Kultivované jehněčí je skutečné maso pěstované z buněk ovcí v laboratoři, což nabízí způsob, jak produkovat jehněčí bez chovu nebo zabíjení zvířat. Má stejné bílkoviny, tuky a chuť jako konvenční jehněčí, ale je vyráběno s menšími zdroji a bez újmy zvířatům. Zde je důvod, proč je to důležité:
- Jak se to vyrábí: Malá biopsie z ovce poskytuje buňky, které se pěstují v bioreaktorech. Tyto buňky se vyvíjejí na svaly a tuk, čímž vytvářejí maso, které napodobuje jehněčí v chuti a textuře.
- Výhody: Produkcí kultivovaného jehněčího se používá až o 95 % méně půdy, o 99 % méně vody a snižuje emise skleníkových plynů až o 92 %. Také se vyhýbá zabíjení zvířat a eliminuje potřebu antibiotik.
- Chuť a textura: Vaří se, syčí a chutná jako jehněčí. Mleté formáty jako mleté maso a kebaby jsou v současnosti nejjednodušší na výrobu, zatímco práce pokračuje na replikaci celých kusů jako jsou kotlety.
- Environmentální dopad: Tradiční chov hospodářských zvířat významně přispívá k emisím metanu a využívání půdy. Pěstované jehněčí nabízí čistší alternativu, s potenciálem rychleji bojovat proti změně klimatu snížením emisí metanu.
I když zatím není k dispozici v obchodech ve Velké Británii, společnosti pracují na uvedení pěstovaného jehněčího na trh, přičemž se zpočátku zaměřují na mleté maso a hamburgery. Tento přístup by mohl transformovat výrobu masa a nabídnout etičtější a efektivnější způsob, jak si užít jehněčí.
Jak se pěstované jehněčí vyrábí
Proces pěstování
Pěstované jehněčí se vytváří přeměnou malého vzorku živých buněk na skutečné maso. Začíná to malou, neškodnou biopsií, která není větší než kulička pepře, odebranou z živého jehněte. Tento vzorek obsahuje kmenové buňky nebo specifické svalové buňky, které slouží jako základ pro celý proces.
Tyto buňky jsou umístěny v bioreaktoru, , kde jsou vyživovány růstovým médiem plným esenciálních živin, jako jsou aminokyseliny, vitamíny a minerály. Za těchto kontrolovaných podmínek se buňky rychle množí. V určité fázi se směs živin upraví, aby se podpořil vývoj buněk na svalovou, tukovou nebo pojivovou tkáň.
Pro kusy jako jsou jehněčí kotlety nebo steaky buňky rostou na jedlých podpěrách vyrobených z rostlinných proteinů nebo kolagenu. Tyto podpěry vedou buňky do správné trojrozměrné struktury. Aby tkáň měla texturu tradičního masa, je mechanicky nebo elektricky stimulována, což pomáhá vyvinout vláknitou konzistenci, kterou spotřebitelé očekávají. Jakmile je tento proces dokončen, maso je sklizeno a připraveno k použití.
Celá výroba probíhá v sterilním, monitorovaném prostředí, se senzory a AI systémy, které zajišťují, že vše probíhá hladce.Tento kontrolovaný systém nejen zajišťuje konzistentní kvalitu, ale také výrazně snižuje riziko kontaminace patogeny, jako jsou E. coli nebo Salmonella, které jsou běžnější v tradiční výrobě masa.
Dobrovolnictví a etické výhody
Tato metoda představuje zásadní změnu v etických praktikách. Na rozdíl od konvenčního zemědělství, které zahrnuje chov a porážku zvířat, kultivované jehněčí zcela eliminuje potřebu porážky zvířat.
Navíc, protože proces probíhá v kontrolovaném prostředí, není potřeba antibiotik, která se běžně používají v tradičním chovu hospodářských zvířat k prevenci nemocí v přeplněných podmínkách. To pomáhá řešit obavy ohledně rezistence na antibiotika. Přísné testovací protokoly, včetně kontrol obsahu živin, toxicity a mikrobiální bezpečnosti, dále zajišťují, že konečný produkt splňuje vysoké standardy bezpečnosti potravin.
