Když jde o kultivované maso, textura je hlavním faktorem, jak se cítí, vaří a chutná. Kultivované hovězí a kuřecí maso se oba snaží replikovat vlastnosti svých konvenčních protějšků, ale liší se v několika ohledech:
- Hovězí: Známé pro svou hustou, vláknitou strukturu a mramorování, kultivované hovězí maso má potíže s replikací zralých svalových vláken a rozložení tuku konvenčního hovězího masa. Výrobci používají podpěry a emulze tuku a vody k napodobení těchto vlastností, ale textura může působit méně soudržně, zejména u celých kusů jako jsou steaky.
- Kuřecí: Měkčí a méně vláknité, kultivované kuřecí maso je snazší replikovat pro zpracované produkty jako jsou nugety nebo karbanátky. Nicméně postrádá strukturální složitost konvenčního kuřecího prsa, což ho činí méně vhodným pro celé kusy.
Oba produkty čelí výzvám jako jsou nezralá svalová vlákna, omezená integrace tuku a zadržování vlhkosti.Zatímco pěstované kuře se obecně cítí měkčí a jednotnější, pěstované hovězí maso má tendenci být hustší, ale méně vyvinuté ve své vláknové struktuře. To zdůrazňuje probíhající práci v řešení problémů s konzistencí v pěstovaném mase, aby odpovídalo tradičním texturám. Tyto rozdíly znamenají, že každý typ masa má v kuchyni specifické silné a slabé stránky.
Rychlé srovnání
| Aspekt | Pěstované hovězí | Pěstované kuřecí |
|---|---|---|
| Struktura vláken | Hustá, ale méně vyvinutá | Jemná a jednotná |
| Rozložení tuku | Emulze tuku a vody pro šťavnatost | Rostlinné proteiny pro vlhkost |
| Udržení vlhkosti | Závisí na nosičích a obsahu tuku | Vysoké díky rostlinným materiálům |
| Chování při vaření | Cílí na napodobení zrnitosti steaku nebo burgeru | Nejlepší pro zpracované formy jako jsou nugety |
Pochopení těchto rozdílů vám může pomoci rozhodnout, který produkt nejlépe vyhovuje vašim preferencím a potřebám vaření.
Porovnávací tabulka textury kultivovaného hovězího masa a kuřete
Vyzkoušel jsem kultivované maso: Je to budoucnost jídla?
sbb-itb-c323ed3
Jak se cítí a chová kultivované hovězí maso
Kultivované hovězí maso má jedinečnou dvojí povahu, chová se jako viskoelastický materiál, což ovlivňuje, jak se cítí při stlačení, krájení nebo žvýkání [3]. Tato senzace je formována dvěma klíčovými faktory: svalovými vlákny samotnými a způsobem, jakým jsou držena pohromadě.
Na rozdíl od konvenčního hovězího masa jsou svalová vlákna v kultivovaném hovězím nezralá, obsahující neonatální nebo embryonální formy aktinu a myosinu namísto plně vyvinutých proteinů nalezených v tradičním mase [4]. Tato tenčí, méně vyvinutá vlákna přispívají k odlišnému pocitu v ústech.
Mechanické testy odhalují zajímavé kontrasty.Produkty z kultivovaného hovězího masa, jako jsou klobásy, mají tendenci vykazovat vyšší tuhost (měřenou jako Youngův modul) ve srovnání s komerčně zpracovaným masem [2]. Nicméně často postrádají soudržnost, což ovlivňuje jejich texturu [2].
Tradiční hovězí maso vděčí za svou texturu své složité kompozici - přibližně 90% svalových vláken, 10% pojivové tkáně, spolu s tukem a cévními tkáněmi [2]. Kultivované hovězí maso, alespoň ve své současné formě, postrádá tuto složitou strukturu. Kromě toho vynechává fázi "rigor mortis", což je přirozený proces u konvenčního masa, kdy pokles pH aktivuje enzymy, které změkčují tkáň [4]. Bez tohoto procesu musí výrobci kultivovaného hovězího masa najít alternativní metody, jak replikovat požadovanou jemnost.
Distribuce tuku v kultivovaném hovězím
Distribuce tuku hraje klíčovou roli při vytváření šťavnatého a chutného masa. V konvenčním hovězím je mramorování - tyto pruhy tuku proložené svalovinou - znakem kvality. Aby toho bylo dosaženo v kultivovaném hovězím, musí producenti pěstovat svalové buňky (myoblasty) vedle tukových buněk (adipocytů) ve stejné kultuře [4] .
