Šéfkuchaři ocenění hvězdou Michelin nyní servírují pěstované maso - skutečné maso pěstované z buněk zvířat - ve svých menu, spojující kulinářské dovednosti s nejmodernějšími potravinářskými technologiemi. Od pěstovaného kuřete tempura v Bar Crenn Dominique Crenn po pěstované foie gras ve spolupráci s Gourmey, tito šéfkuchaři ukazují, jak maso pěstované v laboratoři může splnit standardy fine diningu.
Hlavní body:
- Dominique Crenn: Spolupracovala s UPSIDE Foods na zavedení pokrmů z pěstovaného kuřete, včetně konceptu tempura, který vyvažuje chuť a texturu.
- Eyal Shani: Spolupracoval s Aleph Farms na uvedení pěstovaného hovězího masa v exkluzivních gastronomických zážitcích.
- Gourmey: Spolupracovali jsme s michelinskými šéfkuchaři na zdokonalení kultivované foie gras, chválené pro svou konzistenci a chuť.
I když kultivované maso nabízí sníženou spotřebu zdrojů a etické výhody, zůstávají výzvy, jako jsou regulační překážky a omezená rozmanitost produktů (v současnosti zaměřené na kuřecí a foie gras). Šéfkuchaři pomáhají zdokonalovat tyto produkty pro širší přijetí v kulinářském světě.
Hlavní myšlenka: Kultivované maso získává na popularitě v gastronomii, přičemž šéfkuchaři hrají klíčovou roli při formování jeho budoucnosti. Nicméně, rozšíření výroby a nabídky jsou nezbytné další kroky.
Hlavní chod: GOOD Meat Kultivované kuře
1.Bar Crenn's Kultivované kuřecí tempura
Šéfkuchařka Dominique Crenn, známá svou prací v Atelier Crenn [2], je na čele zkoumání udržitelných možností stravování. Prostřednictvím svého partnerství s UPSIDE Foods zavádí kultivované kuře do svého neformálnějšího podniku, Bar Crenn. Jedním z fascinujících konceptů? Pokrm inspirovaný tempurou, který by mohl zdůraznit jedinečné vlastnosti kultivovaného kuřete v formátu, který se cítí jak známý, tak povýšený.
Směs tradice a inovace
Použití techniky tempura je chytrý způsob, jak ukázat jemnou chuť a křehkou texturu kultivovaného kuřete. Vysoká teplota smažení vytváří uspokojivou kůrku, zatímco křupavé těsto přidává vrstvu textury a chuti. S kulinářskou odborností šéfkuchařky Crenn, která řídí proces, a pokroky společnosti UPSIDE Foods v kultivovaném mase, tento pokrm představuje čerstvý pohled na klasickou přípravu.Je to také součástí většího trendu, kde přední šéfkuchaři přetvářejí tradiční pokrmy s udržitelnými ingrediencemi.
Vyvážení chuti a textury
Když Dominique Crenn poprvé ochutnala kuře od UPSIDE Foods, její reakce byla nadšená:
"Když jsem poprvé ochutnala UPSIDE Chicken, pomyslela jsem si, to je ono! To je budoucnost jídla. Vzhled, vůně a opečení - UPSIDE Chicken je prostě lahodné" [5].
Příprava inspirovaná tempurou je navržena tak, aby doplnila jemnou povahu kultivovaného kuřete. Dobře ochucená, křupavá vrstva nejenže přidává chuť, ale také zvyšuje měkkou, neutrální texturu samotného kuřete. I když kultivované kuře nemá mramorování nebo složité chuťové profily, které pocházejí z diety zvířete, poskytuje prázdné plátno pro kulinářskou kreativitu.Použití koření, bylin a těsta to proměňuje na něco vzrušujícího a nezapomenutelného, což odpovídá Crennově závazku k inovacím v kuchyni.
