Testování na bakterie zajišťuje, že pěstované maso je bezpečné k jídlu tím, že během výroby nachází a zastavuje bakterie. Na rozdíl od starých potravinových testů, pěstované maso potřebuje stálé kontroly kvůli svému uzavřenému prostoru. Zde je to, co potřebujete vědět:
- Proč je to důležité: Zastavuje nemoci přenášené potravinami, buduje důvěru u kupujících a snižuje rizika nečistot, s obvyklou mírou nečistot 11,2 % zjištěnou v této pracovní oblasti.
- Klíčová rizika: Bakterie mohou pocházet z buněčných linií, krmiva, nástrojů, vzduchu a lidského dotyku. Špatné čištění nebo otevřené systémy zvyšují šanci na nečistoty.
- Metody testování: Staré metody jako počítání kolonií fungují, ale trvají dlouho. Nové technologie jako ATP světelné testy, telefonní nástroje a AI poskytují rychlé a přesné výsledky.
- Předpisy: Výrobci musí dodržovat přísné předpisy jako HACCP a ISO, aby splnili bezpečnostní požadavky, zejména ve Velké Británii a EU.
- Výzvy: Vyrábět více a přitom udržovat vše čisté stojí hodně, s mírou znečištění až 19,5 % u velkých zakázek.
Aby bylo pěstované maso bezpečné, firmy používají špičkové nástroje, uzavřené systémy a rychlé kontroly k včasnému odhalení a zastavení znečištění. Investice do lepších testů zajišťuje bezpečnější produkty a pomáhá důvěře v tuto novou potravinářskou technologii.
Odkud pocházejí bakterie
Je klíčové vědět, jak a kde mohou bakterie vstoupit do výrobních kroků, aby se zabránilo znečištění. Hlavními chybami jsou špatně vyčištěné zařízení a otevřenost při odběru buněk. Zdroje znečištění jsou různé, od buněčných linií po nástroje a od místa nebo lidí v okolí.
Buněčné linie a jak buňky přijímají potravu
Buněčné linie mohou přinášet bakterie, ale často nejsou hlavním zdrojem znečištění. Riziko začíná, když jsou buňky poprvé odebrány ze zvířat.
Velká rizika nemocí, jako jsou zoonotické nemoci a potravinové bakterie, se mohou přenést z prvního zvířete nebo jeho odpadu na vytvořené buňky. Nicméně, vytvořené maso má větší kontrolu než obvyklý chov na farmě, takže toto riziko se výrazně snižuje.
Co krmí buňky, plné solí, cukrů a dalších látek, je velkým problémem pro nečistoty. Vytváří to skvělé prostředí pro dobrý i špatný malý život. Ve skutečnosti 23 % případů nečistot za rok pochází z toho a co k tomu přispívá.
Látky ze zvířat v krmivu, jako je sérum, přinášejí více rizik od virů a nemocných prionů. Jako příklad, jak UPSIDE Foods, tak GOOD Meat mají ve svých kuřecích produktech zvířecí sérum, takže potřebují silné testy a čištění.
Aby se tato rizika snížila, místa získávají buňky z čistých, nemocí prostých míst. Také čistí, co krmí buňky před použitím metodami jako filtrování, světlo nebo horké čištění, aby zabili bakterie předtím, než se dotknou buněčných skupin.
Nástroje a velké výrobní nádoby
Nástroje jsou velkým zdrojem nečistot. Špatné čištění, zejména ve velkých výrobních nádobách a dalších velkých nástrojích, je běžným problémem.
Úplné čištění a udržování čistoty mezi jednotlivými výrobními procesy jsou klíčové. Špatné vybavení nebo nedostatečné způsoby čištění mohou umožnit bakteriím přežít a růst biofilmy - tvrdé, lepkavé vrstvy, které běžné čištění nedokáže odstranit.
Odebírání buněk je velmi slabým místem. Potravinové předpisy z míst jako Nový Zéland a Austrálie ukazují odebírání buněk a co se děje poté jako velká rizika pro nečistoty, zejména z míst, kde se potraviny dotýkají, nástrojů a lidí. Polovina dotázaných míst uvedla, že otevřenost při odebírání buněk byla hlavní příčinou nečistot v loňském roce.
Místa s menší pomocí strojů čelí větším rizikům, protože ruční pohyby zvyšují jejich vystavení vnějším bakteriím. Kroky, kde se nástroje neustále otevírají a zavírají, také umožňují vstup více bakterií, než kdyby zůstaly zavřené.
