Mark Post představil první laboratorně pěstovaný burger na světě 5 August 2013 v Londýně. Tento burger, vytvořený s využitím hovězích buněk, stál £250,000 a jeho vývoj trval měsíce. Nešlo pouze o pokrm – byl to důkaz proveditelnosti pro kultivované maso, metodu produkce skutečného masa bez nutnosti porážky zvířat.
Od té doby zaznamenalo toto odvětví masivní růst. Na kultivovaném mase dnes pracuje více než 160 společností, podpořených financováním přesahujícím $2 billion. Náklady dramaticky klesly, z £250,000 za burger na přibližně £29 per kilogram v roce 2026. Mark Post je rovněž spoluzakladatelem společnosti Mosa Meat, která se zaměřuje na zpřístupnění kultivovaného hovězího masa spotřebitelům.
Tato inovace reaguje na výzvy, jako je snížení emisí skleníkových plynů a etické otázky spojené s chovem hospodářských zvířat. Ačkoli škálování výroby a optimalizace chuti zůstávají výzvou, kultivované maso již není pouhým experimentem – formuje budoucnost potravinářství.
Evoluce kultivovaného masa: Od prvního burgeru ke globálnímu průmyslu (2013-2026)
Cesta Marka Posta ke kultivovanému masu
Akademické a profesní zázemí
Vědecká dráha Marka Posta začala daleko od potravinářské výroby. V roce 1982 získal lékařský titul na Utrecht University a v roce 1989 dokončil doktorát v oboru plicní farmakologie [1]. Jeho akademická kariéra ho zavedla na renomované instituce, jako jsou Harvard Medical School a Dartmouth Medical School, než se v roce 2002 vrátil do Nizozemska, kde působil jako profesor na Maastricht University a Eindhoven University of Technology [1]. Od roku 2004 působí jako vedoucí katedry fyziologie a proděkan pro biomedicínské technologie na Maastricht University [1].
Klíčovou se stala Postova práce v oblasti angiogeneze – procesu tvorby nových krevních cév – a tkáňového inženýrství. Ačkoli byly tyto obory původně zaměřeny na regenerativní medicínu, poskytly technický základ pro kultivované maso. Jeho odborné znalosti v oblasti technik buněčných kultur a různých konstrukcí bioreaktorů, původně navržených pro kultivaci náhradních tkání, se v tomto novém úsilí ukázaly jako zásadní [2].
Zájem o řešení v oblasti potravinářství
S dlouholetými zkušenostmi v tkáňovém inženýrství přesunul Post svou pozornost ke globálním výzvám v oblasti potravin. Rozpoznal environmentální zátěž způsobenou tradiční produkcí masa, která představuje 15% globálních emisí skleníkových plynů [4].
„Pokud stávající metody zdokonalíme v něco, co bude velmi elegantní a užitečné pro planetu i pro lidi, budu naprosto spokojený.“ [4]
Post vnímal kultivované maso jako způsob, jak způsobit revoluci v masném průmyslu. Odhadoval, že přechod na tuto metodu by mohl drasticky snížit celosvětovou populaci skotu z 0,5 miliardy na pouhých 30 000 [1]. V souladu se svým přesvědčením o nutnosti změny prohlásil:
„Tradiční maso nemá žádnou budoucnost“ [4]
Post, odhodlaný proměnit tuto vizi ve skutečnost, usiloval o vytvoření skutečného masa bez etických a ekologických nevýhod konvenčního chovu hospodářských zvířat. K průlomu došlo, když Sergey Brin, spoluzakladatel společnosti Google, poskytl finanční prostředky ve výši 250 000 € na vývoj prvního burgeru jako proof-of-concept [1][4]. Tato finanční podpora umožnila Postovi posunout se za hranice teoretické práce a dokázat, že kultivované maso může řešit globální potravinové výzvy. Následně se zaměřil na přeměnu těchto inovací v životaschopný potravinářský produkt.
