Profesor Mark Post, nizozemský vědec z Maastricht University, vytvořil první kultivovaný burger na světě. Tento burger, vyrobený výhradně ze zvířecích buněk kultivovaných v laboratoři, byl představen 5. srpna 2013 během živé akce v Londýně. Představoval zlomový bod v produkci potravin tím, že nabídl způsob výroby skutečného masa bez nutnosti porážky zvířat.
Zde je přehled toho, jak k tomu došlo:
- Proces: Ze skotu byly odebrány kmenové buňky a kultivovány v médiu bohatém na živiny za vzniku svalové tkáně. Ke vzniku jedné burgerové placičky bylo zkombinováno přibližně 20 000 vláken této tkáně.
- Financování: Spoluzakladatel společnosti Google Sergey Brin projekt podpořil částkou 215 000 £ poté, co byly staženy vládní dotace.
- Ohlasy: Burger byl tepelně upraven a ochutnán živě. Ochutnavači poznamenali, že textura byla masu blízká, ale chyběla jí šťavnatost v důsledku absence tuku.
Tato událost poukázala na rostoucí potřebu alternativ ke konvenční produkci masa s ohledem na stoupající globální poptávku a zatížení zemědělských zdrojů. Dnes se kultivované maso vyvinulo v rychle rostoucí odvětví, v němž společnosti usilují o to, aby bylo cenově dostupnější a přístupnější.
Představení prvního hamburgeru z kultivovaného masa na světě (5. srpna 2013)
Tato událost znamenala klíčový okamžik v časové ose vývoje kultivovaného masa.
sbb-itb-c323ed3
Kdo vytvořil první kultivovaný burger?
Profesor Mark Post, nizozemský farmakolog a odborník na vaskulární fyziologii na Maastricht University, představil světu první kultivovaný burger. Tato přelomová událost se uskutečnila 5. srpna 2013 během televizní tiskové konference v Londýně, kde byl burger – vyrobený výhradně z kultivovaných zvířecích buněk – poprvé veřejně tepelně upraven a ochutnán.
Profesor Mark Post: Zázemí a vize
Cesta Marka Posta začala lékařským titulem a doktorátem z plicní farmakologie na Utrecht University. Jeho kariéra zahrnovala významné pozice na Harvard Medical School a Dartmouth Medical School, než se vrátil do Nizozemska. Jeho motivace vyvinout kultivované maso pramenila z přesvědčení, že tradiční chov hospodářských zvířat není udržitelný ani humánní. Představil si transformační přístup k produkci masa:
„Chceme přeměnit produkci masa ze zemědělského procesu na proces průmyslový.“ [7]
V současné době působí Post jako vědecký ředitel (Chief Scientific Officer) a spoluzakladatel společnosti Mosa Meat, která vznikla přímo z jeho průlomového výzkumu. Jeho akademická odbornost a profesní nasazení byly klíčové pro zajištění společného financování, jež umožnilo realizaci jeho vize.
Financování a spolupráce stojící za burgerem
Vytvoření prvního burgeru z kultivovaného masa bylo výsledkem týmového úsilí podpořeného kombinací institucionálního a soukromého financování. V letech 2005 až 2009 financovala agentura SenterNovem národní výzkumný program zaměřený na kultivované maso. Tato iniciativa spojila výzkumné pracovníky z Utrechtské univerzity, Technické univerzity v Eindhovenu a Amsterodamské univerzity. Mark Post se k programu připojil v roce 2008, aby vedl úsilí v oblasti tkáňového inženýrství.
V roce 2009 se však projekt potýkal s velkým nezdarem, když došlo k odebrání vládních dotací. Byl to Sergey Brin, spoluzakladatel společnosti Google, kdo projekt oživil soukromou investicí ve výši přibližně 215 000 GBP (přibližně 250 000 EUR). Brin, vedený obavami o životní prostředí, vysvětlil svou podporu této iniciativě:
„Do budoucna se mohou v zásadě stát tři věci. První je, že se všichni staneme vegetariány... Druhá je, že budeme problémy ignorovat, což povede k pokračujícímu poškozování životního prostředí. A třetí možností je, že uděláme něco nového.“ [3]
Po měsících pečlivé práce přetvořil potravinářský technolog Peter Verstrate tisíce svalových vláken v jediný burgerový plátek. Samotný burger se skládal z 20 000 jednotlivých vláken svalové tkáně, pracně sestavených ručně [2].
