušující možnost pro ty, kteří mají zvědavost vyzkoušet něco nového.
Příprava a tipy na vaření
Jak získat nejlepší chuť a texturu z kultivovaného masa, závisí na přípravě a vaření. Dobrou zprávou je, že to funguje dobře s technikami vaření, které již znáte, i když několik úprav může posunout výsledek na další úroveň.
Metody vaření
Grilování a pečení jsou vynikající volby pro kultivované maso, zejména když toužíte po karamelizovaném, kouřovém finiši. Vysoká teplota podporuje přirozené cukry v mase, aby zhnědly, čímž vytváří kůrku a chuťový profil podobný tradičním masům[1].Pro grilování předehřejte svůj gril na středně vysokou teplotu, vařte jako byste vařili běžné maso a spoléhejte se na vizuální signály, které vás povedou.
Opékání a smažení na pánvi jsou stejně účinné. Tyto metody pomáhají uzamknout šťávy a vytvářejí zlatavou, křupavou kůrku. Použijte vysokou teplotu, abyste dosáhli dokonalé kůrky, která udrží vlhkost uvnitř[1].
Pokud je přesnost vaší prioritou, sous vide je skvělá volba. Zajišťuje rovnoměrné vaření a udržuje maso jemné a šťavnaté, což vám dává plnou kontrolu nad výsledkem[1].
Aby se vaše kultivované maso nevysušilo, zkuste techniky přátelské k vlhkosti, jako je marinování předem, potírání během vaření nebo dušení. A nezapomeňte na svůj teploměr na maso - je to váš nejlepší přítel pro dosažení dokonalé propečenosti. Převaření může rychle ovlivnit jak chuť, tak texturu.
Vylepšete tyto metody promyšleným kořením a marinádami.
Koření a marinády
Koření je oblast, kde se kultivované maso skutečně vyznačuje. Jeho čistý chuťový profil z něj činí dokonalé plátno pro marinády a koření. Dobrá marináda zahrnuje tři klíčové prvky: sol, kyselinu a tuk, spolu s mixem bylin a koření[2][3]. Držte se základního poměru tří dílů tuku na jeden díl kyseliny[2].
Pro sůl se snažte o přibližně 2 % z celkové hmotnosti masa a marinády - zhruba jedna polévková lžíce na 454 g, pokud používáte sůl Diamond Crystal Kosher. To pomáhá zvýraznit přirozené chutě masa[2]. Kyseliny jako ocet, víno nebo citrusová šťáva fungují dobře, ale nepřehánějte to - příliš mnoho kyseliny může nechat maso s nakládanou chutí nebo moučnatou texturou[2].
Tuk vyvažuje marinádu a zvyšuje chuť.Váš výběr tuku závisí na kuchyni, kterou se snažíte vytvořit. Olivový olej se skvěle hodí k pokrmům středomořské nebo blízkovýchodní kuchyně, zatímco sezamový nebo rostlinný olej funguje dobře v asijských receptech, zejména když je kombinován se sójovou omáčkou[2]. Pro pokrmy inspirované jižní nebo střední Amerikou je skvělou volbou arašídový nebo dýňový olej, zejména s limetkovou šťávou[2].
Marinování je jednoduché: smíchejte maso a marinádu v uzavíratelné tašce a dejte do lednice alespoň na hodinu - přes noc je ještě lepší pro hlubší chuť. Vždy marinujte v lednici a nepoužívejte marinádu, která se dotkla syrového masa. Pokud chcete část použít jako omáčku, odložte ji stranou před přidáním masa[3].
Úložné a manipulační podmínky
Se zpracovaným masem zacházejte stejně jako s běžným masem, pokud jde o skladování a bezpečnost potravin. Uchovávejte ho v lednici při 4 °C nebo nižší, dokud nebudete připraveni vařit.Pokud to neplánujete použít během několika dnů, zmrazte to pro delší skladování.
Dodržujte základní hygienická pravidla: důkladně si umyjte ruce před a po manipulaci, používejte oddělené prkénka na syrové maso a dezinfikujte jakékoliv povrchy nebo náčiní, které přichází do kontaktu s masem.
