Pěstované maso je vyráběno z buněk zvířat a odpovídá nutričnímu profilu konvenčního masa, ale s možností přizpůsobení. Zde je rychlý přehled porovnávající pěstované kuře a hovězí:
- Protein: Pěstované kuře má o něco méně bílkovin a pokrytí aminokyselin než konvenční kuře nebo hovězí.
- Životy: Rané pěstované kuře obsahuje vyšší celkové a nasycené tuky než běžné kuře, ale složení tuku lze upravit. Hovězí má přirozeně více tuku než kuře celkově.
- Kalorie: Kuře má nižší obsah kalorií ve srovnání s hovězím. Pěstované verze tento trend udržují.
- Minerály: Pěstované kuře vykazuje vyšší úrovně vápníku, železa a zinku než konvenční kuře. Hovězí přirozeně nabízí více hemového železa a biologicky dostupného zinku.
- Vitamíny: Pěstované kuře má vyšší obsah vitamínů A, B5 a B6, ale má problémy s B12, pokud není obohaceno.Hovězí maso přirozeně obsahuje více B12.
- Cholesterol: Pěstované prototypy kuřat mohou mít vyšší cholesterol než konvenční kuřata.
Rychlé srovnání:
| Živiny | Pěstované kuře | Pěstované hovězí | Konvenční kuře | Konvenční hovězí |
|---|---|---|---|---|
| Bílkoviny | O něco nižší než kuře | Porovnatelné s hovězím | Vysoké | Vysoké |
| Tuky | Vyšší, nastavitelné | Vyšší, nastavitelné | Nízké | Vyšší |
| Kalorie | Nižší | Vyšší | Nižší | Vyšší |
| Železo | Vyšší | Porovnatelné s hovězím | Nižší | Vysoké (heme železo) |
| Vitamíny skupiny B | Vysoké (fortifikované) | Vysoké (fortifikované) | Střední | Vysoké |
| Cholesterol | Vyšší | Porovnatelné s hovězím | Nižší | Střední |
Pěstované maso nabízí flexibilitu v obsahu živin, ale stále čelí výzvám, jako jsou zvýšené hladiny tuku a cholesterolu.Představuje slibnou možnost přizpůsobení nutričních potřeb při napodobování chuti konvenčního masa.
Nutriční srovnání: Kultivované vs konvenční kuře a hovězí
Masné výrobky z laboratoře vs tradiční maso | Je maso z laboratoře budoucností?
Makroživiny: Bílkoviny, tuky a kalorie
Po prozkoumání výrobního procesu a výhod se nyní ponořme do makroživinových profilů kultivovaného kuřete a hovězího masa.
Obsah bílkovin
Jak kultivované kuře, tak hovězí maso poskytují kompletní bílkoviny, které jsou nezbytné pro růst a opravu svalů. Pro srovnání, 100g porce konvenčního kuřecího prsa obsahuje přibližně 23g bílkovin, což se blíží 22g v top sirloin steaku.Nicméně, současné prototypy kultivovaného kuřete mají přibližně o 9 % méně bílkovin a mírně nižší pokrytí aminokyselin, jak bylo zdůrazněno ve studii z listopadu 2024 publikované v Časopisu o složení potravin a analýze od Piotra Rzymského [1]. I přes to zůstává kuře - ať už kultivované nebo konvenční - silnou volbou pro ty, kteří dodržují diety s vysokým obsahem bílkovin a věnují pozornost kaloriím.
Tuk a nasycené tuky
Pokud jde o tuk, konvenční kuřecí prsa jsou přirozeně libová, s pouhými 2 g tuku na 100 g. To je výrazně méně ve srovnání se 4 g v hovězím svíčkové a 13 g v mletém hovězím [6]. Rané verze kultivovaného kuřete však vykazují vyšší úrovně jak celkových, tak nasycených tuků než jejich konvenční protějšky. Tento rozdíl zdůrazňuje klíčovou výhodu kultivovaného masa: schopnost přizpůsobit složení tuku.Například producenti mohou upravit poměr nasycených a nenasycených tuků nebo dokonce zvýšit hladiny omega-3, a to vše při zachování chuťových profilů, které odpovídají doporučením pro zdraví ve Velké Británii [1][2].