První burger z kultivovaného masa: Co se stalo v roce 2013
Dne 5. srpna 2013 představil profesor Mark Post světu burger vytvořený bez ubližování zvířatům. Tato přelomová událost pomohla široké veřejnosti definovat, co je kultivované maso. Akce, která se konala v Londýně a byla vysílána po celém světě, znamenala zlomový okamžik a posunula kultivované maso z laboratorní teorie do poživatelné reality.
Jak byl vyroben první burger z kultivovaného masa
Cesta začala biopsií, při níž vědci odebrali kmenové buňky ze svalové tkáně krávy. Tyto buňky byly umístěny do média bohatého na živiny, což jim umožnilo množit se a vytvářet drobné svalové proužky. Přibližně 20 000 těchto proužků, z nichž každý obsahoval zhruba 40 miliard buněk, bylo poté ručně pečlivě stlačeno do plátku o hmotnosti 5 uncí (≈140 g) [1][4].
Vzhledem k tomu, že kultivované maso bylo přirozeně bílé, vyžadovalo určité úpravy, aby se vzhledem více přiblížilo tradičnímu burgeru. Výzkumnice Helen Breewood přidala pro barvu šťávu z červené řepy a šafrán, společně se strouhankou a vaječným práškem pro svázání plátku. Breewood vysvětlila důvody tohoto postupu:
„Pokud to nevypadá jako normální maso, pokud to nechutná jako normální maso, nebude to... životaschopná náhrada.“ [1]
Celý proces trval přibližně tři měsíce – podstatně rychleji než chov a porážka hospodářských zvířat [4]. Tento úspěch prokázal, že kultivované maso dokáže napodobit texturu i vzhled konvenčního masa, což této inovaci dodalo na věrohodnosti.
Jakmile byl burger hotový, pozornost se přesunula k jeho přijetí.
Reakce veřejnosti a médií
Šéfkuchař Richard McGeown z Cornwallu připravil burger na slunečnicovém oleji a másle a naservíroval jej dvěma ochutnávačům: rakouské výzkumnici v oblasti potravin Hanni Ruetzlerové a chicagskému gastronomickému publicistovi Joshi Schonwaldovi. Jejich zpětná vazba poukázala jak na potenciál, tak na výzvy kultivovaného masa.
Ruetzlerová poznamenala:
„Čekala jsem, že textura bude měkčí... chuť je poměrně intenzivní; má blízko k masu, ale není tak šťavnaté. Konzistence je dokonalá.“ [1]
Schonwald dodal:
„Pocit v ústech je jako u masa. Chybí mi tam tuk, je to spíše libové, ale celkový skus působí jako hamburger.“ [1]
Zatímco některá média burger zavrhla jako „Frankenburger“ [3][6], jiná v něm spatřovala významný krok vpřed. Organizace jako PETA tento vývoj ocenily a předpovídaly budoucnost bez velkochovů a jatek [5]. Bez ohledu na smíšené reakce tato událost úspěšně prokázala, že kultivované maso je proveditelné, a rozpoutala celosvětovou diskuzi o potenciální budoucnosti potravinářství. Jak výstižně uvedl Mark Post:
„Jde jen o to ukázat, že to dokážeme.“ [1]
Odkaz prvního kultivovaného burgeru
Z laboratoře na talíř: Historie kultivovaného masa (2005–2023)
Od ověření konceptu k průmyslovému hnutí
Burger Marka Posta z roku 2013 nebyl pouhým vědeckým průlomem – byl to okamžik, kdy se kultivované maso stalo hmatatelnou realitou. To, co bylo dříve jen teoretickou myšlenkou, se náhle stalo něčím, co lze škálovat, zdokonalovat a v konečném důsledku uvést na trh.
