Hybridní kultivované maso kombinuje živočišné buňky s rostlinnými bílkovinami, díky čemuž je cenově dostupnější a rychlejší na výrobu. Tato efektivita představuje klíčový faktor ve srovnání nákladů bioreaktorů oproti tradičním metodám. Je ideální pro produkty, jako jsou burgery a nugety. Čisté kultivované maso, vyrobené výhradně z živočišných buněk, má za cíl replikovat chuť a texturu konvenčního masa, zejména u celistvých řezů jako steaky, jeho produkce je však nákladnější a komplexnější.
Rychlé srovnání
| Parametr | Hybridní kultivované maso | Čisté kultivované maso |
|---|---|---|
| Složení | Kultivované buňky + rostlinné bílkoviny | 100% kultivované živočišné buňky |
| Náklady | Nižší | Vyšší |
| Textura | Zlepšená rostlinnými bílkovinami | Replikuje řezy jako steaky |
| Formáty | Burgery, nugety, klobásy | Steaky, filety, celé řezy |
| Dostupnost ve Spojeném království | Pravděpodobně dříve | Delší časový horizont, prémiové zaměření |
Očekává se, že hybridní maso vstoupí na trh Spojeného království jako první díky nižším nákladům a jednodušší výrobě, zatímco čisté kultivované maso pravděpodobně debutuje ve špičkových restauracích před uvedením do maloobchodního prodeje.
Hybridní vs. čisté kultivované maso: Klíčové rozdíly v přehledu
Jak se vyrábí hybridní a čisté kultivované maso
Jak se vyrábí hybridní kultivované maso
Proces výroby hybridního i čistého kultivovaného masa začíná stejně: izolací živočišných buněk a jejich pomnožením v bioreaktorech naplněných živným médiem. Hybridní kultivované maso se odlišuje zapojením rostlinných bílkovin, jako je hrachová nebo pšeničná, spolu s pojivy, jako je alginát sodný.
Tato směs prochází procesem zvlákňování za mokra, při němž je vytlačována tryskou do lázně s chloridem vápenatým. Tento krok vytváří vlákna, která napodobují texturu skutečného svalu. Tato vlákna lze následně spojovat do svazků a obalovat membránami, aby připomínala kusy masa. U jednodušších produktů, jako jsou burgery nebo nugety, se kultivované buňky míchají s rostlinnými bílkovinami homogenizací nebo tepelným zpracováním. Směsi s přibližně 30 % rostlinných bílkovin obvykle představují optimální rovnováhu mezi náklady a masitou texturou. Překročení 40 % však může negativně ovlivnit texturu, chuť i barvu produktu [4].
Naproti tomu čisté kultivované maso použití rostlinných bílkovin zcela vynechává a snaží se replikovat strukturu tradičního masa výhradně pomocí živočišných buněk.
Jak se vyrábí čisté kultivované maso
Čisté kultivované maso sleduje podobný výchozí postup, avšak zaměřuje se na kultivaci plně vyvinutých svalových a tukových tkání. Cílem je obnovit strukturu konvenčních řezů masa včetně mramorování, aniž by se přidávaly rostlinné složky.
Mark J. Post, spoluzakladatel a vědecký ředitel společnosti Mosa Meat, vysvětluje:
„Filozofií průkopníků kultivovaného masa bylo nabídnout spotřebitelům produkt identický s konvenčním masem... Předpokládalo se, že k dosažení tohoto cíle jsou zapotřebí nejen ‚čisté‘ produkty, ale také vysoce kvalitní produkty složené z plně vyzrálé svalové a tukové tkáně.“ [2]
K dosažení tohoto cíle vědci kokultivují myocyty (svalové buňky) a adipocyty (tukové buňky) na 3D scaffoldech. Tyto scaffoldy pomáhají tkáň tvarovat a nechat vyzrát tak, aby připomínala tradiční maso. Významnou překážkou však zůstává řešení chuťových výzev u kultivovaného masa. U konvenčního masa se většina chuti vyvíjí během postmortálního zrání vlivem enzymatické aktivity a změn pH – k čemuž v bioreaktoru přirozeně nedochází [6]. Další významnou technickou překážkou je navíc navyšování měřítka výroby při zachování zdravých buněk [5].
sbb-itb-c323ed3
Vývoj produktů v oblasti kultivovaného masa: Proč budou hybridní produkty pravděpodobně prvním krokem na trh
Chuť a zážitek z konzumace
Způsob výroby kultivovaného masa má přímý vliv na jeho chuť a texturu a utváří celkový zážitek z konzumace.