Tento proces není zdaleka jednoduchý. Svalové a tukové buňky vyžadují různé nutriční prostředí, aby prosperovaly, což ztěžuje nalezení média, které podporuje obě [4]. Raně prototypy kultivovaného hovězího se ukázaly jako sušší, převážně kvůli nedostatečnému tuku [4].
Pro mleté produkty, jako jsou burgery, může být tuk přidán během pozdějších fází výroby.Nicméně, u celých kusů, jako jsou steaky, musí být tuk integrován do 3D struktury, jak se vyvíjí [4]. Dosáhnout toho vyžaduje pokročilé podpůrné systémy nebo perfuzní sítě, které dodávají živiny a kyslík do silných vrstev buněk. Uvolnění tuku během žvýkání je to, co dává pocit "tučnosti" v ústech, což činí jeho distribuci nezbytnou pro autentický zážitek z jídla [5].
Technické obtíže při vytváření textury hovězího masa
Replikace složité 3D architektury hovězího masa je jednou z největších výzev při výrobě kultivovaného masa. Mercedes Vila, CTO ve BioTech Foods, zdůrazňuje tuto složitost:
Pochopení konečných charakteristik kultivovaného masa, jako je textura, je nezbytné pro optimalizaci fáze výroby a škálovatelnosti [6].
Tradiční hovězí maso má vysoce organizovanou strukturu, s svalovými vlákny uspořádanými v konkrétních směrech a obklopenými vrstvami pojivové tkáně (endo-, peri- a epimysium), propletenými tukem a krevními cévami [2]. Pro reprodukci tohoto efektu výrobci používají jedlé nosníky vyrobené z materiálů jako kolagen, fibrin nebo alginát [4].
Tyto nosníky nejenže vedou buňky k růstu ve správné orientaci, ale také jim pomáhají diferencovat se do odpovídajících typů tkání. Nicméně, bez perfuzního systému podobného cévám, který by distribuoval živiny hluboko do tkáně, jsou výrobci v současnosti omezeni na pěstování pouze tenkých vrstev buněk [4]. Toto omezení činí výrobu silných, celých steaků obzvlášť náročnou.
Pro zlepšení průměru a struktury svalových vláken někteří výrobci experimentují s elektrickou nebo mechanickou stimulací během procesu pěstování [4]. Tato stimulace napodobuje přirozené stresy, kterým svaly čelí u živých zvířat, což podporuje buňky, aby vyvíjely zralejší a robustnější struktury. Kromě toho může volba materiálu pro nosnou strukturu ovlivnit konečnou texturu. Například kolagenové nosné struktury mohou mít jinou texturu než rostlinná vlákna a mohou také ovlivnit nutriční profil změnou složení aminokyselin nebo přidáním vlákniny [4]. Těmto technickým detailům je klíčové vyhovět očekáváním spotřebitelů na autentickou texturu podobnou hovězímu masu.
Jak se pěstované kuře cítí a chová
Pěstované kuře má měkčí a jednotnější texturu ve srovnání se svým tradičním protějškem.Tento rozdíl vyplývá z absence složité struktury svazků, která se nachází v konvenčním drůbežím mase. Například tradiční kuřecí prsa se skládají z přibližně 90 % svalových vláken a 10 % pojivové tkáně[2]. Replikace této složitosti zůstává výzvou pro producenty kultivovaného masa. V důsledku toho se kultivované kuře cítí méně vláknité a jeho měkkost ovlivňuje, jak se chová při deformaci.
Když jde o mechanické vlastnosti, kultivované kuře reaguje jinak. Testy ukazují, že má vyšší pružnost (0,61) než čerstvé kuře (0,54)[2]. To znamená, že je citlivější na rychlost deformace, ale po stlačení se zotavuje pomaleji. Tradiční kuře je na druhou stranu více vláknité a nerovnoměrné, vykazuje větší odolnost, ale také zažívá trvalou deformaci po žvýkání[2].
Jedním z hlavních překážek pro kultivované kuře je zadržování vlhkosti. Na rozdíl od tradičního kuřete, které těží z přirozených postmortálních procesů pro zajištění vlhkosti, kultivované kuře vyžaduje alternativní strategie. Producenti často sahají po specifických zdrojích bílkovin, jako jsou bílkoviny z řas, aby zlepšili zadržování vody a dodali šťavnatější, měkčí texturu[3].