Pokrok od té doby byl ohromující. Během deseti let celosvětový počet společností zabývajících se kultivovaným masem překročil 150 [10]. Regulační prostředí se rovněž dramaticky změnilo. V prosinci 2020 se společnost GOOD Meat zapsala do historie, když se stala první společností, která získala regulatorní schválení k prodeji kultivovaného kuřecího masa v Singapuru [9]. Do června 2023 následovaly Spojené státy, které udělily plné schválení společnostem UPSIDE Foods i GOOD Meat, jejichž produkty se brzy objevily na menu renomovaných šéfkuchařů Dominique Crenn a Josého Andrése [9].
Burger z roku 2013 rovněž odhalil klíčové výzvy, které určily další směřování odvětví. Jeho nízký obsah tuku zdůraznil potřebu kultivovaného tuku, zatímco závislost na fetálním bovinním séru jasně ukázala, že kultivační média bez složek živočišného původu jsou nezbytná. Tyto překážky podnítily praktický technologický pokrok, jakým je například nejmodernější výrobní závod společnosti Mosa Meat v Maastrichtu. Tento prostor o rozloze 2 760 metrů čtverečních, otevřený v květnu 2023, se zaměřuje na procesy potravinářské kvality, které eliminují složky živočišného původu [10]. Zejména sám Mark Post spoluzaložil Mosa Meat právě proto, aby tyto výzvy řešil.
„Cílem je – samozřejmě – vytvořit z toho spotřebitelský produkt. Může to trvat 10 let. Možná i dříve, ale ehm... 10 let je pravděpodobně dobrý odhad.“ – Mark Post, profesor, Maastricht University [10]
Environmentální argumenty ve prospěch kultivovaného masa od představení prvního burgeru ještě posílily. Studie naznačují, že kultivované hovězí maso by v porovnání s tradičními metodami chovu mohlo v konečném důsledku snížit dopad na klima až o 92 % a zábor půdy o 95 % [10]. Tyto údaje posunuly debatu od pouhé kuriozity k naléhavé potřebě změny.
Tento klíčový okamžik v roce 2013 položil základy pro technologický pokrok a kompletního průvodce výzvami a řešeními v oblasti kultivovaného masa.
Jak platformy jako Cultivated Meat Shop pomáhají spotřebitelům se připravit
S rozvojem kultivovaného masa se překlenutí propasti mezi vědeckou inovací a porozuměním ze strany veřejnosti stalo zásadním. Debut v roce 2013 vyvolal smíšené reakce – vědci jej označili za průlom, zatímco média jej opatřila senzačními nálepkami jako „Frankenburger“. Tento rozpor poukázal na potřebu jasných a dostupných informací, které spotřebitelům pomohou zorientovat se v této nové kategorii potravin.
Zde přicházejí na řadu platformy jako Cultivated Meat Shop. Jako první zdroj zaměřený na spotřebitele věnovaný kultivovanému masu má za cíl demystifikovat toto téma pro zvídavé zákazníky. Namísto toho, aby lidé museli procházet odborné vědecké články nebo senzační titulky, platforma poskytuje srozumitelná vysvětlení toho, jak se kultivované maso vyrábí, jak chutná, jaké jsou jeho environmentální přínosy a co očekávat s tím, jak se blíží jeho uvedení na trh. Pro ty, kteří chtějí mít náskok, je k dispozici také pořadník pro zasílání oznámení, až tyto produkty dorazí do Spojeného království a Evropy.
Cesta od prototypu burgeru ke komerčně životaschopnému produktu není jednoduchá. Zahrnuje procházení složitými regulačními procesy, snižování výrobních nákladů a proměnu vnímání veřejnosti. Platformy jako Cultivated Meat Shop hrají zásadní roli v udržování informovanosti a zapojení spotřebitelů v době, kdy se toto odvětví nadále vyvíjí.