sbb-itb-c323ed3
Vytvoření prvního kultivovaného burgeru
Od kmenových buněk k jedlému masu
Mark Post a jeho tým se zapsali do historie tím, že přeměnili kmenové buňky v jedlý burger, což znamenalo zásadní krok v redefinici produkce masa. Proces začal malou biopsií ze živé krávy, která poskytla myosatelitní buňky – specializované svalové kmenové buňky odpovědné za opravu a regeneraci svalové tkáně. Tyto buňky byly následně umístěny do média bohatého na živiny s obsahem růstových faktorů stimulujících buněčné dělení. Pro podporu tohoto procesu bylo použito telecí sérum farmaceutické kvality, které buňkám dodávalo biologické signály nezbytné pro jejich proliferaci. Během sedmi až devíti týdnů se buňky namnožily a začaly tvořit svalovou tkáň. K podpoře tohoto vývoje tým využil bioreaktor vybavený na míru navrženými kotevními body, které vyvíjely mechanické napětí – v podstatě buňky „trénovaly“, aby stimulovaly růst tkáně [6][1].
Jakmile buňky dostatečně narostly, dalším krokem bylo jejich uspořádání do komplexnější trojrozměrné struktury.
Tvorba tkáně a její úpravy
K vytvoření realistické struktury masa tým vysel buňky na skafold z alginátového gelu získaného z mořských řas. Tento skafold napomohl přilnutí buněk a jejich organizaci do soudržné formy. Celkem bylo zkombinováno přibližně 20 000 proužků kultivované svalové tkáně – což představuje zhruba 40 miliard hovězích buněk – k vytvoření jediné burgerové placky o hmotnosti pěti uncí. Jelikož kultivovaný sval postrádal přirozenou krev a tuk, působil bledě. Aby se tento problém vyřešil, tým přidal šafrán a šťávu z červené řepy pro dosažení realističtější červené barvy. Pro zlepšení textury a celkového pocitu v ústech byla přidána také strouhanka a pojivo [6].
Když burger získal svou finální podobu, pozornost se obrátila k efektivitě a nákladům výrobního procesu.
Časová a finanční náročnost produkce
Výroba prvního kultivovaného burgeru trvala od začátku do konce tři měsíce a vyžádala si značné náklady ve výši přibližně 250 000 £. Tato vysoká cena odrážela mimořádnou pracnost celého procesu i nákladnost kultivačních médií.
Mark Post poznamenal: „Výroba trvala asi tři měsíce, což je rychlejší než [vychovat] krávu.“ [6]
Ačkoli byl tento proces průkopnický, jeho škálování pro komerční produkci představovalo významné výzvy. Post odhadoval, že s technologiemi roku 2013 by náklady mohly časem klesnout na 70 $ za kilogram. První burger prokázal, že vytvořit skutečné maso z buněk je proveditelné – další překážkou bylo nalézt způsob, jak jej učinit cenově dostupným a přístupným [6].
Debut v roce 2013
Představení v Londýně
Dne 5. srpna 2013 představil Dr. Mark Post světu vůbec první burger z kultivovaného masa během tiskové konference v Londýně. Tento přelomový okamžik demonstroval, že produkce skutečného masa z buněk již není pouhou myšlenkou – stala se realitou. Šéfkuchař Richard McGeown burger připravil živě před mezinárodním publikem a dva dobrovolníci, rakouská výzkumnice v oblasti potravin Hanni Rützler a potravinářský publicista Josh Schonwald, jej ochutnali před kamerami [7].
