Jak chutná kultivované hovězí ve srovnání s hovězím? Kultivované hovězí, pěstované z buněk zvířat, je skutečné maso, ale má sladší, méně hořkou chuť díky vyššímu obsahu aminokyselin, jako je glycin a alanin. Nicméně mu chybí některé slané hloubky (umami) kvůli nižšímu obsahu inozin-5'-monofosfátu (IMP) a kyseliny asparagové.
Klíčové body:
- Sladkost: Vyšší u kultivovaného hovězího.
- Hořkost: Nižší u kultivovaného hovězího.
- Umami (slaný chuť): Silnější u hovězího díky vyššímu obsahu IMP.
- Textura: Podobná v mletých formách, jako jsou burgery.
- Šťavnatost: Hovězí závisí na přirozeném mramorování, zatímco kultivované hovězí používá inženýrské rozložení tuku.
Vědci pracují na zlepšení chuti kultivovaného hovězího úpravou hladin aminokyselin a lepší integrací tuku.Zatímco kultivované burgery se prodávají dobře, celé kusy jako steaky jsou stále výzvou.
Jak vlastně chutná kultivované maso?
sbb-itb-c323ed3
Co vytváří chuť hovězího masa
Chuť hovězího masa pochází z kombinace volných aminokyselin, tuku a nukleotidových sloučenin, jako je inosin-5'-monofosfát (IMP). Když se vaří, tyto prvky interagují prostřednictvím Maillardovy reakce, což produkuje hnědé, chutné aroma, které spojujeme s hovězím masem.
Tuk hraje centrální roli ve vývoji chuti. Nanette Boyle, chemická inženýrka z Colorado School of Mines, vysvětluje:
"Většina chuťového profilu masa je způsobena tukem a mramorováním" [5].
Jak se hovězí maso vaří, jeho tuk oxiduje a uvolňuje těkavé sloučeniny, jako jsou aldehydy, alkoholy, ketony a furany.Tyto sloučeniny dávají hovězímu masu jeho charakteristickou vůni, což činí mramorování klíčovým faktorem chuti.
Kromě tuku myoglobin, protein obsahující železo, ovlivňuje jak barvu, tak kovové, krvavé tóny, které se často vyskytují u vzácného hovězího masa. Interakce aminokyselin a nukleotidů také formuje chuť masa, ovlivňující, zda je sladké, hořké nebo intenzivně slané.
Aminokyseliny a chuť
Každá aminokyselina přispívá svými vlastními chuťovými charakteristikami. Například glutamová kyselina a asparaginová kyselina vytvářejí umami, nebo slanou, hloubku. Mezitím glycin, alanin, threonin, prolin a serin přidávají sladkost. Na druhou stranu, aminokyseliny jako isoleucin, leucin, valin a fenylalanin jsou spojeny s hořkostí [2][4].
Tady se kultivované hovězí maso vyznačuje v raných testech chuti.Studie z roku 2023 provedená Univerzitou v Tokiu odhalila, že pěstované svalové buňky obsahují dvojnásobek volných aminokyselin ve srovnání s konvenčním hovězím masem. To vede k sladší, méně hořké chuti, s vyššími hladinami glycinu, alaninu a serinu a sníženým množstvím hořkých aminokyselin, jako je leucín a valin [2][4]. Shoji Takeuchi, hlavní autor studie, poznamenal:
"Překvapením bylo, že hladiny volných aminokyselin v kultivovaných svalových buňkách byly ve skutečnosti dvojnásobné ve srovnání s konvenčním hovězím masem" [4].
Živiny bohaté růstové médium používané k výživě buněk hraje klíčovou roli při určování těchto hladin aminokyselin. Takeuchi podrobněji vysvětlil:
"Zvyšování hladin určité aminokyseliny v médiu zvyšovalo hladiny v buňkách...to znamená, že bychom měli být schopni kontrolovat chuťový profil kultivovaného masa" [4].