Závěr: Burger Marka Posta a co bude dál
Průkopnický burger Marka Posta nebyl pouhým vědeckým úspěchem; odstartoval transformaci celého odvětví. Burger v hodnotě 215 000 £ vyrobený z 20 000 svalových vláken ukázal světu, že buněčné zemědělství a kultivované maso nebyly vzdáleným snem – byla to skutečná inženýrská výzva čekající na vyřešení.
Největší překážka v současnosti? Škálování výroby tak, aby bylo kultivované maso cenově dostupné, konkurenceschopné a zcela bez podílu zvířat. Jak vysvětlil Mark Post:
„Budoucnost kultivovaného masa je slibná a má potenciál změnit způsob, jakým maso vyrábíme a konzumujeme, zejména v zemích s rychle rostoucí spotřebou masa, jako je Čína a Indie.“ – Mark Post, spoluzakladatel a CSO, Mosa Meat [8]
Vzhledem k tomu, že globální poptávka po mase má do roku 2050 vzrůst o 50 % [8], tlak na řešení těchto výzev roste. Ačkoli Postův burger nevyřešil všechny problémy, byl zásadním prvním krokem. Dokázal, že kultivované maso je možné, a položil základy pro překonání nadcházejících překážek.
Pro ty, které zajímá, jak se kultivované maso posouvá z laboratorní inovace ke každodenní potravině, navštivte Cultivated Meat Shop. Jako první platforma ve Spojeném království věnovaná této kategorii poskytuje věcné a srozumitelné informace. Navíc se můžete zapsat na pořadník, abyste měli přehled o tom, kdy se produkty z kultivovaného masa objeví na pultech ve Spojeném království a v Evropě.
Často kladené dotazy
Kolik stála výroba prvního burgeru z kultivovaného masa?
V roce 2013 představil Dr. Mark Post první burger z kultivovaného masa na světě s ohromujícími výrobními náklady kolem 215 000 £. Tato vysoká cena byla způsobena složitým procesem manuální kultivace 20 000 proteinových vláken, který vyžadoval specializované vybavení a nákladná růstová média. Projekt financovaný spoluzakladatelem společnosti Google Sergeyem Brinem demonstroval potenciál kultivovaného masa a připravil půdu pro budoucí vývoj zaměřený na snížení nákladů a zpřístupnění této alternativy.
Proč první burger z kultivovaného masa chutnal méně šťavnatě než běžné hovězí maso?
První burger z kultivovaného masa, představený v roce 2013 během veřejné ochutnávky v Londýně, postrádal šťavnatost kvůli absenci tuku – základní složky dodávající plnost a chuť. Ačkoli účastníci poznamenali, že jeho textura byla podobná tradičnímu hovězímu masu, nedostatek tuku způsobil, že byl znatelně libový. Mark Post, vědec stojící za tímto burgerem, uznal, že vývoj syntetického tuku představoval významnou překážku, na jejímž překonání jeho tým stále pracoval.
Co stále brání široké dostupnosti kultivovaného masa?
Kultivované maso zatím běžně na jídelních stolech nenajdete, což je způsobeno především několika klíčovými překážkami: vysokými výrobními náklady, obtížemi při navyšování objemu výroby a regulačními požadavky.
Ačkoli se v oblasti snižování nákladů dosahuje významného pokroku – díky zdokonalení kultivačních médií a bioprocesingu –, produkce kultivovaného masa je stále spojena se značnými výdaji. Kromě nákladů musí každý produkt projít důkladným testováním bezpečnosti a získat schválení dříve, než se dostane do prodeje. Ve Spojeném království tento schvalovací proces stále probíhá.
Odvětví se rovněž soustředí na navyšování objemu produkce. Přechod od maloobjemových experimentů k velkokapacitní průmyslové výrobě představuje nelehký úkol, jedná se však o klíčový krok k tomu, aby se kultivované maso stalo dostupnou volbou pro každého.