Chuť a textura hybridního kultivovaného masa
Hybridní kultivované maso kombinuje rostlinné proteiny s kultivovanými buňkami za vzniku jedinečného produktu. Rostlinné proteiny zajišťují strukturu, zatímco kultivované buňky dodávají autentickou masovou chuť. Tyto buňky obsahují aminokyseliny, cukry a fosfolipidy, které během tepelné úpravy uvolňují masové aroma. Výsledkem této kombinace je produkt, který chutná více jako skutečné maso než rostlinné alternativy, a to bez nutnosti použití umělých zvýrazňovačů chuti.
Textura hybridního masa závisí na poměru jednotlivých složek. Studie hybridních kuřecích produktů ukazují, že zvýšení podílu tkáně kultivovaného masa na 30% zvyšuje plnost chuti, snižuje kyselost a zlepšuje strukturální integritu. Zvyšuje se také křehkost – u hybridního kuřecího masa zvlákňovaného za mokra dosahují hodnoty Warner-Bratzlerovy střižné síly (WBSF) mezi 2.0 a 3.2 kgf/cm², což je rozmezí srovnatelné s konvenčním masem [1]. Vyšší podíl rostlinných bílkovin však může přinášet fazolovou nebo hořkou pachuť. Udržení obsahu rostlinných bílkovin kolem 30% představuje rovnováhu mezi náklady a chutí [2][4].
| Vlastnost | Podrobnosti |
|---|---|
| Zdroj chuti | Kultivované buňky dodávají chuť umami a aroma; rostlinné proteiny zajišťují strukturu [1][2] |
| Mechanismus tvorby textury | Techniky jako mokré zvlákňování nebo extruze vytvářejí vláknitý scaffold [1] |
| Křehkost | Hodnoty WBSF 2.0–3.2 kgf/cm², srovnatelné s konvenčním masem [1] |
| Běžné formáty | Burgery, nugety, klobásy a mleté maso [1][4] |
| Riziko nežádoucích příchutí | Luštěninové tóny se mohou objevit, pokud podíl rostlinné složky překročí přibližně 40 % [4] |
Na druhé straně se čisté kultivované maso plně soustředí na replikaci struktury a chuti tradičního masa.
Chuť a textura čistého kultivovaného masa
Čisté kultivované maso zcela vynechává rostlinné složky a spoléhá výhradně na zralé buněčné kultury, které napodobují komplexní chuť a texturu tradičního masa. Využitím pokročilých technik, jako je 3D scaffolding a tkáňové inženýrství, usiluje o rekonstituci uspořádaných svalových vláken, přirozeného tukového mramorování a charakteristického skusu celistvých svalových řezů. Díky tomu je mimořádně vhodné pro produkty, jako jsou steaky a filety, jejichž napodobení je u čistě rostlinných surovin obtížné [2].
Potenciál čistého kultivovaného masa byl poprvé demonstrován v roce 2013 představením kultivovaného hamburgeru. Ačkoli byla jeho chuť rozpoznatelně masová, výrobní náklady dosahovaly závratných £215,000 za burger [2]. Od té doby se úsilí zaměřuje na zdokonalování chuti a replikaci složité tkáňové struktury konvenčního masa, což však nadále představuje náročný úkol.
| Parametr | Podrobnosti |
|---|---|
| Zdroj chuti | Plně diferencované svalové a tukové buňky [2] |
| Mechanismus textury | Metody 3D lešení (scaffoldingu) a tkáňového inženýrství [2] |
| Cílové formáty | Celosvalové řezy jako steaky, filety a kotlety [2] |
| Riziko nežádoucích pachutí | Žádné, jelikož se nepoužívají žádné rostlinné složky |
| Cíl replikace | Dosažení shody 1 : 1 s chutí a texturou konvenčního masa [2] |
Cena a dostupnost pro spotřebitele ve Spojeném království
Pokud jde o cenu, rozdíl mezi hybridním a čistým kultivovaným masem je obzvláště patrný – a pro nakupující ve Spojeném království představuje klíčový faktor. Výrobní metody stojící za těmito produkty hrají zásadní roli při utváření jejich nákladů.
