Pěstované Wagyu je nový způsob, jak vyrábět prémiové hovězí maso bez chovu skotu. Pomocí pokročilých technik pěstování buněk replikujeme mramorování, chuť a texturu hovězího masa Wagyu, přičemž snižujeme spotřebu zdrojů a emise. Společnosti jako Ivy Farm ve Velké Británii vedou snahy o to, aby bylo toto maso dostupnější a šetrnější k životnímu prostředí. Zde je to, co ho odlišuje:
- Jak se to vyrábí: Kmenové buňky z Wagyu skotu se pěstují v fermentačních nádržích a sestavují pomocí 3D biotisku, aby napodobily mramorování Wagyu.
- Chuť & Výživa: Výrobci mohou upravit hladiny tuku a aminokyselin pro konzistentní chuť a zlepšené zdravotní přínosy.
- Environmentální dopad: Používá až o 96 % méně vody, 99 % méně půdy a vyprodukuje až o 92 % méně skleníkových plynů než konvenční hovězí maso.
- Etika: Není vyžadováno žádné zabíjení zvířat, což řeší obavy o welfare spojené s tradičním zemědělstvím.
- Dostupnost v UK: Regulační schválení jsou v procesu, a kultivované Wagyu by se mohlo dostat na trh v UK do roku 2025–2026.
Tato metoda nabízí konzistentní, vysoce kvalitní alternativu k běžnému hovězímu, čímž reaguje na poptávku spotřebitelů a výzvy udržitelnosti.
Jak se vyrábí kultivované Wagyu?
Kultivované Wagyu je na čele celulární zemědělství, spojující špičkovou biotechnologii s bohatou kulinářskou tradicí Japonska. Tento inovativní proces začíná extrakcí kmenových buněk z prémiových krav Wagyu, které jsou poté kultivovány, aby replikovaly ikonické mramorování a chuť, pro kterou je hovězí Wagyu proslulé.
Výrobní proces
Cesta k vytvoření kultivovaného Wagyu začíná izolací dva typy kmenových buněk: bovinní satelitní buňky a kmenové buňky odvozené z tukové tkáně. Tyto buňky jsou základními stavebními kameny Wagyu, schopnými vyvíjet se na svalové, tukové a cévní tkáně – klíčové prvky, které dávají Wagyu jeho charakteristickou texturu a chuť [2].
Skutečný průlom přichází s využitím technologie 3D biotisku, která umožňuje vědcům konstruovat tyto tkáně s pozoruhodnou přesností. Vědci na Osacké univerzitě vyvinuli metodu, která využívá přirozenou strukturu hovězího masa Wagyu jako vodítko.
"Použitím histologické struktury Wagyu hovězího masa jako šablony jsme vyvinuli metodu 3D tisku, která dokáže vyrábět na míru šité složité struktury, jako jsou svalová vlákna, tuk a krevní cévy" – Dong-Hee Kang, hlavní autor [1][2]
Tento proces čerpá inspiraci z tradičních japonských cukrářských technik, zejména z výroby Kintaro-ame cukrovinek, kde jsou složité vzory vytvářeny pečlivým vrstvením. Podobně jsou pěstované Wagyu vlákna uspořádána ve 3D, aby reprodukovala charakteristický mramorový vzor [2][3].
Aby podpořili vývoj těchto tkání, vědci používají umělou šlachovou tkáň vyrobenou z kolagenu typu I. To poskytuje strukturální podporu potřebnou pro stabilní růst svalů během procesu kultivace [3].
Samotná výroba probíhá v bioreaktorech - velkých fermentačních nádržích navržených tak, aby udržovaly ideální prostředí pro růst buněk. Tyto systémy pečlivě regulují teplotu, pH a úroveň živin, aby zajistily konzistentní kvalitu po celou dobu procesu [4]. Tato pečlivá sestava vytváří základ pro dosažení charakteristické chuti a textury Wagyu.