"Kde nabízí kultivované maso jedinečné výhody, je v potenciální optimalizaci: Kontrola složení tuku: Schopnost ovlivnit poměr nasycených a nenasycených tuků." –
Cultivated Meat Shop [2]
To však neznamená, že by bylo možné složení tuku měnit bez omezení. Agentura pro standardy potravin upozorňuje, že nasycené tuky hrají významnou roli v chuti masa. Úplná náhrada nasycených tuků polynenasycenými tuky by mohla ovlivnit chuť [3]. Ve Velké Británii zdravotní pokyny doporučují udržovat příjem nasycených tuků pod 10 % z celkového denního energetického příjmu [4].
Obsah kalorií
Počty kalorií poskytují další způsob, jak porovnat tato masa. Kuřecí maso obvykle vychází lépe pro ty, kteří sledují svůj příjem energie. Například 100 g kuřecího prsa obsahuje přibližně 106 kalorií, zatímco hovězí maso se pohybuje od 131 do 250 kalorií na 100 g [6][7]. Vyšší poměr bílkovin k kaloriím u kuřecího masa ho činí obzvlášť účinným pro budování svalů bez příjmu nadbytečných kalorií. Kultivované maso, se svým konzistentním nutričním profilem, také nabízí výhodu pro přesné plánování jídel [2].
Mikroživiny: Vitamíny a minerály
Vitamíny a minerály hrají klíčovou roli v podpoře imunitní funkce a udržování zdraví kostí. Níže se blíže podíváme na profily mikroživin kultivovaného kuřete a hovězího masa a porovnáme je s jejich konvenčními protějšky.
Minerální obsah: Železo, zinek a vápník
Studie publikovaná v listopadu 2024 UPSIDE Foods odhalila, že kuřecí maso pěstované bez séra obsahuje vyšší úrovně vápníku, železa a zinku ve srovnání s konvenčním kuřecím prsem [1] . Podle Piotra Rzymského, hlavního autora studie:
"CCM [maso z kultivovaného kuřete] analyzované v této studii vykázalo podobnosti s nutričním profilem konvenčního kuřecího prsa, s lepším minerálním obsahem, zejména pokud jde o Cu, Fe, K a Zn." [1]
Těchto zvýšených úrovní minerálů je dosaženo jemným laděním kultivačního média používaného v procesu výroby.Na rozdíl od konvenčního masa, jehož obsah minerálů je určen stravou a biologií zvířete, závisí minerální profil kultivovaného masa na živinách přidaných do růstového média [3][5]. Například železo a zinek nejsou přirozeně produkovány svalovými buňkami; musí být zavedeny prostřednictvím kultivačního média nebo doplněny přímo [3][5].
Na druhé straně konvenční hovězí maso přirozeně poskytuje více heme železa - vysoce biologicky dostupné formy, která tvoří 40–60 % jeho celkového železa - ve srovnání s kuřecím masem [5]. Výrobci kultivovaného hovězího masa pracují na replikaci těchto úrovní prostřednictvím optimalizace média. Dosáhnout podobných koncentrací heme železa zahrnuje specifické techniky, jako je zavedení exprese myoglobinu [2][3].Dále tradiční maso dodává přibližně 25–40 % zinku ve formě, která se snadno vstřebává, na rozdíl od rostlinných zdrojů, které často obsahují fytáty, jež inhibují vstřebávání [5].
Obsah vitaminů: Vitaminy skupiny B a vitamin A
Profil vitaminů u pěstovaného kuřete a hovězího masa se také výrazně liší. Stejná studie z roku 2024 o UPSIDE Foods' pěstovaném kuřeti ukázala, že obsahuje vyšší úrovně vitaminů A, B5 a B6, ale nižší úrovně B3 ve srovnání s konvenčním kuřetem [1] .