Co ovlivňuje náklady na hybridní kultivované maso
Hybridní kultivované maso je cenově dostupnější, protože kombinuje kultivované buňky s rostlinnými proteiny. Využitím 30 % až 70 % kultivovaných buněk a doplněním zbytku rostlinnými bílkovinami a pojivy mohou výrobci využít zavedené a nákladově efektivní rostlinné dodavatelské řetězce. To snižuje potřebu nákladných bioreaktorových cyklů a velkých objemů růstových médií, což zjednodušuje výrobu.
„Hybridní maso nabízí nižší náklady na receptury... s očekávaným poklesem dostupnosti hospodářských zvířat a již rostoucími cenami masa a ryb jim poskytuje jasnou, levnější alternativu.“ – Niels E. Hower, člen představenstva, Beneo [4]
| Nákladový faktor | Jak ovlivňuje cenu |
|---|---|
| Složení surovin | Kombinuje 30–70 % kultivovaných buněk s méně nákladnými rostlinnými proteiny |
| Složitost výroby | Využívá nediferencované buňky, čímž odpadají nákladné fáze diferenciace |
| Infrastruktura | Využívá stávající zařízení na zpracování rostlinných surovin |
| Cenový výhled | V krátkodobém horizontu pravděpodobně dosáhne cen prémiového masa |
Tato nákladová struktura činí hybridní kultivované maso pro spotřebitele ve Spojeném království dostupnější volbou ve srovnání s čistým kultivovaným masem. Očekává se, že dosáhne cenové parity s prémiovým nebo bio masem dříve, což z něj činí atraktivní volbu pro flexitariány i ty, kteří chtějí vyzkoušet alternativy.
Co ovlivňuje náklady na čisté kultivované maso
Čisté kultivované maso naproti tomu spoléhá výhradně na kultivované buňky, což zvyšuje jeho výrobní náklady. Každý gram produktu je vyroben z kultivovaných buněk, což vyžaduje značné množství růstových médií a komplexní výrobní systémy. V současnosti se náklady na šaržovou výrobu první generace pohybují v rozmezí 250–300 € za kg (přibližně 210–250 £ za kg), což výrazně převyšuje to, co by většina nakupujících považovala za cenově dostupné.
Za účelem snížení nákladů se průmysl obrací ke kontinuální výrobě pomocí perfuzní technologie. Studie z roku 2024 v časopise Nature Food, kterou vedl Yaakov Nahmias ze společnosti Believer Meats a The Hebrew University of Jerusalem, poukázala na to, jak by kontinuální výrobní zařízení o objemu 50,000 litrů v kombinaci s růstovým médiem bez živočišných složek o nákladech pouhých $0.63 per litre mohlo snížit cenu kultivovaného kuřecího masa na přibližně $6.20 per lb (zhruba £4.85 per lb). Tím by se přiblížila ceně bio kuřecího masa [7].
„Náklady na kultivované kuřecí maso mohou při využití perfuzní technologie klesnout na úroveň bio kuřecího masa na US$6.2 lb⁻¹.“ – Nature Food [7]
Systémy druhé generace mají za cíl snížit náklady pod €10 per kg (přibližně £8.40 per kg). Zvětšování měřítka bioreaktorů nad 10 krychlových metrů však zůstává významnou překážkou, což by mohlo udržet čisté kultivované maso na prémiové cenové hladině po delší dobu. V současnosti je čisté kultivované maso spíše úzce profilovým produktem, jehož cenová dostupnost se postupně zlepšuje s rozvojem technologií a výrobních metod.
Dostupnost a formáty ve Spojeném království
Kde je kultivované maso nyní dostupné
Kultivované maso se začalo dostávat ke spotřebitelům v různých částech světa. Singapur byl v čele v roce 2020, kdy se stal první zemí, která schválila kultivované maso ke konzumaci [9]. Následovaly Spojené státy v červnu 2023, kdy společnosti Upside Foods a Good Meat získaly konečné schválení USDA k prodeji kultivovaného kuřecího masa, jež bylo zpočátku nabízeno ve vybraných restauracích [9]. V lednu 2024 se na seznam zařadil Izrael, když ministerstvo zdravotnictví schválilo Petit Steak „Aleph Cuts“ od společnosti Aleph Farms, což představovalo její první produkt z kultivovaného hovězího masa [9]. V nedávné době, v červnu 2025, zavedly Austrálie a Nový Zéland formální právní rámec pro regulaci kultivovaného masa [10].