Chuť a textura kultivované jehněčí
Dosahování autentické chuti
Kultivované jehněčí je vyrobeno ze stejných svalových, tukových a pojivových tkání, které se nacházejí v tradičním jehněčím, což zajišťuje, že odráží přirozené složení, které dává masu jeho charakteristickou chuť.
Když se vaří, chová se stejně jako konvenční jehněčí. Maillardova reakce vytváří to uspokojivé syčení a opékání, zatímco oxidace mastných kyselin uvolňuje bohatou vůni, kterou milovníci jehněčího rozpoznávají.
Generální ředitel Michael Lenahan z Future Meat Technologies (nyní Believer Meats) sdílel: "Kultivované jehněčí od Future Meat je k nerozeznání od konvenčního jehněčího, protože je to skutečné maso. Syčí, opéká se a chutná přesně tak, jak lidé očekávají - je to úžasné."
Co odlišuje kultivované jehněčí, je jeho konzistence. Na rozdíl od tradičního jehněčího, jehož chuť se může lišit na základě faktorů, jako je věk zvířete, strava nebo úroveň stresu, kultivované jehněčí nabízí jednotnou chuť. Výrobci mohou dokonce jemně doladit obsah a rozložení tuku, což zvyšuje šťavnatost a hloubku chuti.
Lenahan dodal: "Jelikož má jehněčí výraznou chuť, je velmi jasné, zda je kultivovaná náhrada na správné úrovni nebo ne."
Vedle chuti hraje textura klíčovou roli při replikaci kulinářského zážitku z jehněčího.
Textura ve srovnání s tradičním jehněčím
Pro obnovení mramorování a pocitu v ústech tradičního jehněčího jsou tukové buňky pečlivě integrovány do svalové struktury.
Profesor Yaakov Nahmias, zakladatel Future Meat Technologies, zdůraznil: "Tuk je nejdůležitější typ buňky pro senzorický zážitek konečného produktu a náš proces výroby těchto buněk trvá méně než 24 hodin a má účinnost přes 85%."
V současnosti dosahuje kultivované jehněčí nejlepších výsledků v mletých formátech, jako jsou burgery a kebaby, kde je replikace textury méně složitá. Celé kusy, jako jsou kotlety nebo hlezna, zůstávají výzvou kvůli jejich složitým vláknitým strukturám. Nicméně, pokračující pokroky v technikách scaffoldu postupně překonávají tuto mezeru a otevírají cestu pro kultivované jehněčí, aby splnilo očekávání spotřebitelů jako všestranná a etická alternativa."
Masový milovník chutí kultivované jehněčí ( Newform Foods)
sbb-itb-c323ed3
Environmentální přínosy kultivovaného jehněčího
Environmentální dopad: Kultivované jehněčí vs. tradiční produkce jehněčího
Nižší environmentální dopad
Tradiční chov ovcí vyžaduje obrovské množství zdrojů, přičemž hospodářská zvířata zabírají téměř 80% globální zemědělské půdy a přispívají pouze 20% globálních kalorií [5] . Kultivované jehněčí nabízí radikálně odlišný přístup tím, že vyrábí maso přímo z buněk v bioreaktorech. Tato metoda snižuje využití půdy až o 95% ve srovnání s konvenčním chovem přežvýkavců [5] . Použití vody také zaznamenává dramatické snížení, klesající o 82–96%, díky efektivním uzavřeným systémům, které nahrazují tisíce litrů obvykle potřebných pro hydrataci zvířat a zavlažování krmných plodin [5].