Kontrola chuti a textury
Jakmile je struktura masa dokončena, pozornost se přesouvá na zdokonalování jeho chuti a nutričního profilu. Jednou z vynikajících vlastností kultivovaného Wagyu je schopnost přesně kontrolovat jeho chuť a složení. Úpravou růstového média, například přidáním olejové kyseliny pro podporu vývoje tuku, mohou producenti jemně doladit jemnost masa a jeho nutriční hodnotu [7].
"Zlepšením této technologie bude možné nejen reprodukovat složité struktury masa, jako je krásné sashi japonského Wagyu, ale také provádět jemné úpravy složek tuku a svalů" – Michiya Matsusaki, hlavní autor [6]
Tato úroveň kontroly se rozšiřuje na úpravu profilu mastných kyselin, což umožňuje snížení obsahu nasycených tuků při zachování bohaté, máslové chuti, která definuje Wagyu [7]. Vzhledem k tomu, že tradiční japonské Wagyu obsahuje více než 50 % tuku, představuje to významný pokrok v produkci masa [7].
Společnosti jako Mosa Meat již předvádějí komerční potenciál tohoto přístupu, když vyvinuly rostlinná růstová média, která snižují výrobní náklady až o 80 % [5].Podobně, Aleph Farms zavedlo škálovatelné bioreaktorové systémy pro optimalizaci hustoty buněk, což dále zvyšuje efektivitu [5].
"Kultivované tukové buňky (adipocyty) jsou tedy možnou odpovědí na problém zlepšení organoleptických vlastností alternativních mas v přizpůsobitelném a škálovatelném způsobem." [7]
Tato přesná kontrola nad výrobním procesem znamená, že kultivované Wagyu může nabídnout konzistentní kvalitu, která nemá obdoby v tradičním zemědělství, kde proměnné jako krmivo, genetika a environmentální faktory často vedou k variacím. Výsledkem je Wagyu hovězí, které nejen splňuje svou legendární pověst, ale také nabízí zlepšené nutriční výhody a menší ekologickou stopu.
Pěstované Wagyu vs Tradiční Wagyu
Pěstované Wagyu má potenciál konkurovat - a dokonce překonat - hloubku umami tradičního Wagyu, díky vyšším hladinám volných aminokyselin. Studie ukazují, že Pěstované maso může obsahovat až dvakrát více volných aminokyselin než konvenční hovězí maso. Mezi nimi je nejrozšířenější kyselina glutamová, následovaná kyselinou asparagovou [8].
Tento vylepšený profil aminokyselin umožňuje přesnou úpravu chuti během výroby. Shoji Takeuchi, hlavní autor studie, zdůrazňuje tuto výhodu:
"Toto zjištění je slibné, protože poskytuje prostředek k úpravě chuti pěstovaného masa manipulací s hladinami aminokyselin v médiu" [8].
Úpravou růstového média mohou výrobci jemně doladit chuťový profil, čímž vytvářejí přizpůsobený kulinářský zážitek.Kromě chuti má tento kontrolovaný proces také vliv na nutriční hodnotu masa a jeho vlastnosti při vaření.
Nutriční a vařicí vlastnosti
Produkce kultivovaného Wagyu nabízí další výhodu: schopnost zdokonalit chuť prostřednictvím zrání. Tento proces dále zvyšuje aminokyseliny, což zajišťuje konzistentní a bohatou umami chuť [8]. Ve skutečnosti to může vést k výraznější chuti ve srovnání s přirozenou variabilitou tradičního Wagyu.
Kontrolované prostředí kultivované produkce eliminuje nepředvídatelnost tradičního zemědělství, kde faktory jako krmivo, genetika a environmentální podmínky mohou vést k kolísání kvality. Tato preciznost zajišťuje konzistentnější produkt, jak z hlediska výživy, tak i výkonu při vaření.
Environmentální a etické výhody
Pěstované Wagyu přináší řadu environmentálních a etických výhod, což z něj činí odpovědnou alternativu k tradiční produkci hovězího masa. Tyto výhody se bezproblémově shodují s jeho inovativním výrobním procesem, což ho umisťuje jako prémiovou a uvědomělou volbu.