Ve Spojeném království však kultivované maso pro lidskou spotřebu na schválení teprve čeká. Nejvýraznější posun dosud nastal v oblasti krmiv pro zvířata. V červenci 2024 se startup Meatly stal první společností v Evropě, která získala povolení prodávat kultivované kuřecí maso pro domácí mazlíčky [14]. V oblasti potravin pro lidi vývoj pokračuje: v březnu 2025 agentury Food Standards Agency (FSA) a Food Standards Scotland (FSS) spustily regulatorní sandbox s vládním financováním ve výši £1.6 million. FSA očekává, že během příštích dvou let obdrží přibližně 15 žádostí od výrobců kultivovaného masa [8].
„Povolení k uvedení na trh neznamená, že si jej budeme moci koupit v každém Tescu v zemi od prvního dne. Domnívám se, že to, co jsme viděli v jiných jurisdikcích, je velmi pomalé, postupné zavádění, zejména v sektoru stravovacích služeb.“ – Linus Pardoe, Senior UK Policy Manager, Good Food Institute Europe [11]
Významný krok vpřed nastal v červenci 2025, kdy se francouzská společnost Gourmey stala prvním výrobcem kultivovaného masa, který dosáhl validace v rámci nového britského procesu pro nové potraviny (novel food). Gourmey má za cíl představit své kultivované foie gras spotřebitelům ve Spojeném království do roku 2027 [12]. Pokud se tento časový harmonogram naplní, je pravděpodobné, že se první produkty z kultivovaného masa určené pro lidskou spotřebu v UK objeví v restauracích dříve, než se dostanou na pulty maloobchodů. Spotřebitelé mohou sledovat aktuální informace o tomto vývoji prostřednictvím platforem, jako je Cultivated Meat Shop, která monitoruje regulační pokrok a uvádění produktů na trh.
Tyto regulační pokroky zdůrazňují rozdíly v typech produktů a časových horizontech pro uvádění hybridních a čistě kultivovaných masných produktů na trh.
Produktové formáty pro hybridní a čisté kultivované maso
Globální zavádění kultivovaného masa ukázalo, že produktové formáty a harmonogramy uvedení na trh se mohou výrazně lišit. Očekává se, že jako první vstoupí na trh hybridní produkty – jako jsou nugety, burgery, klobásy a mleté maso. Tyto produkty kombinují malé množství kultivovaného masa nebo tuku (obvykle 5 % až 15 %) s rostlinnými bílkovinami, což zlepšuje chuť i texturu. Tento přístup představuje praktický vstupní bod pro výrobce a nabízí spotřebitelům známé, snadno přijatelné možnosti [12].
Na druhé straně čisté kultivované produkty zahrnují strukturované kusy masa, jako jsou filety, steaky a celosvalové řezy. Jejich výroba je náročnější kvůli nutnosti pokročilých technik scaffoldingu pro replikaci komplexní struktury živočišné svalové tkáně. V důsledku toho budou tyto produkty pravděpodobně debutovat v luxusních restauracích, než budou široce dostupné v maloobchodě. Například společnost Upside Foods představila svůj strukturovaný kuřecí řízek, vyrobený z více než 99 % kuřecích buněk, v restauraci Bar Crenn v San Franciscu v roce 2023 [13].
| Formát | Typ | Očekávaný časový horizont pro UK |
|---|---|---|
| Nugety, burgery, mleté maso | Hybridní | Krátkodobý – snazší navýšení výroby (scale-up) |
| Klobásy, rybí prsty | Hybridní | Krátkodobý – zavedené metody zpracování |
| Foie gras, delikatesy | Čistý | Střednědobý – Gourmey cílí na rok 2027 [12] |
| Filety, steaky, celistvé kusy | Čistý | Dlouhodobější – vyžadována komplexní produkce |
Závěr
Volba mezi hybridním a čistým kultivovaným masem závisí na faktorech, jako jsou náklady, formát produktu a kulinářský zážitek, který nabízejí. Pro ty, kteří se s touto technologií teprve seznamují, je pochopení základů kultivovaného masa užitečným výchozím bodem.