Akce také odhalila finanční zázemí projektu: spoluzakladatele společnosti Google Sergeye Brina, který výzkum podpořil částkou 250 000 £ [7]. Brin zdůraznil naléhavost řešení výzev spojených s tradičním chovem hospodářských zvířat a uvedl:
„Do budoucna mohou v zásadě nastat tři věci. Zaprvé se všichni staneme vegetariány... Zadruhé budeme problémy ignorovat, což povede k dalšímu poškozování životního prostředí. A třetí možností je, že uděláme něco nového.“ [7]
Londýn byl vybrán pro svůj potenciál přilákat širokou mediální pozornost a zdůraznit globální význam tohoto úspěchu. Mark Post podtrhl naléhavou potřebu alternativ ke konvenční produkci masa a varoval:
„Myslím, že lidé si neuvědomují, že současná produkce masa je na svém maximu a v příštích 40 letech nepokryje poptávku. Musíme tedy přijít s alternativou, o tom není pochyb.“ [7]
Tato událost znamenala zlomový bod, podnítila diskuse a otevřela novou kapitolu v potravinářských inovacích.
Reakce veřejnosti a mediální ohlas
Bezprostředně po akci následovala vlna reakcí veřejnosti i médií, které formovaly debatu o kultivovaném mase. Zpětná vazba z ochutnávky byla smíšená, ale nadějná. Dobrovolníci sice chválili texturu burgeru a jeho „masový“ charakter, poznamenali však, že absence tuku ovlivnila jeho šťavnatost [7].
Mediální pokrytí bylo rozsáhlé a různorodé. Některá média zavedla pro tento produkt termín „Frankenburger“, zatímco organizace jako PETA oslavovaly potenciál pro ukončení praktik, jako je velkochov a masová porážka zvířat. Na druhou stranu britský Národní svaz farmářů (National Farmer's Union) vyjádřil skepsi s prohlášením, že „dosud není přesvědčen“ o nutnosti takového vývoje [7].
Tato událost proměnila kultivované maso z úzce specializovaného vědeckého experimentu v téma celospolečenské debaty. Ačkoli náklady na burger ve výši 250 000 liber vyvolaly otázky ohledně škálovatelnosti, Mark Post záměr této demonstrace objasnil:
„Jde pouze o to ukázat, že to dokážeme.“ [7]
Tento londýnský debut nejen představil inovaci, ale také zažehl diskuse o budoucnosti produkce potravin.
Výzvy a vývoj v oblasti kultivovaného masa
Škálování a snižování nákladů
Počáteční produkce kultivovaného masa byla spojena s vysokou cenou, což jasně ukázalo, že škálování výroby a snižování nákladů jsou naléhavými prioritami. Mark Post tuto výzvu zdůraznil slovy:
„Škálování je v této fázi neuvěřitelně drahé kvůli vysokým nákladům na vstupy... jsme v podstatě závislí na třetích stranách, aby tyto náklady na vstupy zlevnily.“ [3]
Jednou z hlavních překážek bylo použití fetálního bovinního séra (FBS), nákladné složky živočišného původu nezbytné pro růst buněk. Aby tento problém vyřešil, vyvinul Postův tým neživočišné alternativy využívající mikrobiální fermentaci a rostlinné extrakty [2][1]. Testovali také velkoobjemové bioreaktory o objemu 25 000 litrů, aby přešli z malosériové laboratorní výroby na průmyslovou produkci [1].
Díky tomuto úsilí výrobní náklady prudce klesly – z 1,8 milionu liber za kilogram na přibližně 29 liber za kilogram počátkem roku 2026. Projekce naznačují, že by tato částka mohla dále klesnout na přibližně 8,40 libry za kilogram [2]. I přes tyto úspěchy Post uznal přetrvávající výzvy slovy:
„Nejde o to, že by některá z překážek byla nepřekonatelná, ale překážek je zkrátka mnoho. Musíte na nich svědomitě pracovat a překonávat je jednu po druhé, a nakonec se to podaří.“ [3]
Snížení nákladů je však pouze jednou částí skládačky. Stejně zásadní je zdokonalení senzorických vlastností kultivovaného masa.