Environmentální dopad
Výzkum z Oxfordské univerzity zdůrazňuje výrazný kontrast v využívání zdrojů mezi pěstovaným masem a konvenčními metodami.
"Co naše studie zjistila, je, že environmentální dopady kultivovaného masa by mohly být podstatně nižší než u masa vyprodukovaného konvenčním způsobem. Kultivované maso by mohlo být potenciálně vyráběno s až 96% nižšími emisemi skleníkových plynů, o 45% méně energie, o 99% nižším využitím půdy a o 96% nižší spotřebou vody než konvenční maso." - Hanna Tuomisto, Výzkumná jednotka pro ochranu volně žijících živočichů na Oxfordské univerzitě [10]
Tradiční produkce masa spotřebovává až 19krát více půdy než pěstované hovězí [11]. V případě pěstovaného Wagyu to znamená uvolnění rozsáhlých ploch půdy, které jsou v současnosti využívány pro pastvu a pěstování krmiv. Taková půda by mohla být přetvořena na zalesňování nebo úsilí o zachycování uhlíku [10].
Navíc pěstované Wagyu vyžaduje až 96% méně vody a zabírá pouze zlomek půdy používané v tradičním chovu hovězího dobytka [9][10]. Studie naznačují, že pěstované maso by mohlo snížit dopady globálního oteplování až o 92% a znečištění ovzduší o 93% ve srovnání s konvenční produkcí hovězího masa [11].
Yaakov Nahmias z Future Meat Technologies zdůrazňuje širší vizi:
"Naším cílem je učinit kultivované maso dostupné pro všechny, přičemž zajistíme, že vyrábíme chutné jídlo, které je zdravé a udržitelné, a pomáháme zajistit budoucnost přicházejících generací" [9]
Do budoucna Elliot Swartz, seniorní vědec v Good Food Institute, předpovídá:
"Jakmile v roce 2030, očekáváme skutečný pokrok v nákladech na kultivované maso a masivní snížení emisí a využití půdy, které přinese přechod na tuto metodu výroby masa." [11]
Se svým potenciálem šetřit zdroje kultivované Wagyu nejen snižuje ekologickou zátěž, ale také nastavuje nové etické standardy ve výrobě masa.
Úvahy o blahobytu zvířat
Jednou z vynikajících vlastností pěstovaného Wagyu je jeho schopnost řešit etické obavy kolem konzumace masa tím, že zcela odstraňuje potřebu zabíjení zvířat. Tento posun oslovuje spotřebitele, kteří si užívají chuť a strukturu Wagyu, ale cítí se nepohodlně s tradičními zemědělskými praktikami.
Tradiční chov Wagyu často upřednostňuje mramorování tuku před blahobytem zvířat, někdy na úkor pohodlí a přirozeného chování zvířat [12]. Dále samotný proces zabíjení vyvolává významné otázky blahobytu. Studie odhalují, že až jedna z osmi krav nemusí být před zabitím řádně omráčena, což vede k zbytečnému utrpení [12]. Pěstované Wagyu tento riziko zcela eliminuje tím, že obchází potřebu zabíjení.
"Základní myšlenkou je, že nákup wagyu hovězího masa nezaručuje vysoké standardy welfare zvířat, ani to neznamená, že dostáváte maso z wagyu krávy." [12]
Toto prohlášení zdůrazňuje rozdíl mezi očekáváními spotřebitelů a realitou tradiční produkce Wagyu. U kultivovaného Wagyu je zajištěna úplná transparentnost a záruka, že během procesu nedochází k poškozování zvířat.
Daleko za individuálním welfare zvířat kultivované Wagyu vyzývá k širšímu přehodnocení našeho vztahu se zvířaty a produkcí potravin. Nabízí způsob, jak si spotřebitelé mohou dopřát luxusní gastronomický zážitek, zatímco se shodují s hodnotami soucitu a odpovědnosti vůči životnímu prostředí. Pro ty, kteří se potýkali s etickými dilematy konzumace masa, poskytuje kultivované Wagyu bezproblémovou volbu, která splňuje požadavky na chuť, texturu a kulinářské uspokojení.
sbb-itb-c323ed3
Dostupnost kultivovaného Wagyu ve Velké Británii
Velká Británie činí pokroky v zavádění regulačního rámce, který by brzy mohl umožnit dostupnost kultivovaného Wagyu pro spotřebitele. Tyto události zdůrazňují rostoucí potenciál této nové potravinové kategorie.