Hybridní kultivované maso, jako jsou nugety, burgery, mleté maso a klobásy, kombinuje menší množství kultivovaných buněk s rostlinnými složkami. Tento přístup pomáhá snižovat náklady, urychluje výrobu a nabízí produkty v dobře známých formátech – ideální pro včasné přijetí spotřebiteli na trhu ve Spojeném království.
Jak uvádí výzkum vlády Spojeného království, „cena a chuť/požitek jsou spolehlivými prediktory přijatelnosti“ [3]. Díky tomu jsou hybridní produkty silným kandidátem na splnění očekávání ohledně cenové dostupnosti i chuti již od samého začátku.
Na druhé straně se čisté kultivované maso zaměřuje na replikaci prémiové textury a bohaté chuti tradičního masa, zejména u celistvých řezů, jako jsou filety a steaky. Vytvoření těchto strukturovaných řezů však vyžaduje pokročilejší techniky, což zvyšuje náklady a prodlužuje výrobní lhůty. V důsledku toho tyto produkty s větší pravděpodobností debutují ve špičkových restauracích, než se stanou běžně dostupnými v supermarketech.
| Hybridní kultivované maso | Čisté kultivované maso | |
|---|---|---|
| Náklady | Nižší | Vyšší |
| Formáty | Běžné maloobchodní varianty | Prémiové řezy |
| Časový horizont ve Spojeném království | Dříve | Později |
| Počáteční uplatnění | Maloobchod a stravovací služby | Prémiové restaurace |
Tyto rozdíly zdůrazňují kompromisy mezi kultivovaným a tradičním masem v oblasti výroby, chuti a cenové dostupnosti, o nichž byla řeč dříve. Pro novinky o vývoji regulací, uvedení nových produktů na trh a oborových trendech navštivte Cultivated Meat Shop. Zůstaňte informováni o tom, jak si hybridní i čisté produkty z kultivovaného masa razí cestu ke spotřebitelům ve Spojeném království.
Často kladené otázky
Je hybridní kultivované maso stále „skutečným masem“?
Hybridní kultivované maso kombinuje kultivované maso s rostlinnými proteiny s cílem zlepšit chuť, texturu a snížit náklady. Tyto produkty obsahují kultivované živočišné buňky, které zajišťují chuťový a nutriční profil konvenčního masa a poskytují autentický masový zážitek. V Cultivated Meat Shop můžete prozkoumat jak čisté kultivované maso, tak hybridní varianty a najít to, co odpovídá vašim chuťovým a stravovacím preferencím.
Která varianta se dostane do supermarketů ve Spojeném království jako první a kdy?
Kultivované maso se na pulty supermarketů ve Spojeném království zatím nedostalo. Současný vývoj naznačuje, že bude pravděpodobně nejprve uvedeno ve vybraných restauracích. Tento přístup pomáhá řídit náklady a získávat zpětnou vazbu od hostů. Pokud schvalovací proces proběhne hladce, mohli bychom se těchto produktů dočkat do roku 2027. Pro více informací a novinek navštivte Cultivated Meat Shop a přihlaste se k odběru aktualit.
Proč je výroba celistvých řezů, jako jsou steaky, obtížnější než u burgerů?
Vytvoření celistvých řezů, jako jsou steaky, je ve srovnání s výrobou burgerů náročnější úkol. Proč? Steaky vyžadují přesné uspořádání svalových vláken, pojivové tkáně a tuku, aby napodobily přirozené mramorování typické pro tradiční kusy masa. Burgery naproti tomu tuto úroveň struktury nevyžadují, protože svalovina je během zpracování již rozmělněna.
K dosažení této úrovně detailů se uplatňují pokročilé metody, jako jsou jedlá lešení (scaffolds) a biotisk. Tyto technologie pomáhají replikovat komplexní texturu a složení nezbytné pro steak. Další výzvou je kultivace silnějších tkání. Na rozdíl od tenkých vrstev vyžadují silnější řezy rovnoměrnou distribuci živin a kyslíku v celé tkáni – problém, který zůstává významnou překážkou pro současné technologie kultivovaného masa.