Zlepšení textury a chuti
Zatímco snižování nákladů zvýšilo dostupnost kultivovaného masa, napodobení chuti a textury tradičního masa se ukázalo jako další významná výzva. První kultivovaný burger v roce 2013 tento problém jasně ukázal. Ačkoli mu svalová vlákna dodávala „masitou“ texturu, absence tuku znamenala, že postrádal šťavnatost konvenčního hovězího masa [1].
Od té doby výzkumníci dosáhli pozoruhodného pokroku. Moderní techniky nyní kombinují tukové buňky (adipocyty) se svalovou tkání, aby znovu vytvořily chuť a šťavnatost, kterou lidé očekávají [2]. K napodobení struktury přirozeného svalu jsou tkáně kultivovány za použití mechanické a elektrické stimulace, která simuluje účinky pohybu [2]. Vědci navíc vyvinuli 3D scaffoldy (lešení) vyrobené z materiálů, jako je kolagen, rostlinné proteiny nebo celulóza. Tento pokrok umožňuje buňkám vytvářet komplexnější struktury a posouvá vývoj od mletého masa k produkci řezů s realističtější texturou [2].
Vliv prvního kultivovaného burgeru
Od ověření konceptu k růstu odvětví
Představení prvního kultivovaného burgeru Markem Postem v roce 2013 nebylo pouhým vědeckým milníkem – zažehlo celosvětovou vlnu inovací. Jak poznamenal Paul Shapiro:
„Když byl jeho burger poprvé představen, existovalo přesně nula společností, které by komercializovaly to, co se později začalo nazývat kultivované maso, a do výzkumu kultivovaného masa neproudily žádné seriózní investice...“ [3]
Posuneme-li se do roku 2024, situace se dramaticky změnila. To, co začalo jako ojedinělý koncept, se rozrostlo v celosvětové odvětví poháněné významnými investicemi. Dokonce i sám Post byl ohromen rychlou expanzí a uvedl:
„Zájem mnoha našich přátel a konkurentů a dosažení počtu 160 společností po celém světě je něco, o čem jsem si nikdy nepředstavoval, že se stane tak rychle.“ [3]
Průkopnický burger neprokázal pouze vědeckou proveditelnost – položil také základy pro regulační průlomy. V prosinci 2020 dosáhla společnost GOOD Meat historického prvenství, když získala schválení k prodeji kultivovaného kuřecího masa v Singapuru. Do roku 2023 obě společnosti, GOOD Meat i UPSIDE Foods, překonaly regulační překážky agentur FDA a USDA a uvedly kultivované kuřecí maso na trh v USA [5]. To, co začalo jako experiment za 250 000 liber, se proměnilo v komerční realitu.
Role povědomí spotřebitelů
Debutový burger dokázal víc než jen vědeckou funkčnost – seznámil veřejnost s myšlenkou, že kultivované maso nabízí skutečné živočišné bílkoviny a zároveň řeší naléhavé environmentální a etické otázky [2]. Toto povědomí posunulo vnímání tématu a podnítilo lidi, aby v kultivovaném mase viděli životaschopnou alternativu k tradičnímu zemědělství.
Uvedení v Londýně vyvolalo rozsáhlé diskuse o environmentálních a etických výzvách konvenční produkce masa. Postova práce poukázala na to, jak by kultivované maso mohlo zmírnit ekologickou zátěž spojenou s chovem hospodářských zvířat [1]. Od té doby výrobní náklady prudce klesly – z 250 000 £ za burger na odhadovaných 50–100 £ za kilogram u malosériové výroby do roku 2026 [5].
Tyto změny ve vnímání veřejnosti připravily půdu pro veřejné kampaně, které spotřebitele připravují na tuto nově vznikající kategorii potravin.
Jak Cultivated Meat Shop připravuje spotřebitele
Platformy jako Cultivated Meat Shop staví na tomto rostoucím povědomí a zajišťují, aby byla veřejnost připravena na příchod kultivovaného masa do Spojeného království. Prostřednictvím srozumitelného a dostupného obsahu platforma vysvětluje, jak se kultivované maso vyrábí, jak chutná a kdy by mohlo být lokálně dostupné.