Pro boj s těmito problémy mají místa, která upřednostňují uzavřené systémy, výhodu. Časté testování nástrojů a jejich udržování v nejlepší kondici, spolu s kroky strojů při výrobě léků, pomáhají udržovat rizika na nízké úrovni.
Místo a lidé
Místo, kde se věci vyrábějí, a personál také hrají velkou roli v rizicích spojených s nečistotami. Bakterie ve vzduchu, nečistoty na místech a špatné čištění nástrojů mohou kdykoli přinést bakterie.
Jak čistotní jsou lidé, je také klíčové. Místa, kde se hodně věcí dělá ručně a s malou pomocí strojů, čelí velkému riziku nečistot z lidských chyb nebo nečistých činů.
Překvapivě, pouze 48 % lidí v průmyslu provádí pravidelné testy na bakterie na svých pracovištích. To ukazuje, že mnoho firem může přehlížet škody způsobené nečistotami ze vzduchu. Je klíčové často kontrolovat pracovní povrchy a oblasti, aby se nečistoty odhalily včas.
Pro boj s těmito nebezpečími používají firmy různé kroky.Například, GOOD Meat má velmi čisté místnosti s kontrolovanou kvalitou vzduchu, HEPA filtry a různým tlakem vzduchu. Stejně tak Mosa Meat chce získávat maso z čistých místností třídy ISO 8. Tyto místnosti potřebují vzduch čištěný HEPA filtry, ale nejsou tak přísné jako nejvyšší třídy.
"Proces sklizně masa … by pravděpodobně probíhal v oblasti třídy ISO 8 [Mezinárodní organizace pro normalizaci]" - Mosa Meat
UPSIDE Foods však vybírá čisté vybavení a udržuje místnosti na stanovených teplotách. Nepoužívají nejčistší místnosti pro všechny kroky výroby potravin.
Kontrola mikrobů v pěstovaném mase
Při testování pěstovaného masa na drobné organismy mnoho lidí používá staré i nové metody společně. Tím se zajišťuje, že potravina je bezpečná a splňuje přísné normy.
Obvyklé způsoby testování mikrobů
Staré metody, jako jsou aerobní počty na plotnách, jsou běžné pro hledání mikrobů. V tomto případě vzorky rostou na speciálních plotnách, aby se zjistily jakékoli mikroby. Obvykle to trvá jeden až tři dny. Firmy jako UPSIDE Foods a GOOD Meat to používají k zajištění, že v malých nebo velkých vzorcích nejsou žádné mikroby jako E. coli, Campylobacter, plísně, kvasinky nebo koliformní bakterie.
Přestože je tato metoda důvěryhodná, zabere čas, ničí vzorky a vyžaduje laboratorní práci. K vyřešení těchto problémů se nyní používají rychlejší a lepší způsoby.
Rychlé testovací metody
Potřeba rychlých odpovědí přinesla nové, nedestruktivní rychlé testy. Například testování ATP bioluminiscence kontroluje energii z živých buněk, což poskytuje rychlý způsob, jak ověřit účinnost čištění. Nástroje jako elektronické nosy a FT-IR spektroskopie detekují chemické znaky mikrobů přímo na lince, což umožňuje okamžité kontroly.
Senzory chytrých telefonů jsou skvělým novým nástrojem. Studie ukazují, že mohou detekovat E. coli v mletém hovězím mase na velmi nízkých úrovních - podobně jako testy, které používají protilátky.Průtoková cytometrie, která třídí a počítá živé a mrtvé buňky pomocí laserů, poskytuje výsledky za méně než hodinu a je stále více používána na linkách.
Pravidla schůzek
Testování mikrobů v pěstovaném mase musí splňovat přísná bezpečnostní pravidla. Ve Spojeném království a EU spadá pod pravidla pro nové potraviny, která vyžadují kontroly před tím, než může být prodáváno. Mnoho výrobců dodržuje normy ISO, jako jsou ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 a ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022, aby dobře počítali mikroby.
Skupiny jako Evropský úřad pro bezpečnost potravin kontrolují tyto testy, aby se ujistily, že fungují. Výrobci také používají bezpečnostní opatření z jiných oblastí, propojují praktiky jako HACCP, GMP a GCCP. Například HACCP identifikuje, kde by mohly začít bakterie, zatímco zkušební provozy kontrolují, zda bezpečnostní opatření fungují.
S hlášenou mírou selhání 11,2 % pro bezpečnost mikrobů je klíčové silné a jisté testování. Tato opatření nejen udržují potraviny v bezpečí, ale také zlepšují jejich výrobu, zajišťují, že pěstované maso dosahuje nejvyšších kvalitativních standardů.