Vařte kultivované maso na doporučené teploty pro bezpečnost a texturu - například 74 °C pro kuřecí maso nebo 63 °C pro medium-rare hovězí. Pokud pracujete se zmrazeným masem, rozmrazte ho v marinádě. To nejen šetří čas, ale také dodává extra chuť. Jen si pamatujte, že správné rozmrazování v lednici přináší nejlepší výsledky jak pro chuť, tak pro texturu.
sbb-itb-c323ed3
Kontrolní seznam ochutnávání
Tento krok-za-krokem průvodce je navržen tak, aby vám pomohl plně ocenit jemnosti kultivovaného masa. Věnujte každé fázi dostatek času a nechte se vést svými smysly.
Vzhled
Začněte zkoumáním uvařeného masa.Hledejte tu známou zlatohnědou kůrku a známky karamelizace. Věnujte pozornost textuře povrchu - dobře připravený kousek bude mít mírně křupavý nebo pevný vnější povrch, který přechází do jemného vnitřku. Když nakrájíte na kultivovaný steak, můžete si všimnout, že se trhá na pruhy, podobně jako brisket, ale bez suchosti. Nakonec zapojte svůj čich, abyste dokončili vizuální a hmatovou evaluaci.
Aroma
Před tím, než se zakousnete, si na chvíli vychutnejte aroma. Mělo by vám připomínat masité vůně, které byste očekávali při vaření. Proces hnědnutí často přidává karamelizované nebo pečené tóny, které přispívají k hloubce vůně. Základní aroma si zachová výrazně masitou kvalitu. Kultivované maso má tendenci mít čistější, více zaměřenou vůni ve srovnání s konvenčním masem.
Textura a chuť
Až si všimnete vzhledu a aroma, zaměřte se na texturu a chuť.Všimněte si, jak je kultivovaný steak jemný a šťavnatý, s vnitřkem podobným filet mignon. Textura by měla být vyvážená - nabízet právě takové množství odporu, aniž by byla příliš měkká nebo příliš tuhá, a zároveň uvolňovat vlhkost při žvýkání.
Teď se zaměřte na chuť. Jak popsala klimatická korespondentka TIME Aryn Baker po ochutnání kultivovaného steaku:
"Chuť je čisté maso - karamelizovaná kůrka ustupuje lahodné bohatosti." [4]
Tato chuť "čistého masa" je znakem kultivovaného masa, které často nabízí čistší a rafinovanější chuť ve srovnání s konvenčními možnostmi. U kultivovaného kuřete si někteří ochutnávači občas spletli s tradičním kuřetem a poznamenali, že má "bohatší, více 'kuřecí' chuť." Nicméně, neochucené vzorky mohou působit poněkud mdlým dojmem, podobně jako neochucené konvenční maso [5].
Vezměte si několik soust, abyste zažili, jak se chuť vyvíjí a jaké přetrvávající dochutě se objevují. S zavřenýma očima můžete zjistit, že kultivovaný steak je tak pozoruhodně podobný konvenčnímu steaku, že je téměř nemožné je od sebe odlišit [4].
Další kroky a zdroje
Teď, když jste vyzkoušeli kultivované maso, stali jste se součástí rostoucího hnutí, které přetváří budoucnost jídla. Ať už vám chuť připadala známá, nebo jste si všimli jemných rozdílů, vaše zkušenost vás přiblížila k pochopení této špičkové technologie. Zde je, jak můžete pokračovat a zůstat informováni.
Prozkoumejte hlouběji s Cultivated Meat Shop
Držte krok s novinkami v odvětví
Když přemýšlíte o své ochutnávkové zkušenosti, je klíčové být informován o nejnovějších regulacích a pokrocích. Agentura pro potravinové standardy (FSA) aktivně pracuje na nových schvalovacích procesech přizpůsobených pro kultivované maso. Prof. Robin May, hlavní vědec FSA, vysvětluje:
"Úzce spolupracujeme s dotčenými společnostmi a akademickými skupinami, abychom společně navrhli regulační strukturu, která je pro ně výhodná, ale za všech okolností zajišťuje, že bezpečnost těchto produktů zůstává co nejvyšší."" [7]
Pro oficiální aktualizace sledujte webové stránky FSA, zejména jejich program "sandbox pro produkty pěstované v buňkách" [6][7]. Můžete také prozkoumat briefy z Parlamentní kanceláře pro vědu a technologie (POST), které poskytují podrobné informace o vývoji politiky a jejím dopadu na průmysl [6].