Zákazníci mohou objevovat celou řadu připravovaných produktů – od kultivovaného kuřecího a hovězího masa až po mořské plody a zvěřinu – a zaregistrovat se k odběru novinek o dosažených regulatorních milnících. Díky svému zaměření na vzdělávání a transparentnost pomáhá Cultivated Meat Shop překlenout propast mezi vědeckým pokrokem a každodenní volbou spotřebitelů, čímž mění kultivované maso z neznámého konceptu na běžnou alternativu pro budoucí stravování.
Představení prvního hamburgeru z kultivovaného masa na světě (5. srpna 2013)
Závěr
Burger z kultivovaného masa Marka Posta z roku 2013 proměnil ambiciózní myšlenku v hmatatelnou realitu. V té době byl prototyp spojen s vysokou cenovkou okolo 220 000 £ [1], znamenal však pro toto odvětví zlomový okamžik. Od té doby náklady prudce klesly – z této závratné částky na dnešních přibližně 29 £ za kilogram, přičemž se očekává další pokles [2]. Tento prudký pokles odráží rychlou expanzi odvětví, které dnes celosvětově zahrnuje více než 160 společností [3].
Průkopnické úsilí Marka Posta dokázalo víc než jen vědeckou proveditelnost – podnítilo celosvětový dialog o budoucnosti produkce potravin a výzvách tradičních zemědělských metod.
Přesto překážky přetrvávají. Jak sám Mark Post vysvětlil:
„Není to tak, že by některá z překážek byla nepřekonatelná, je jich prostě jen celá řada. Takže je musíte svědomitě jednu po druhé řešit... a nakonec se to podaří“ [3]
Výzvy, jako je škálování výroby, zdokonalování textury a dosažení cenové parity s konvenčním masem, vyžadují neustálé úsilí a inovace.
Základy jsou však pevné. Schválení regulačními orgány v zemích, jako je Singapur a Spojené státy, prokázala, že kultivované maso dokáže splnit přísné bezpečnostní požadavky [3]. Ve Spojeném království pomáhají iniciativy jako Cultivated Meat Shop připravovat spotřebitele poskytováním jasných, vědecky podložených poznatků, čímž dláždí cestu tomu, aby se kultivované maso přesunulo z laboratoří do regálů supermarketů [8]. To, co začalo jediným burgerem v Londýně, přerostlo v hnutí, které i nadále mění budoucnost potravinářství.
Často kladené dotazy
Jak bezpečné je kultivované maso ke konzumaci?
Kultivované maso se vyrábí za sterilních podmínek v souladu s přísnými bezpečnostními protokoly. Prochází rozsáhlým testováním, které potvrzuje, že neobsahuje kontaminanty ani antibiotika. Regulační orgány, jako je FSA ve Spojeném království a EFSA v EU, jej schválily, čímž zajišťují, že splňuje přísné normy bezpečnosti potravin.
Bude kultivované maso ve Spojeném království levnější než hovězí?
Očekává se, že kultivované maso bude ve Spojeném království do roku 2025 cenově dostupnější než hovězí maso. Například kultivované kuřecí maso by mohlo stát přibližně £10.93 per kilogram, zatímco burgery mohou stát méně než £8 per patty. Tato čísla naznačují, že kultivované maso by brzy mohlo cenově konkurovat tradičním variantám a poskytnout konkurenceschopnou a ekologickou alternativu.
Kdy bude kultivované maso dostupné ve Spojeném království?
Očekává se, že kultivované maso vstoupí na trh Spojeného království pro veřejnou spotřebu přibližně v roce 2027. Předtím však mohou být v několika vybraných špičkových restauracích nabízeny exkluzivní ochutnávky, které hostům poskytnou první možnost vyzkoušet tuto novou potravinovou alternativu.