Udržitelná vize
Použití kultivovaného kuřete Dominique Crenn není jen o chuti - je to součást jejího širšího cíle podporovat udržitelnost v gastronomii. Její rozhodnutí přijmout kultivované maso souvisí s jejími dlouhodobými snahami snížit svou uhlíkovou stopu [2]. Když hovořila o svých motivacích, sdílela:
"Lidé si konečně začínají uvědomovat nevýhody konvenční produkce masa, což mě vedlo k tomu, abych před několika lety odstranila maso z mých menu. Šéfkuchaři by měli vést cestu k uvědomělejšímu výběru produktů" [5].
Tento přístup zdůrazňuje myšlenku, že výjimečné gastronomické zážitky nemusí být na úkor planety.Integrací pěstovaného kuřete do jejího menu Crenn ukazuje, jak mohou udržitelnost a kulinářská dokonalost jít ruku v ruce. Pro ty, kteří mají zájem o dopad udržitelných proteinů v gastronomii,
2. Fiorellovy pěstované vepřové kreace
Název naznačuje, že michelinský šéfkuchař Fiorella vytváří vynalézavá jídla s pěstovaným vepřovým. Nicméně v současnosti neexistují žádné důkazy o takových kreacích. Zatímco někteří přední šéfkuchaři přijali pěstované maso - zejména kuřecí a foie gras - svět fine diningu dosud neviděl, aby pěstované vepřové zaujalo hlavní místo. To zdůrazňuje vzrušující příležitost pro budoucí kulinářské průlomy.
Na rozdíl od kuřecího a kachního játra čelí kultivované vepřové maso jedinečným výzvám, včetně různých časových rámců vývoje a regulačních překážek, které zpozdily jeho debut na vysoce kvalitních menu.
To však neznamená, že budoucnost nevypadá slibně. Pokroky v potravinářské technologii a kreativní kulinářské techniky otevírají cestu pro vstup kultivovaného vepřového masa na scénu fine diningu. Kuchaři již experimentují s kombinacemi chutí, jako je miso, karamelizovaná cibule a černý česnek v jiných kultivovaných proteinových pokrmech - inovace, které by se brzy mohly rozšířit i na vepřové. Prozatím mohou ti, kteří mají zájem, sledovat aktualizace z
sbb-itb-c323ed3
3.Gourmeyovy spolupráce oceněné Michelinovým hvězdami
Pařížská společnost Gourmey zaujala inovativní přístup k pěstovanému foie gras kombinováním kulinářské tradice s nejmodernějšími potravinářskými technologiemi. Místo aby pracovala izolovaně, udělala firma v roce 2024 vlny tím, že vytvořila první kulinářskou poradní radu v průmyslu pěstovaného masa. Tento panel zahrnuje tři světově proslulé šéfkuchaře oceněné Michelinovými hvězdami: Claude Le Tohic (ONE65, San Francisco), Daniel Calvert (Sézanne, Tokio) a Rasmus Munk (Alchemist, Kodaň) [3]. Jejich zapojení povyšuje pěstované maso na nejvyšší úrovně gastronomie. Tito šéfkuchaři úzce spolupracují se společností Gourmey, nabízejí cenné poznatky o textuře, chuti a kulinářské variabilitě, což zajišťuje, že produkt splňuje náročné standardy fine dining [3]. Toto partnerství otevřelo cestu pro neustálé pokroky jak v chuti, tak v technice.
Kreativita a inovace
Přístup společnosti Gourmey je mistrovskou ukázkou spojení tradice s moderními etickými standardy. Zaměřením na foie gras - delikatesu, která je často zakázána kvůli obavám o welfare zvířat - našli způsob, jak ctít kulinářské dědictví a zároveň upřednostnit etická řešení. Poradní sbor přináší odborné znalosti z francouzské, japonské a nordické kuchyně, což umožňuje společnosti Gourmey přizpůsobit kultivované foie gras pro různé fine-dining prostředí [3]. Jak poznamenal Rasmus Munk, kultivované foie gras nabízí kuchařům příležitost znovu zavést ceněnou ingredienci, která byla většinou mimo dosah kvůli etickým úvahám [3]. V roce 2024 společnost Gourmey dále upevnila své vedení podáním žádosti o regulační schválení v Evropě, USA, Švýcarsku a Velké Británii, čímž se stala první, kdo požádal o schválení EU pro kultivované foie gras v červenci [3].