Měkkost a vlhkost v kultivovaném kuřeti
Měkká textura kultivovaného kuřete pochází z jeho nezralých svalových vláken a nedostatku organizované pojivové tkáně, která je přítomna v tradičním drůbežím mase. Bez šlach, krevních cév nebo směrové orientace vláken typické pro celé svalové kusy, kultivované kuře přirozeně působí měkčeji a jemněji[3].
Pro řešení zadržování vlhkosti pečlivě vybírají výrobci zdroje bílkovin a zpracovatelské techniky, často používají hydrokolloidy k udržení struktury a snížení ztráty vody[3]. Nicméně, nalezení správné rovnováhy je obtížné - příliš mnoho vlhkosti může způsobit, že textura bude příliš měkká, zatímco nedostatečná vlhkost vede k suchosti.
Další výzvou je soudržnost kultivovaného kuřete. Jeho nízká soudržnost znamená, že se při žvýkání snadno rozpadá, což ztěžuje replikaci strukturální integrity, kterou spotřebitelé očekávají od produktů jako je kuřecí prsa. Tyto texturální výzvy činí kultivované kuře vhodnějším pro zpracované formáty než pro celé svalové kusy.
Nejlepší použití pro produkty z kultivovaného kuřete
Měkčí a jednotnější textura kultivovaného kuřete se dobře hodí pro zpracované produkty jako jsou nugety, placičky a klobásy.Tyto položky se nezakládají na složité strukturní organizaci, což usnadňuje jejich výrobu[3]. Techniky zpracování s vysokou vlhkostí mohou dále vylepšit vlastnosti, jako je pružnost a řezná síla, což pomáhá těmto produktům přiblížit se k ústnímu pocitu tradičně zpracovaného kuřete.
Zatímco kultivované kuře se v těchto aplikacích osvědčuje, jeho jednotná textura přináší v kuchyni jak příležitosti, tak výzvy. Na rozdíl od vláknitých mas, jako je hovězí, může kultivované kuře napodobit počáteční "první kousnutí" tvrdost, ale má potíže udržet integritu vláken při žvýkání[2][3].
Kultivované hovězí vs kuře: Srovnání textury
Při srovnání kultivovaného hovězího a kuřete jsou jejich texturální rozdíly okamžitě patrné.Tradiční maso obvykle má poměr vláken k pojivové tkáni 90/10[2], , což je obtížné replikovat v kultivovaných produktech, jako jsou klobásy nebo mleté maso. Tyto zpracované verze postrádají organizovanou strukturu tradičního masa. Kultivované hovězí maso je obecně izotropní, což znamená, že jeho textura je jednotná ve všech směrech. Naopak tradiční maso má anizotropní strukturu, kde se textura liší v závislosti na směru svalových vláken[7]. . To dělá kultivované kuře měkčím a méně vláknitým, zatímco kultivované hovězí maso má často hustší proteinovou matici.
Rozložení tuku je dalším klíčovým faktorem v textuře a pocitu v ústech. Studie ukazují silnou korelaci (ρ = 0.9762) mezi "tučností" a vnímanou "masovou" kvalitou[7]. . Aby se znovu vytvořila šťavnatá, tučná textura tradičního hovězího masa, používá kultivované hovězí maso emulze tuku a vody.Na druhou stranu, kultivované kuře se spoléhá na rostlinné proteiny, jako je sója nebo hráškový protein, aby si udrželo vlhkost[5]. Tento rozdíl dává kultivovanému hovězímu masu bohatší, hřejivější pocit, zatímco kultivované kuře je lehčí a jemnější, s výraznou chutí drůbeže.
Udržení vlhkosti také odlišuje obě varianty. Tradiční kuře ztrácí během vaření přibližně 23 % své hmotnosti, zatímco u mnoha kultivovaných alternativ je to pouze 13 %[5]. Kultivované kuře, často hybridní produkt s až 40 % rostlinného materiálu, si účinně udržuje vlhkost díky vodu vázajícím vlastnostem rostlinných proteinů[8]. Naopak, kultivované hovězí maso se spoléhá na svou nosnou strukturu a obsah tuku, aby si udrželo šťavnatost[1].