Tento kontrolovaný výrobní proces dává kultivovanému hovězímu masu jeho jedinečný chuťový profil, který je formován variacemi aminokyselin. Tyto rozdíly také ovlivňují intenzitu umami, jak bude dále diskutováno.
Umami a slaná chuť
Umami je slaná, vývarová hloubka, která definuje chuť hovězího masa. Tato senzace pochází ze dvou hlavních sloučenin: glutamové kyseliny (aminokyselina) a inozin-5'-monofosfátu, nebo IMP (nukleotid). Tyto sloučeniny společně zesilují účinky jedna druhé, čímž vytvářejí bohatší slanou chuť, než by kterákoliv z nich mohla dosáhnout samostatně [2].
Nicméně, kultivované hovězí maso obvykle má nižší úrovně IMP, což oslabuje jeho umami intenzitu [2]. Zatímco úrovně glutamové kyseliny jsou srovnatelné s konvenčním hovězím masem, úrovně asparagové kyseliny jsou znatelně nižší [2]. Tato kombinace znamená, že pěstované hovězí maso může postrádat některé z klasických "masitých" hloubek, které se nacházejí v tradičním hovězím – alespoň prozatím.
Výzkumníci si této nedostatečnosti jsou vědomi. Jak zdůraznili Seon-Tea Joo a jeho kolegové:
"Jelikož je umami atribut masa důležitý pro dobrou chuť, simulace glutamové kyseliny a asparagové kyseliny... je důležitá" [2].
Výzvou je napodobit nejen aminokyseliny, ale také nukleotidy, které konvenční hovězí maso přirozeně vyvíjí prostřednictvím metabolických procesů živých zvířat. To zůstává klíčovou oblastí zaměření pro zlepšení chuti pěstovaného hovězího masa.
Srovnání chutí: Kultivované hovězí vs. Konvenční hovězí
Kultivované hovězí vs. Konvenční hovězí: Srovnání chuťových profilů
Sladkost, Hořkost a Chuť
Kultivované hovězí má tendenci být sladší a méně hořké než konvenční hovězí, díky vyšším hladinám aminokyselin, jako jsou glycin, alanin a serin. Jak pozorovali výzkumníci Seon-Tea Joo a jeho kolegové:
"Významně vyšší množství serinu, prolinu, glycinu a alaninu v CMT [kultivované masové tkáni] než v TM [tradičním mase] naznačuje, že CMT může být sladší než TM" [2].
Naopak, hořkost je v kultivovaném hovězím snížena, protože obsahuje méně hořkých aminokyselin, jako jsou leucín, izoleucin a valin [2].
Nicméně, pěstované hovězí maso zaostává, pokud jde o intenzitu umami. To je způsobeno jeho nižšími hladinami inosinu monofosfátu (IMP) a asparagové kyseliny. Má také výraznější svíravost ve srovnání s konvenčním hovězím masem, zatímco úroveň slanosti zůstává mezi oběma podobná [2].
Textura a šťavnatost
Textura pěstovaného hovězího masa ho také odlišuje. V mletých formách, jako je mleté maso nebo hamburgery, se chová podobně jako konvenční možnosti [3].
Šťavnatost je však složitější téma. Konvenční hovězí maso dosahuje své šťavnatosti přirozeným mramorováním, což je výsledek stravy a aktivity zvířete, které uvolňuje chuť při vaření a žvýkání. Pěstované hovězí maso se na druhé straně spoléhá na navržené podpěry, které distribuují tukové buňky způsobem, který napodobuje tento mramorovací efekt [1]. Tento přístup zajišťuje konzistentní poměr tuku k svalovině, čímž se vyhýbá variabilitě, která je u konvenčního hovězího masa způsobena faktory jako stres, strava nebo věk [1]. Výsledek? Jednotná chuť a textura v každé šarži - něco, co konvenční hovězí maso nemůže vždy slíbit. Tyto rozdíly otevírají dveře pro další zdokonalování senzorického profilu kultivovaného hovězího masa.