Pionýři se sídlem ve Velké Británii, jako Ivy Farm Technologies v Oxfordu a Meatly v Londýně, dělají pokroky, aby přivedli pěstované maso na váš stůl. Sledujte jejich aktualizace, abyste získali jasnější představu o vývoji produktů a časových osách na trhu [7][8].Pro širší průmyslové zprávy je sekce BBC’s Science & Environment dalším vynikajícím zdrojem [7].
Reflektujte nad svým zážitkem z ochutnávky
Vybaveni nejnovějšími informacemi, věnujte chvíli zamyšlení nad tím, jak se kultivované maso hodí do vašeho života. Zvažte poznámky, které jste si během ochutnávky udělali: Odpovídala chuť a textura vašim očekáváním? Dokázali byste si představit, že byste ho zařadili do svých běžných jídel? Mnoho prvotních ochutnávačů si cení kultivovaného masa pro jeho snížený dopad na životní prostředí, přičemž stále poskytuje známý zážitek z jídla.
Za chutí přemýšlejte o širším obrazu. Ochutnali jste to, co by se mohlo stát klíčovou součástí udržitelných potravinových systémů. Jak se výroba rozšiřuje a ceny klesají, kultivované maso by se mohlo posunout z novinky na každodenní základní potravinu. Vaše raná zpětná vazba hraje roli v utváření toho, jak se tento průmysl vyvíjí a dosahuje k více lidem.
Globálně trh s kultivovaným masem již rychle roste. Produkty jsou k dispozici ve Singapuru od roku 2020, ve Spojených státech od roku 2023 a v Izraeli od roku 2024, přičemž Austrálie následuje [9]. Ve Velké Británii by se kultivované burgery a klobásy mohly objevit na pultech během příštích několika let [9]. Je to vzrušující doba být součástí této cesty.
Často kladené otázky
Je kultivované maso stejně výživné jako konvenční maso?
Kultivované maso úzce odráží nutriční profil tradičního masa, přičemž některé prototypy dokonce nabízejí další výhody, jako jsou zvýšené hladiny určitých živin nebo lepší vstřebávání tělem. I když se přesné složení mikronutrientů může lišit, pokud není specificky obohaceno, probíhající studie zdůrazňují jeho potenciál jako bezpečné a výživné alternativy.
Kromě výživy je kultivované maso navrženo s důrazem na udržitelnost. Představuje atraktivní volbu pro ty, kteří chtějí snížit svou ekologickou stopu, aniž by obětovali chuť nebo kvalitu.
Je kultivované maso bezpečné k jídlu?
Současné studie naznačují, že kultivované maso je široce považováno za bezpečné pro konzumaci. Vyhýbá se mnoha rizikům spojeným s tradičním masem, jako je kontaminace obsahem trávicího traktu nebo vystavení škodlivým patogenům. Nicméně, jakožto moderní potravinový produkt, jsou jeho dlouhodobé zdravotní účinky stále zkoumány vědci.
Před tím, než se dostane na trh, prochází kultivované maso rozsáhlým testováním bezpečnosti a přísnými kontrolami kvality, aby bylo zajištěno, že splňuje přísné standardy. I když existují teoretická rizika, jako je bakteriální kontaminace během výroby, ta jsou pečlivě sledována a kontrolována.Jak se průmysl vyvíjí, pokračující výzkum poskytne podrobnější poznatky, které posílí důvěru v jeho bezpečnost.
Jaké jsou environmentální výhody kultivovaného masa ve srovnání s tradičním masem?
Kultivované maso nabízí přesvědčivý způsob, jak minimalizovat environmentální dopad výroby masa. Studie ukazují, že může snížit emise skleníkových plynů až o 96%, vyžadovat 99% méně půdy a snížit spotřebu vody až o 96%. Tato čísla zdůrazňují jeho potenciál řešit naléhavé environmentální problémy spojené s konvenčním chovem masa.
I když některé studie naznačují, že určité dlouhodobé scénáře mohou přinést různé výsledky - zejména pokud jde o atmosférické účinky - kultivované maso se stále vyznačuje jako efektivní možnost pro ochranu kritických zdrojů, jako je půda a voda.Je to významný krok směrem k vytvoření efektivnějšího a ekologičtějšího potravinového systému.