"Kultivované maso je stále převážně získáváno z produkce svalové tkáně pomocí buněk a jeho organoleptický vývoj po kultivaci buněk je ve fázi zkoumání."
– Nature[2]
Textura po vaření dále zdůrazňuje jejich rozdíly. Kultivované hovězí maso se snaží replikovat "zrno" steaku nebo kousnutí hamburgeru. Mezitím se kultivované kuře chová více jako zpracované produkty - pomyslete na nugety nebo karbanátky - s měkkým, vlhkým vnitřkem[8]. Kultivované hovězí maso je tužší, s vyšším Youngovým modulem a pružností (~0,61) ve srovnání s syrovým kuřetem (~0,54)[2], zatímco kultivované kuře si udržuje konzistentně měkkou texturu.
Porovnávací tabulka
| Texturová vlastnost | Pěstované hovězí | Pěstované kuřecí |
|---|---|---|
| Hustota vláken | Izotropní; vlákna disaggregovaná v zpracovaných formách[2] | Postrádá vysoce hustá orientovaná vlákna syrového kuřecího masa[2] |
| Rozložení tuku | Emulze tuku a vody pro šťavnatost[5] | Vysoká vlhkost (~65%) díky vazbě sójového nebo hráškového proteinu[5] |
| Udržení vlhkosti | Závislé na nosné struktuře a obsahu tuku[1] | Vysoká retence v hybridních formách díky vodní vazbě rostlinných bílkovin[8] |
| Konzistence po vaření | Cílem je napodobit "zrno" steaku nebo kousku hamburgeru[1] | Chová se jako zpracované kuře (nugety/karbanátky) s měkkým, vlhkým vnitřkem[8] |
| Jemnost | ~0.61 (zpracovaná forma)[2] | ~0.54 (nepřesný odkaz)[2] |
| Tvrdost (Youngův modul) | Významně vyšší než u komerčně zpracovaných mas[2] | Nižší tvrdost (~40 kPa pro odkazy na drůbež)[7] |
Tato kontrasty zdůrazňují výzvy a příležitosti pro značky, když zdokonalují textury kultivovaných mas.
Jak různé značky přistupují k textuře
Pro replikaci textury tradičního masa se producenti spoléhají na tři klíčové strategie: nosiče, ko-kultivaci typů buněk a pojivové ingredience.
Nosiče poskytují 3D rámec pro růst a vývoj buněk.V říjnu 2019, Harvard výzkumníci, vedení Kitem Parkerem a Lukem MacQueenem, úspěšně pěstovali svalové buňky krav a králíků na jedlých gelatínových nosičích. Použili nanovlákna, aby napodobili zrno hovězího masa. Luke MacQueen vysvětlil důležitost tohoto přístupu:
Abychom pěstovali svalové tkáně, které připomínaly maso, museli jsme najít 'nosič' materiál, který byl jedlý a umožnil svalovým buňkám připojit se a růst ve 3D [1] .
Další výrobci experimentovali s hydrogely vyrobenými z materiálů jako kolagen nebo alginát a mikro-nosičovými kuličkami odvozenými z celulózy nebo chitosanu. Tyto materiály podporují velkoplošný, vlhký růst buněk [9].
Kromě nosičů značky zdokonalují texturu ko-kultivací různých typů buněk. Tradiční maso je směs přibližně 90% svalových vláken a 10% pojivové tkáně [2]. Napodobováním této složitosti zlepšuje ko-kultivace texturu kultivovaného masa. Například v lednu 2023 odhalila společnost BioTech Foods ve Španělsku svůj výzkum kombinování svalových a tukových buněk za účelem vytvoření klobás ve stylu Frankfurtských. Tyto klobásy dosáhly mechanických vlastností srovnatelných s komerčním masem. Mercedes Vila, spoluzakladatelka a CTO společnosti, zdůraznila:
Výzkum texturace je jedním z rozhodujících kroků při definování fáze výroby a škálovatelnosti kultivovaného masa, ve které se nacházíme [10].
U hovězího masa může ko-kultivace napodobit mramorování, které ovlivňuje tvrdost a žvýkavost. U kuřecího masa zlepšuje šťavnatost a měkkost, které čisté svalové kultury často postrádají [9].