Tabulka porovnání chuťových atributů
| Atribut | Chované hovězí | Konvenční hovězí |
|---|---|---|
| Sladkost | Vyšší (kvůli zvýšenému glycin, alanin, serin) [2] | Nižší [2] |
| Hořkost | Nižší [2] | Vyšší [2] |
| Intenzita umami | Slabší (nižší úroveň IMP a kyseliny asparagové) [2] | Silnější (vyšší úrovně IMP) [2] |
| Astringence | Vyšší [2] | Nižší [2] |
| Slanost | Žádný významný rozdíl [2] | Žádný významný rozdíl [2] |
| Textura | Porovnatelné v mletých formátech [1][3] | Vláknitá s definovaným svalovým zrnem [1] |
| Šťavnatost | Závislá na integraci umělého tuku [1] | Určeno přirozeným mramorováním [1] |
| Konzistence | Vysoká; kontrolovaná výroba [1] | Proměnlivá; ovlivněná faktory zvířete [1] |
Tato rozlišení odhalují oblasti, kde může být kultivované hovězí maso ještě více přizpůsobeno pro zlepšení jeho chuti a textury.
Zlepšení chuti kultivovaného hovězího masa
Vědci dělají pokroky v překlenutí chuťového rozdílu mezi kultivovaným hovězím masem a jeho konvenčním protějškem. Úpravou výrobních procesů nacházejí způsoby, jak vylepšit chuťové profily a přiblížit kultivované hovězí maso skutečné chuti.
Úprava hladin aminokyselin
V červnu 2025 vědci z Tokijské univerzity odhalili zajímavou metodu pro kontrolu chuti kultivovaného hovězího masa. Úpravou živinového lázně používaného při výrobě mohli jemně doladit jeho chuť. Jejich zjištění, vedená Mai Furuhashi a Shoji Takeuchi, ukázala, že kultivované hovězí maso obsahuje dvakrát více volných aminokyselin než konvenční hovězí maso [6]. Navíc prokázali, že zvyšování specifických aminokyselin v kultivačním médiu přímo zvyšuje jejich přítomnost v buňkách [6].
"Zvyšování hladin určité aminokyseliny v médiu zvyšovalo hladiny v buňkách. To je vzrušující, protože to znamená, že bychom měli být schopni kontrolovat chuťový profil kultivovaného masa," řekl Shoji Takeuchi, hlavní autor na Tokijské univerzitě [6].
Tento objev umožňuje producentům upravit rovnováhu aminokyselin, čímž se snižují příliš sladké tóny způsobené vysokými hladinami alaninu a glycinu, zatímco se zvyšuje hořkost a komplexnost, aby lépe odpovídaly konvenčnímu hovězímu masu [2]. Vedle úprav aminokyselin je zlepšení integrace tuku kritickým krokem k dosažení autentičtější chuti.
Zvyšování tuku a umami
Tuk hraje centrální roli v chuti hovězího masa a výzkumníci používají 3D struktury k replikaci přirozeného mramorování, které se nachází v konvenčním hovězím masu.Tyto lešení zajišťují konzistentní integraci tuku, což je nezbytné pro chuť i texturu. Senzorické zkoušky provedené Centrem pro buněčné zemědělství na Tufts University odhalily, že zatímco dobrovolníci dokázali rozlišit kultivovaný tuk od vepřového břicha, neprojevili žádnou jasnou preferenci pro jeden nebo druhý [5]. Kromě zlepšení textury také zvýšení obsahu tuku pomáhá zesílit umami - klíčovou chuťovou složku.