Vitamin B12 představuje zvláštní výzvu pro pěstované maso. Zvířecí buňky nevytvářejí B12 in vitro, takže jak pěstované kuře, tak hovězí maso spoléhají na fortifikaci růstového média, aby zahrnovalo tuto esenciální živinu [3][5]. Konvenční hovězí maso přirozeně obsahuje mezi 0,7–1.5 µg B12 na 100 g a přispívá více než 50 % globálního příjmu této vitamínu [5]. Aby bylo možné dosáhnout těchto úrovní, vyžaduje kultivované hovězí maso významné obohacení svého kultivačního média.
Jednou z výhod kultivovaného masa je schopnost přesně upravit úrovně vitamínů modifikací růstového média [2][5]. To však přináší ekonomické výzvy, protože kultivační médium v současnosti představuje 55–95 % výrobních nákladů, což činí jakoukoli optimalizaci vyvážením mezi nutričními přínosy a nákladovou efektivitou [5].
sbb-itb-c323ed3
Další nutriční faktory
Profily aminokyselin
Jak pěstované kuře, tak hovězí maso nabízejí kompletní bílkoviny, ale studie naznačují, že mohou mít o 5 %–24 % nižší úrovně nezbytných aminokyselin ve srovnání s jejich konvenčními protějšky [1]. Vzhledem k tomu, že pěstované maso je vyráběno z reálných zvířecích buněk, jeho profil aminokyselin se blíží profilu tradičního masa [2][5].
Studie publikovaná v listopadu 2024 v Journal of Food Composition and Analysis analyzovala pěstované kuře bez séra od UPSIDE Foods. Ukázala nižší úrovně několika esenciálních aminokyselin, včetně histidinu, isoleucinu, leucinu, lysinu, methioninu, fenylalaninu, threoninu, tryptofanu a valinu [1] .
Aminokyselinový profil kultivovaného masa je ovlivněn faktory, jako jsou kultivační médium, proces zrání a typ nosičů používaných během výroby [3]. Například nosiče na bázi kolagenu mohou zvýšit hladiny glycinu, zatímco nedostatky živin v růstovém médiu mohou snížit celkovou hustotu aminokyselin [3]. Úpravy kultivačního média mohou také pomoci přizpůsobit složení aminokyselin [2][5].
Nicméně svalové buňky pěstované in vitro postrádají určité podmíněně esenciální sloučeniny, jako je kreatin, karnitin a taurin, které se přirozeně vyskytují v konvenčním mase [3] [5].
Kromě aminokyselin odlišují kultivované maso od tradičních možností také další nutriční rozdíly, jako jsou hladiny cholesterolu.
Úrovně cholesterolu
Kultivované maso, které pochází z reálných zvířecích buněk, přirozeně obsahuje cholesterol [2]. Zajímavé je, že počáteční zjištění naznačují, že některé kultivované kuřecí produkty mohou mít vyšší úrovně cholesterolu než konvenční kuřecí maso. Piotr Rzymski, hlavní autor studie z roku 2024 o kultivovaném kuřeti UPSIDE Foods, poznamenal:
"Konzumace masa z buněčně kultivovaného kuřete by vedla k vyššímu příjmu cholesterolu a nasycených tuků." [1]
Stejná studie uvedla, že prototypy kultivovaného kuřete obsahovaly zvýšené úrovně celkového tuku, nasycených mastných kyselin a cholesterolu ve srovnání s konvenčním kuřecím prsem [1]. To je zásadní úvaha pro jednotlivce, kteří spravují své úrovně cholesterolu pro zdraví srdce.
Zatímco technologie kultivovaného masa má potenciál upravit rovnováhu nasycených a nenasycených tuků, je třeba poznamenat, že nasycené tuky významně přispívají k chuti masa. Přílišné snížení jejich obsahu by mohlo ovlivnit chuť [2][3][5].
Pro ty, kteří zvažují kultivované kuře a hovězí maso na základě obsahu cholesterolu, je důležité si uvědomit, že současné prototypy nemusí ještě nabízet výhody pro zdraví srdce, které jsou často spojovány s touto novou technologií. Nutriční profil kultivovaného masa je stále silně závislý na proměnných, jako jsou výrobní metody, složení kultivačního média a specifické techniky zrání [3][5].