Tržní přístup a regulace
Agentura pro potravinové standardy (FSA) pracuje na zavedení přísného procesu hodnocení bezpečnosti pro kultivované masné výrobky, včetně kultivovaného Wagyu. Aby podpořila tento úsilí, FSA obdržela 1,6 milionu liber z vládního financování na zjednodušení a udržení vysokých standardů v procesu schvalování takových výrobků [13].
V současnosti jsou žádosti o kultivované masné výrobky, jako je steak a hovězí, v procesu posuzování [13].Agentura si klade za cíl dokončit hodnocení bezpečnosti pro dva produkty kultivovaného masa do roku 2027, což představuje klíčový krok vpřed pro tento průmysl [15].
"Společnosti se očividně snaží o produkty, které jsou nerozeznatelné od zvířecích ekvivalentů, ale způsob, jakým toho dosahují, je zásadně odlišný."
– Prof. Robin May, hlavní vědecký poradce FSA [13]
V červenci 2024, Meatly, britská společnost kultivovaného masa, získala regulační schválení pro jeden ze svých produktů [14]. Podobně Aleph Farms podala žádost o schválení v srpnu 2023, přičemž se očekává, že proces přezkoumání FSA potrvá přibližně dva roky [14]. Tento časový rámec naznačuje, že kultivované Wagyu by mohlo dosáhnout britských spotřebitelů již v letech 2025–2026.
Pro další podporu průmyslu zahájila FSA v červnu 2025 pilotní program, jehož cílem je pomoci společnostem vyrábějícím kultivované maso efektivněji se orientovat v procesu schvalování [15]. Thomas Vincent, zástupce ředitele pro Sandbox a inovace ve FSA, vysvětlil:
"Úkolem FSA je zajistit, aby všechna jídla byla bezpečná, než se prodávají ve Velké Británii... Jak se nyní vyvíjejí produkty z buněčné kultivace novými a inovativními způsoby, je zásadní, aby nadále splňovaly naše vysoké bezpečnostní standardy. Tato nová služba pomůže podnikům pochopit, co je potřeba k prokázání bezpečnosti jejich produktů, a provede je procesem schvalování." [15]
V rámci této iniciativy bylo vybráno osm společností, včetně firem se sídlem ve Velké Británii, jako jsou Hoxton Farms, Roslin Technologies a Uncommon Bio, pro regulační sandbox FSA. Tento program je podporován fondem Engineering Biology Sandbox Fund ve výši 1,6 milionu liber [15]. Tato opatření otevírají cestu pro prémiové produkty, jako je kultivované Wagyu, aby vstoupily na britský trh.
Role Cultivated Meat Shop
Jak se regulace vyvíjejí, stává se vzdělávání spotřebitelů o kultivovaném mase stále důležitějším. Zde přichází
Průzkumy FSA ukazují, že 16 % až 41 % populace ve Velké Británii je otevřeno vyzkoušení kultivovaného masa [16]. To odráží rostoucí zvědavost ohledně těchto produktů.
Závěr: Proč zvolit kultivované Wagyu?
Kultivované Wagyu přetváří to, co znamená vychutnávat si prémiové maso.Kombinováním špičkové technologie s etickými úvahami přináší luxusní mramorování, bohatou chuť a jemnou texturu, pro kterou je Wagyu proslulé - a zároveň nabízí nový přístup k tomu, jak přemýšlíme o výrobě masa.