Aby se vyřešila často slabší intenzita umami v kultivovaném hovězím, vědci se zaměřují na zvýšení inozinmonofosfátu (IMP), sloučeniny odpovědné za slanou, "vývarovou" chuť tradičního hovězího [2]. Výzkumníci na Yonsei University tento krok posunuli dále vývojem lešení na bázi želatiny, která jsou obohacena o chuťové sloučeniny.Tyto sloučeniny, když jsou zahřáté na 150 °C po dobu pěti minut, napodobují Maillardovu reakci, uvolňující bohaté a autentické aroma grilovaného hovězího masa [7]. Tato technika nejenže zachovává volatilní chuťové sloučeniny během dlouhé fáze růstu buněk, ale také poskytuje hlubokou, hnědou chuť masa, kterou spotřebitelé očekávají [7].
Závěr
Kultivované hovězí a konvenční hovězí jsou oba nepopiratelně skutečné maso, složené z masa a tuku. Nicméně, výzkum odhalil některé významné chuťové rozdíly mezi těmito dvěma, na kterých vědci aktivně pracují. Například kultivované hovězí má tendenci mít mírně sladší chuť, sníženou intenzitu umami a vyšší astringenci ve srovnání se svým konvenčním protějškem [2].
Na povzbudivé zprávy byly učiněny významné pokroky v mletých masných produktech, jako jsou burgery a nugety.V těchto formátech se kultivované hovězí maso nyní vyrovnává tradičním možnostem. Spotřebitelské testování ukázalo rostoucí akceptaci, i když stále existuje prostor pro doladění senzorického zážitku.
Recentní pokroky v oblastech, jako je kontrola aminokyselin a inženýrství tuku, pomáhají zdokonalit chuť kultivovaného hovězího masa. Úpravou živného média, mohou výzkumníci upravit profil aminokyselin, zatímco nové techniky rámování zlepšují distribuci tuku a texturu. Úsilí o zvýšení umami chutí a replikaci Maillardovy reakce - klíčového procesu při vytváření té lahodné, hnědé chuti - také dělá pokroky.
I když mleté produkty zaznamenaly značný pokrok, výzvy zůstávají při vývoji celých kusů, jako jsou steaky. I tak kultivované hovězí maso pokračuje v rychlém vývoji.Jeho kontrolované výrobní prostředí nabízí jedinečné výhody, jako je konzistentní chuť a možnost přizpůsobení, na rozdíl od konvenčního masa, které se může lišit v důsledku faktorů, jako je stres zvířete nebo strava [1] . Jak se výrobní techniky zlepšují, chuťové profily kultivovaného a konvenčního hovězího masa se stávají stále podobnějšími, což slibuje budoucnost, kde kultivované hovězí maso splňuje - a potenciálně překračuje - očekávání spotřebitelů ohledně chuti a kvality.
Často kladené otázky
Proč je kultivované hovězí maso sladší než hovězí?
Kultivované hovězí maso má sladší chuť ve srovnání s tradičním hovězím, a to je dáno jeho jedinečným profilem aminokyselin. Obsahuje zvýšené hladiny aminokyselin, jako jsou glycin, alanin a threonin - sloučeniny známé svou schopností zvyšovat sladkost. Tyto rozdíly v složení dávají kultivovanému hovězímu masu jeho výraznou chuť ve srovnání s konvenčními hovězími možnostmi.
Proč má kultivované hovězí méně umami než hovězí?
Kultivované hovězí má tendenci mít jemnější chuť ve srovnání s tradičním hovězím, především proto, že dosud nereplikuje složité biochemické procesy - jako je metabolismus aminokyselin a nukleotidů - které dávají konvenčnímu masu jeho hlubokou umami chuť. V této fázi jsou tyto cesty rozvoje chuti stále dolaďovány, což je důvod, proč rané verze kultivovaného hovězího postrádají bohatost, kterou najdeme v tradičním mase.
Kdy budou kultivované hovězí steaky chutnat jako skutečné steaky?
Kultivované hovězí steaky se očekává, že budou napodobovat chuť tradičních steaků, jakmile vědci zdokonalí techniky pro replikaci hlubokých, hovězích chutí, které se objevují při vaření při vysokých teplotách. Ačkoli se tento průlom očekává brzy, kultivované hovězí s těmito vlastnostmi momentálně není na trhu.