Chuť a textura
Claude Le Tohic chválil kultivované foie gras od Gourmey za jeho "exkluzivní barvu a výjimečnou konzistenci", vlastnosti, které okamžitě upoutají pozornost. Také zdůraznil jeho "dobře vyváženou chuť" a "příjemnou jednotnost v textuře" [6]. Dosáhnout konzistentního mramorování - znak prémiového foie gras - ukazuje schopnost Gourmey replikovat tradiční vlastnosti této delikatesy. Rozhodnutí Le Tohica zařadit produkt do jeho restaurace s třemi michelinskými hvězdami mluví samo za sebe o jeho kvalitě a přijetí ve světě elitní gastronomie.
Prezentace
Šéfkuchař Claude Le Tohic předvedl všestrannost foie gras od Gourmey tím, že ho připravil pečené se sladko-kyselou fíkou, pokrm založený na klasických technikách fine dining [6].Konzistentní mramorování umožňuje kuchařům bezproblémově integrovat produkt do svých menu, aniž by změnili svůj styl prezentace, což dokazuje, že kultivovaný foie gras si může udržet své místo v tradičních kulinářských prostředích.
Vyprávění o udržitelnosti
Práce společnosti Gourmey nachází rovnováhu mezi respektem k kulinářskému dědictví a řešením etických otázek. Daniel Calvert poznamenal,
"každý krok směrem k zlepšení welfare zvířat je významným pokrokem" [3].
Kultivovaný foie gras nabízí kuchařům příležitost podávat tuto delikatesu bez etických dilemat, která vedla k jeho zákazu na mnoha místech. Spojením udržitelnosti a kulinářské tradice umožňuje Gourmey kuchařům udržovat gastronomickou dokonalost při přijímání humánnějších praktik.Místo toho, aby se zaměřovali pouze na environmentální přínosy, Gourmey umožňuje kuchařům zachovat cenné tradice bez etických kompromisů - zpráva, která hluboce rezonuje ve světě fine dining.
Buďte v obraze ohledně aktualizací na cestě Gourmey a budoucích spoluprací s předními kuchaři na
Výhody a omezení
Jak bylo zmíněno dříve, kuchaři přijímají kultivované maso k vytváření revolučních pokrmů. Podívejme se blíže na výhody a výzvy, které formují tento kulinářský posun. Tyto faktory zdůrazňují oblasti, kde kultivované maso vyniká a kde je prostor pro růst.
Silné stránky kultivovaného masa ve fine dining
Jednou z vynikajících výhod kultivovaného masa je jeho udržitelnost. Tradiční produkce masa je odpovědná za 14,5 % emisí skleníkových plynů způsobených člověkem.Pěstované maso na druhé straně eliminuje potřebu chovu hospodářských zvířat, což drasticky snižuje využití půdy, vody, krmiva a energie [4]. Mnoho kuchařů to vidí jako příležitost sladit své menu s ekologickými hodnotami a snížit svou ekologickou stopu.
Etika je dalším hnacím motorem jeho přijetí. Například pěstované foie gras od Gourmey umožňuje kuchařům podávat tuto delikatesu bez etických obav spojených s tradičními výrobními metodami. Tento přístup umožňuje kuchařům zachovat kulinářské tradice při dodržování moderních etických standardů.
Kvalita pěstovaného masa také získala přízeň některých z nejvybíravějších chutí. Claude Le Tohic, kuchař s třemi michelinskými hvězdami, chválil pěstované foie gras od Gourmey za jeho "exkluzivní barvu a výjimečnou konzistenci" a "dobře vyváženou chuť" [6].Takové doporučení naznačuje, že kultivované maso může splnit přísné požadavky fine dining.
Navíc kultivované maso nabízí kreativní příležitosti pro šéfkuchaře. José Andrés se například připojil k představenstvu GOOD Meat, aby poskytl kulinářské poradenství. Gourmey dokonce zřídil kulinářskou poradní radu, která zahrnuje šéfkuchaře s michelinskou hvězdou, aby pomohla zdokonalit produkty pro profesionální kuchyně [3][4]. Tyto spolupráce formují kultivované maso tak, aby lépe vyhovovalo potřebám vysoce kvalitního stravování.