Souhrn
Kultivované kuře a hovězí maso poskytují kompletní bílkoviny, které jsou identické s těmi, které se nacházejí v konvenčním mase [2]. Při porovnání obou se ukazuje, že kultivované hovězí maso má tendenci mít vyšší úrovně tuku, kalorií, hemového železa a zinku, zatímco kultivované kuře je štíhlejší volbou s vyšším množstvím vitamínů B, jako jsou B5 a B6 [2][1]. Tyto rozdíly otevírají dveře k dalšímu zdokonalování jejich nutričních profilů.
Ranější verze kultivovaného kuřete prokázaly vyšší úrovně minerálů, jako jsou měď, železo, draslík a zinek [1]. Nicméně některé prototypy vykázaly mírně snížený obsah bílkovin a vyšší úrovně nasycených tuků [1]. Tyto rozdíly do značné míry závisí na výrobních metodách, které se neustále zlepšují.
Jedním z nejvíce slibných aspektů kultivovaného masa je jeho schopnost být nutričně přizpůsobeno. Výrobci mohou upravit obsah tuku, zvýšit množství omega-3 mastných kyselin a obohatit maso o specifické vitamíny nebo minerály během výroby [2][3]. Tato přizpůsobivost znamená, že budoucí produkty by mohly být navrženy tak, aby splnily konkrétní dietní požadavky, přičemž stále poskytují známou chuť a texturu tradičního masa. To činí kultivované maso atraktivní volbou pro ty, kteří upřednostňují zdraví a výživu.
Pro podrobné průvodce, představení produktů a aktualizace o nejnovějším výzkumu navštivte
Často kladené otázky
Jak se obsah tuku v kultivovaném kuřeti srovnává s tradičním kuřetem?
Kultivované kuře obvykle obsahuje více tuku ve srovnání s tradičním kuřetem. Výzkum naznačuje, že má vyšší množství celkového tuku, včetně nasycených tuků, a také zvýšené hladiny cholesterolu ve srovnání s konvenčním kuřetem.
Tyto rozdíly v obsahu tuku mohou hrát roli ve vašich stravovacích rozhodnutích, zejména pokud se zaměřujete na konkrétní nutriční cíle nebo řešíte určité zdravotní problémy.
Má kultivované kuře více vitamínů a minerálů než konvenční kuře?
Počáteční zjištění naznačují, že kultivované kuře by mohlo obsahovat vyšší množství určitých vitamínů a minerálů ve srovnání se svým konvenčním protějškem.Tyto zahrnují vitaminy B5, B6 a A, spolu s minerály jako vápník, železo, draslík, selen a zinek. To by mohlo učinit tuto možnost celkově výživnější.
Na druhou stranu, výzkum naznačuje, že pěstované kuře může mít mírně nižší úrovně esenciálních aminokyselin a bílkovin. Vědci pracují na jemném doladění jeho nutričního složení, aby zajistili, že odpovídá dietním požadavkům. I když jsou tyto pokroky povzbudivé, je zapotřebí dalšího výzkumu, aby se plně pochopilo, jak se vyrovnává s tradičním kuřetem z hlediska zdravotních přínosů.
Může být pěstované maso přizpůsobeno specifickým dietním potřebám?
Pěstované maso nabízí možnost být upraveno tak, aby vyhovovalo specifickým dietním preferencím a zdravotním potřebám. Protože je vyvíjeno z živočišných buněk v kontrolovaném prostředí, mohou výrobci upravit jeho nutriční složení.Například mohou snížit obsah tuku, zvýšit hladinu bílkovin nebo začlenit určité mikroživiny, aby vyhověli různým dietním cílům.
Tato schopnost personalizace činí kultivované maso atraktivní volbou pro lidi, kteří usilují o diety s nízkým obsahem tuku, vysokým obsahem bílkovin nebo bohaté na esenciální živiny. Poskytuje způsob, jak si užít skutečné maso, zatímco se sladí s individuálními zdravotními prioritami.