Problémy s testováním mnoha bakterií
Přenést bezpečnost bakterií z malých laboratoří do velkých pracovních prostor je obtížné. Přináší nám to mnoho těžkých úkolů k zamyšlení, jako je bezpečnost, finance a jak to provést.
Udržování správné bezpečnosti ve velkých provozech
Výroba ve větším měřítku při zachování bezpečnosti bakterií je obtížná. Výrobci léků jsou na špičce v udržování čistoty, ale použití těchto metod v potravinářství – nebo dokonce při výrobě nového masa – je příliš nákladné. Například výroba protilátek stojí asi 40 000 liber za kilogram. Na druhou stranu, výroba nového kuřecího masa stojí asi 11 liber za kilogram, takže rozdíl v nákladech je velký.
Ne všechny lékové předpisy jsou používány výrobci potravin, ti hledají jiné způsoby. Například Mosa Meat říká, že budou maso zpracovávat v jakési čisté místnosti, ISO třídy 8. Ale nebudou tak přísní ve všech krocích. Také UPSIDE Foods sdělili FDA, že jejich práce bude používat čisté nástroje v chladných prostorách, aniž by bylo nutné mít stále nejčistší místnosti.
Aby velké výrobní práce fungovaly, společnosti zkoušejí nové uzavřené prostory a chytré nástroje. Tato řešení sahají od lepšího čištění vzduchu po změnu způsobu oblékání pracovníků. Tyto kroky pomáhají udržovat bezpečnost a snižovat náklady, ale také vyžadují dobré způsoby, jak najít nečistoty.
Hledání nečistot v malých částech
Vidět nečistoty brzy – než se dostanou do všeho – je další velký krok. V rané a testovací fázi jsou míry nečistot v nové výrobě masa výrazně vyšší, a to 19,5 %. Pro srovnání, farmaceutické provozy selhávají kvůli nečistotám pouze asi ve 3,2 % případů.
Nečistoty pocházejí z nedostatečného čištění nástrojů nebo z vniknutí nežádoucích látek při odběru buněk. Aby bylo možné tyto problémy rychle odhalit a zachránit šarži, jsou potřeba velmi přesné testovací metody. Ale to není jednoduché.
"Řízení kontaminace, zejména pokud jde o náklady a škálování, je jedním z klíčových problémů, které musí průmysl správně vyřešit."
– The Good Food Institute
Biofilmy - silná vrstva bakterií na površích - značně ztěžují situaci. I když nové technologie jako biosenzory, hluboké studium genů a AI kontroly vypadají slibně, nejsou ještě připraveny pro každodenní použití.
Požadavky na energii a náklady
Udržování čistoty ve velkém měřítku není jen obtížné - je také nákladné. Metody jako tlačení čistého vzduchu, nepřetržité čištění vzduchu a udržování teplot pod kontrolou spotřebovávají hodně energie. Přidejte k tomu ceny mnoha testů, čistících cyklů a vyhazování špatných věcí, a finanční obavy jsou reálné.
Zpráva zjistila, že pouze 48 % míst testuje na bakterie ve svých výrobních prostorách. To znamená, že mnozí si nemohou dovolit tyto náklady. Také školení pracovníků v čistých postupech zabere čas a zvyšuje mzdové náklady.
Energetické nároky na udržování čistých místností mohou být mnohem vyšší - 10 až 100krát - než u obvyklých výrobních zařízení.Přesto, s časem, jak se obor zlepšuje, věci jako stanovená pravidla, lepší výuka a nástroje, které odhadují růst bakterií a zastavují biofilmy, by mohly snížit míru bakterií. To by mohlo skutečně snížit množství energie a peněz používaných v průběhu času.
sbb-itb-c323ed3
Nové technologie v kontrole zatížení bakteriemi
Nové technologie mění způsob, jakým udržujeme maso pěstované v laboratořích bezpečné, tím, že přesouváme naše plány z pouhého řešení problémů, jakmile se objeví, na testování, které zastaví problémy dříve, než začnou. Jak se tento obor zlepšuje, vidíme větší využití silných nástrojů určených k lepšímu boji proti problémům s bakteriemi.
AI a předvídání
Umělá inteligence je klíčová pro zajištění bezpečnosti masa z laboratoří. Pomocí strojového učení může AI analyzovat data z výroby masa, aby zjistila, kde by mohly vzniknout rizika, což pomáhá snížit jejich četnost.Tyto chytré modely kontrolují směs věcí, jako je stav výroby, okolní prostředí a minulé problémy s chybami, aby zjistily, kde by se mohly objevit chyby nebo biofilm. To umožňuje výrobcům zasáhnout včas a zastavit problémy dříve, než začnou. Tato dovednost také připravuje půdu pro systémy, které sledují věci v reálném čase, poskytující chytrý a přizpůsobivý způsob, jak udržet věci v bezpečí.