Výhody tímto nekončí. Produkce pěstovaného jehněčího snižuje znečištění dusíkem o 90–95% a téměř eliminuje emise amoniaku [5] . Skvělým příkladem této inovace je Future Meat Technologies (nyní Believer Meats), která v srpnu 2022 představila první pěstované jehněčí na světě. Jejich proprietární proces obnovy média recykluje až 70% živin v ocelových fermentorech [3] [1], což snižuje odpad a snižuje výrobní náklady. Spolu s těmito úsporami zdrojů pěstované jehněčí významně snižuje emise skleníkových plynů.
Potenciál ke snížení klimatického dopadu
Pěstované jehněčí není jen o šetření zdrojů - také se zabývá jedním z největších problémů zemědělství: emisemi. Živočišné zemědělství je odpovědné za přibližně 14,5% globálních emisí skleníkových plynů [5] , se zvířaty přispívajícími přibližně 32% globálních emisí metanu - ohromujících 180 milionů metrických tun ročně [3] . Odstraněním emisí z enterické fermentace a správy hnoje může pěstované jehněčí snížit emise skleníkových plynů o 78–96% ve srovnání s tradičním chovem ovcí [5] .
Chování metanu v atmosféře činí toto snížení ještě účinnějším. Na rozdíl od CO2, který se v ovzduší udržuje po staletí, se metan rozkládá přibližně za 12 let [5] . To znamená, že snížení emisí metanu prostřednictvím pěstovaného masa nabízí rychlejší způsob, jak zpomalit globální oteplování.
Environmentální výhody se dále zvyšují, když se výroba přesune na obnovitelnou energii. Kromě toho by půda, která již není potřebná pro pastvu ovcí, mohla být přetvořena na projekty zalesňování nebo návratu přírody, což vytváří příležitosti k zadržení mezi 96 a 1 520 miliardami metrických tun CO2 [5] .
Jak používat pěstovanou jehněčí
Pěstované jehněčí nabízí stejnou bohatou chuť a texturu jako tradiční jehněčí, což z něj činí snadný doplněk do vašich oblíbených receptů. Navíc má tu výhodu, že je vyráběno etickými a udržitelnými metodami.
Vaření s pěstovaným jehněčím
V kuchyni se pěstované jehněčí chová stejně jako jeho konvenční protějšek.Ať už připravujete útulný shepherd's pie, pomalu pečete rameno, nebo grilujete kebaby, můžete se spolehnout na známé kuchařské techniky, které zvýrazní jeho chutě.
Pro shepherd's pie vyměňte tradiční jehněčí mleté maso za kultivované jehněčí mleté maso. Přidejte vrstvu bramborové kaše a pečte asi 1 hodinu a 15 minut. Pro zvýšení chuti dochuťte klasickými britskými aromaty, jako je rozmarýn, česnek a mátová omáčka [7][9][10]. Při pečení můžete maso propíchnout a vložit větvičky rozmarýnu nebo plátky česneku, stejně jako byste to udělali s tradičním stehenním nebo ramenním masem [7]. Tvrdší kusy, jako je rameno nebo hlezno, jsou ideální pro pomalé vaření. Dejte jim 3,5 až 8 hodin na nízkém ohni, abyste dosáhli té jemné, rozpadavé textury [8][9].
Jednou z výhod pěstovaného jehněčího masa je jeho konzistentní chuť, bez variací, které se často vyskytují u tradičně získávaného masa [4]. Také výborně absorbuje marinády a koření, což ho činí univerzálním pro různé recepty [4]. Při přípravě pěstovaného jehněčího masa ho rozmrazte v lednici při 5 °C a použijte ho do 24 hodin pro nejlepší výsledky [2].
Dostupnost a budoucí výhled trhu
Pěstované jehněčí maso zatím není široce dostupné v obchodech ve Velké Británii, ale trh se připravuje na jeho zavedení. V srpnu 2022 oznámila společnost Future Meat Technologies (nyní nazývaná Believer Meats) úspěšný vývoj prvního pěstovaného jehněčího masa na světě, čímž vytvořila buněčné linie vhodné pro produkty jako jsou burgery a kebaby [1]. Mezi lety 2021 a 2022 se společnosti podařilo výrazně snížit výrobní náklady, z 7 $.50 za 110g na těsně pod 4,00 $ za 110g [1].