Environmentální dopad tradičního chovu hovězího dobytka je ohromující. Zahrnuje 25 % globálního využití půdy, změny využití půdy a emise z lesnictví [18]. Na druhé straně kultivované Wagyu nabízí mnohem lehčí ekologickou stopu. S využitím obnovitelné energie by mohlo snížit emise uhlíku až o 92 % ve srovnání s konvenčním hovězím. Spotřeba vody by mohla také klesnout až o 96 % [19]. Tato čísla ukazují, jak by kultivované Wagyu mohlo transformovat náš přístup k udržitelnosti v potravinách.
Ale nejde jen o planetu - jde také o preciznost.Producenti mohou jemně doladit nutriční profil pěstovaného Wagyu, čímž zvyšují prospěšné tuky, jako jsou mononenasycené tuky a omega-3, způsoby, které tradiční zemědělství nedokáže. Například studie z roku 2020 v Journal of Animal Science zjistila, že hovězí maso Wagyu přirozeně obsahuje vysoké hladiny olejové kyseliny, mononenasyceného tuku spojeného jak s jeho jedinečnou chutí, tak s potenciálními zdravotními přínosy [20].
Etika také hraje klíčovou roli. Pěstované Wagyu eliminuje potřebu zabíjení zvířat, čímž nabízí autentickou alternativu, kterou rostlinné náhražky jednoduše nemohou napodobit. Protože je biologicky identické s tradičně chovaným masem, poskytuje plný zážitek z Wagyu bez etických dilemat [19].
Joel Salatin z Polyface Farm to vyjádřil nejlépe:
"Vy, jako kupující potravin, máte jedinečnou výsadu aktivně se podílet na utváření světa, který vaši potomci zdědí." [17]
Ačkoli kultivované Wagyu zatím není na trhu, společnosti jako
Často kladené otázky
Jak chutná kultivované Wagyu ve srovnání s tradičním Wagyu?
Kultivované Wagyu je vytvořeno tak, aby odráželo bohatou, hřejivou chuť, která učinila tradiční hovězí Wagyu celosvětovým oblíbeným. Proslulé svou máslovou texturou, složitým mramorováním a hlubokými umami tóny, tradiční Wagyu je kulinářský poklad a kultivované Wagyu se snaží znovu vytvořit ten samý luxusní zážitek.
Nabízející jemnou, rozplývající se chuť a komplexní chuťový profil, kultivované Wagyu představuje atraktivní alternativu k jeho konvenčnímu protějšku. Nejlepší na tom je, že poskytuje tuto prémiovou chuť bez nutnosti zabíjení zvířat, což je progresivní způsob, jak si vychutnat vlastnosti, které činí Wagyu tak výjimečným.
Jaké jsou zdravotní přínosy kultivovaného Wagyu ve srovnání s tradičním hovězím?
Kultivované hovězí Wagyu může nabízet některé zdravotní výhody ve srovnání s běžným hovězím. Například obvykle obsahuje méně saturovaných tuků a více mononenasycených tuků, jako je olejová kyselina. Tyto tuky jsou známy tím, že podporují zdraví srdce tím, že pomáhají snižovat LDL (špatný) cholesterol a zvyšují HDL (dobrý) cholesterol.
Další výhodou je schopnost upravit jeho nutriční profil. To znamená, že může být navrženo tak, aby obsahovalo více prospěšných živin a zároveň snižovalo škodlivé prvky.Taková flexibilita by mohla učinit z této možnosti bezpečnější a zdravější alternativu pro ty, kteří hledají alternativu k tradičnímu hovězímu masu.
Kdy bude kultivované Wagyu dostupné ve Velké Británii?
Kultivované Wagyu se očekává na trhu ve Velké Británii do roku 2025. Společnosti se v současnosti zaměřují na rozšiřování výrobních kapacit a navigaci procesem schvalování regulací - což je nezbytná překážka, než bude moci být prodáváno komerčně.
Ačkoli přesný časový rámec bude záviset na tom, jak rychle budou schválení udělena, kultivované Wagyu slibuje, že nabídne stejnou bohatou chuť a rozplývavou jemnost jako tradiční hovězí maso. Je připraveno nabídnout progresivní, ekologicky uvědomělou alternativu pro milovníky hovězího masa v blízké budoucnosti.