Vazebné činidla také hrají klíčovou roli, pomáhají agregovat buňky do známých tvarů podobných masu.V dubnu 2023 výzkumníci na Tufts University's Center for Cellular Agriculture, pod vedením Johna Yuena Jr. a Davida Kaplana vyvinuli hromadnou porcí tukovou tkáň pomocí alginátu (pojiva získaného z mořských řas) a mikrobiální transglutaminázy. Alginát poskytl tuku odolnost proti tlaku podobnou přirozenému tuku hospodářských zvířat, zatímco mikrobiální transglutamináza vytvořila texturu blízkou vyškvašenému sádlu nebo loji [12]. David Kaplan zdůraznil význam této metody:
Tato metoda agregace kultivovaných tukových buněk s pojivovými činidly může být převedena na velkovýrobní produkci kultivované tukové tkáně v bioreaktorech - klíčová překážka ve vývoji kultivovaného masa [12].
Výrobci také začleňují rostlinné proteiny, jako je sója a hrách, do hybridních produktů.Tyto proteiny vytvářejí hustou, vláknitou základnu, která dobře funguje jak pro alternativy hovězího, tak kuřecího masa [11].
V praxi výrobci často kombinují tyto techniky. Například mohou používat gelatínové nosníky spolu s ko-kultivovanými svalovými a tukovými buňkami, které jsou spojeny alginátem. Tato flexibilita jim umožňuje replikovat mramorovou texturu hovězího masa nebo měkký, vlhký pocit kuřecího masa, čímž se zabývají specifickými texturovými výzvami kultivovaného masa.
Souhrn
Kultivované hovězí a kuřecí maso se liší v textuře kvůli jejich unikátním buněčným strukturám. Tradiční maso má obvykle poměr 90/10 svalových vláken k pojivové tkáni[2], což je obtížné replikovat. Hovězí maso například vyžaduje podrobné nosníky a kultivovaný tuk mramorování, aby dosáhlo své pevné, strukturované textury.Naopak, jednodušší a měkčí textura kuřecího masa se snadněji reprodukuje, zejména v zpracovaných formách.
Mechanické testy ukazují, že maso pěstované ve stylu klobásy se blíží tvrdosti komerčního masa[2]. Nicméně, tyto produkty často působí pevněji, ale méně soudržně, což znamená, že se mohou při žvýkání snadněji rozpadnout. Zajímavé je, že pěstované maso vykazuje pružnost (0.54) blízkou té, kterou má syrové kuřecí maso (0.61) [2].
Tyto texturální rozdíly vyplývají z absence postmortální zralosti a složitosti různých typů tkání. Aby se tyto výzvy vyřešily, výrobci používají techniky jako jsou nosníky, ko-kultivace a pojivové látky. Tyto metody pomáhají zdokonalit textury, ať už se jedná o replikaci mramorové hustoty hovězího masa nebo o charakteristickou měkkost kuřecího masa.
Pro ty, kteří mají zájem o tyto pokroky,
Často kladené otázky
Proč se kultivované hovězí maso necítí jako skutečný steak?
Kultivované hovězí maso má tendenci mít měkčí a méně vláknitou texturu ve srovnání s tradičním steakem. Tento rozdíl vzniká, protože dosud nereplikuje složitou strukturu a elasticitu, kterou najdeme u konvenčních celých kusů, jako jsou steaky. I když se dělají pokroky, sladění textury tradičního masa zůstává hlavním cílem pro výrobce kultivovaného hovězího masa.
Proč je kultivované kuřecí maso lepší v nuggetech než celé prsa?
Kultivované kuřecí maso má tendenci lépe fungovat ve formě nuggetů než jako celé prso.Proč? Může být tvarováno do menších, jednotných kousků, které blízko napodobují texturu tradičních kuřecích nuget. Díky pokrokům v tkáňovém inženýrství - jako je perfuze dutých vláken - tyto kousky velikosti nuget dosahují konzistentní textury, zatímco si zachovávají chuť a senzorický zážitek z konvenčního kuřete.
Bude kultivované hovězí a kuřecí maso vařit doma jinak?
Ano, kultivované hovězí a kuřecí maso se mohou v kuchyni chovat trochu jinak. Jejich měkčí, méně vláknitá textura a nedostatek pojivové tkáně mohou změnit, jak reagují na metody vaření, jako je vaření nebo opékání. Možná budete muset mírně upravit své techniky, abyste dosáhli požadovaných výsledků.