Blíže domovu, britské společnosti jako Ivy Farm Technologies pracují od roku 2021 na navigaci regulačními požadavky a přinášejí kultivované maso britským spotřebitelům [1]. Počáteční nabídky pravděpodobně zahrnou burgery, kebaby a mleté maso, protože tyto formáty byly první, které byly úspěšně škálovány [1]. Mnoho značek se také rozhoduje uvést své produkty prostřednictvím partnerství s restauracemi, což jim umožňuje shromažďovat zpětnou vazbu a budovat důvěru spotřebitelů předtím, než se dostanou na regály maloobchodů [2].
Pokud máte zájem vyzkoušet kultivovanou jehněčí, můžete se zaregistrovat na
Závěr
Kultivované jehněčí nabízí stejnou bohatou chuť jako tradiční jehněčí, přičemž se zabývá naléhavými etickými a environmentálními výzvami. Odstraněním potřeby zabíjení zvířat se zabývá otázkami pohody, jako je zkracování ocásků, kastrace a předčasné odstavení - praktiky běžně spojené s konvenčním chovem ovcí [11]. Kromě toho výrazně snižuje svou ekologickou stopu, potenciálně snižuje emise skleníkových plynů až o 92 %, používá o 95 % méně půdy a šetří o 82–96 % více vody než tradiční chov hospodářských zvířat [4,15].
Od roku 2019 pokroky v technologii učinily škálovatelnou, bezsérovou výrobu kultivovaného jehněčího realitou. Tento pokrok ukazuje, že výroba skutečného masa může být v souladu s etickými a udržitelnými hodnotami [6]. Tato vývojová fáze staví kultivované jehněčí na čelo inovací v potravinářském průmyslu, nabízí konzistentní chuť a zlepšenou bezpečnost.
"Kultivované maso představuje nejen alternativní možnost stravy, ale také zásadně přepracovaný přístup k výrobě bílkovin, který by mohl transformovat náš vztah s planetou."
Trh se také vyvíjí spolu s těmito technologickými skoky. I když kultivované jehněčí zatím není k dispozici v obchodech ve Velké Británii, přípravy na jeho příchod jsou v plném proudu. Chcete-li být informováni o tom, kdy bude kultivované jehněčí dostupné britským spotřebitelům, můžete navštívit
Často kladené otázky
Je kultivovaná jehněčí bezpečné k jídlu?
Kultivovaná jehněčí je bezpečné pro konzumaci. Je vyráběno v vysoce kontrolovaných, sterilních prostředích pomocí čistých místností, HEPA filtrů a bioreaktorů, což výrazně snižuje riziko kontaminace. Kromě toho prochází důkladnými testovacími procesy, jako je barvení DNA a genetické sekvenování, aby se zajistila jeho bezpečnost. Regulační orgány, včetně Agentury pro standardy potravin (UK) a EFSA, pečlivě monitorují a schvalují kultivované maso, aby zajistily, že splňuje přísné bezpečnostní standardy.
Bude kultivované jehněčí halal nebo košer?
Status kultivovaného jehněčího jako halal nebo košer zůstává v posuzování náboženských autorit.Tento typ masa je vytvářen pomocí zvířecích buněk, což obchází konvenční zemědělské a porážecí metody. Přijetí tohoto masa podle náboženských dietních zákonů však závisí na různých faktorech, jako je způsob získávání buněk a metody použité během výroby. Nakonec rozhodnou náboženské orgány o jeho povolení na základě těchto specifických kritérií.
Kdy bude kultivovaná jehněčí dostupná ve Velké Británii?
Kultivovaná jehněčí se očekává na trhu ve Velké Británii v příštích několika letech. Pokud zůstanou průmyslové vývoje na správné cestě, komerční dostupnost by mohla začít již v roce 2026. Samozřejmě, tento časový rámec závisí na dosažení regulačního schválení a úspěšném rozšíření výroby.