Malé senzory a okamžité zjišťování
V návaznosti na to, co AI dokáže, malé senzory mění způsob, jakým zjišťujeme chyby, tím, že nám poskytují informace okamžitě na úrovni malých buněk. Tyto senzory převádějí fyzikální nebo chemické změny na digitální informace, což nám poskytuje velmi ostrý a přesný způsob, jak zachytit věci, lepší než staré metody. Mohou najít škodlivé věci jako E. coli a Salmonella na úrovních mnohem nižších než dříve. Například v červenci 2023 lidé z Karolinska Institutet představili malý senzor, který dokáže zkontrolovat až 100 vzorků za hodinu pro zajištění bezpečnosti potravin.
V produkci masa vypěstovaného v laboratoři mohou být tyto malé senzory významnou součástí systémů, které maso pěstují, což nám umožňuje neustále sledovat chyby, věci, které způsobují zkažení potravin, a věci, které mohou způsobit alergie. Mohou také detekovat změny v chemických látkách, které mohou znamenat, že se produkt zhoršuje, což zajišťuje, že to, co se nakonec vyrobí, je dobré a bezpečné.
Zavádění nových metod do naší práce
Zavádění těchto nových technologií do současných procesů znamená, že musíme přemýšlet o tom, jak je integrovat a investovat na správná místa. Obtížnou částí je zvýšit bezpečnost, aniž by se narušil proces výroby masa nebo se výrazně zvýšily náklady - protože v současnosti stojí mezi 200 a 240 £ za kilogram. Zavedení malých senzorů do částí systémů a využití AI k nepřetržitému sledování nám umožňuje sledovat a měnit výrobní procesy bez přerušení.
Úspora energie je také důležitá.Nové systémy musí zajistit větší bezpečnost, aniž by spotřebovávaly mnohem více energie. Zde je velmi užitečné předvídání. Umožňuje výrobcům včas identifikovat a řešit rizika chyb, což udržuje produkt v požadovaném stavu a zlepšuje využití všeho. Většinou zavedení těchto technologií znamená změnu systémů na senzorové sítě, využívání nástrojů AI a školení personálu, aby porozuměl tomu, co mu data říkají. Tímto způsobem se začínají umožňovat uzavřené systémy, kde AI může sama upravovat, jak pěstujeme buňky, aby se minimalizovala rizika chyb.
Závěr
Hlavní body o udržování bezpečnosti
Je klíčové zajistit, aby maso vyrobené v laboratořích bylo bez škodlivých mikroorganismů. K ověření těchto mikroorganismů jsou nezbytné testy na jejich množství. Mohou se dostat dovnitř prostřednictvím lidí, nástrojů nebo místa, kde se maso vyrábí. I když jsou tato rizika v dnešních laboratořích jen možná, musíme zůstat ostražití, abychom udrželi věci v bezpečí.
Aby lidé více důvěřovali tomuto oboru, mělo by se využívat známých bezpečnostních plánů, jako je HACCP, a přijmout dobré laboratorní postupy, jako je GCCP z farmaceutických oblastí. Tyto postupy ukazují, jak je důležité zlepšovat testy a vést k novým chytrým řešením.
Nové způsoby pro maso vyrobené v laboratořích
V současnosti průmysl používá staré i nové metody společně, aby zvýšil svou bezpečnostní úroveň. Velkým krokem je projekt CELLAG zahájený v roce 2023 s pomocí Singapuru a Izraele. Cílem je vytvořit nové nástroje pro detekci nečistot a vytvořit prostředky, které ničí škodlivé mikroorganismy speciálně pro maso pěstované v laboratořích.
Nové nástroje, jako jsou živé kontroly a prognostické plány, přesouvají pozornost od pouhého řešení problémů k jejich včasnému předcházení. Tato změna je velkým skokem v udržování bezpečnosti výrobních postupů.
Do budoucna bude klíčová spolupráce. Laboratoře na maso, regulátoři a technologové musí spolupracovat na stanovení společných testovacích metod a výměně chytrých postupů.S více než 174 skupinami na veřejnosti v této oblasti, spojení sil bude prosazovat bezpečné využití této nové technologie masa.
Aby bylo možné vyrobit více masa a zároveň ho udržet velmi bezpečné, musí být investovány peníze jak do starých, tak nových metod. Tento dvousměrný přístup pomůže udržet laboratorně pěstované maso bezpečné a finančně správné, což pomůže jeho růstu jako zelené potraviny pro budoucnost.