Nicméně, navzdory těmto úspěchům, stále existují významné překážky, které je třeba překonat.
Současná omezení
Regulační výzvy a veřejné vnímání jsou významné překážky.Ve Spojených státech není pěstované maso zatím k dispozici k prodeji, protože USDA a FDA stále pracují na schvalovacích procesech [4]. Singapur zůstává jedinou zemí, kde je pěstované maso, jako je kuřecí maso od GOOD Meat, komerčně dostupné, poté, co bylo schváleno na konci roku 2020 [4]. Kromě toho více než 1 100 veřejných komentářů k označování odhaluje rozdělené názory, což zpomaluje širší přijetí [4].
Omezené možnosti produktů také omezují jeho použití v fine dining. V současnosti jsou hlavními nabídkami pěstované kuře (od GOOD Meat a UPSIDE Foods) a foie gras (od Gourmey) [4][5][6].Zatímco Wildtype plánuje zavést partnerství v oblasti kultivovaných mořských plodů do začátku roku 2025, dostupný sortiment je stále daleko od rozmanitosti bílkovin, které se obvykle používají v fine dining [4].
I přes pozitivní zpětnou vazbu je další zdokonalování potřebné. José Andrés nadále poskytuje kulinářské rady, aby pomohl zlepšit chuť a texturu kultivovaných produktů [4]. To naznačuje, že i když došlo k pokroku, stále je třeba vykonat práci, než kultivované maso plně naplní svůj potenciál.
Zde je srovnání výhod a omezení:
| Aspekt | Výhody | Omezení |
|---|---|---|
| Environmentální dopad | Snižuje 14.5% emisí skleníkových plynů a eliminuje potřebu chovu hospodářských zvířat [4] | Specifická analýza životního cyklu pro fine dining zatím není k dispozici |
| Etické úvahy | Řeší obavy o welfare zvířat a znovu zavádí foie gras bez etických kompromisů [4] | Veřejná skepsa přetrvává, jak ukazují smíšené reakce na označování [4] |
| Chuť & Textura | Šéfkuchaři s michelinskou hvězdou chválí jeho chuť, konzistenci a barvu [6] | Vyžaduje pokračující vývoj pro další zlepšení chuti a textury [4] |
| Kulinářská kreativita | Umožňuje kuchařům spojit tradici s udržitelností; poradní rady řídí návrh produktů [3][4] | Omezeno na kuřecí a foie gras, což omezuje rozmanitější možnosti menu [4][5][6] |
| Regulační status | FDA udělila status GRAS společnosti UPSIDE Foods; Aleph Farms schváleno v Izraeli [1][2] | Pouze Singapur povoluje komerční prodeje; schválení v USA a EU stále čeká [4] |
| Dostupnost | Pozicionováno jako prémiový produkt v restauracích s michelinskou hvězdou [1][3] | Geografické a regulační překážky omezují přístup pro širší publikum [4] |
Náklady na výrobu údajně výrazně klesly [7], což naznačuje, že kultivované maso se stává ekonomicky životaschopnějším.Nicméně podrobné srovnání cen zůstává nedostupné.
Zatímco partnerství mezi šéfkuchaři s michelinskou hvězdou a společnostmi zabývajícími se kultivovaným masem zdůrazňují jeho potenciál, široké přijetí v gastronomii vyžaduje pokrok v regulaci, širší sortiment produktů a větší povědomí spotřebitelů. Prozatím tyto spolupráce pomáhají zdokonalovat produkty a budovat důvěryhodnost na trhu.
Buďte informováni o nových vývojích a spolupráci šéfkuchařů návštěvou
Závěr
Šéfkuchaři s michelinskou hvězdou hrají klíčovou roli v pokroku kultivovaného masa, používají gastronomii jako scénu pro testování a zdokonalování těchto inovací. Renomované kulinářské osobnosti jako Dominique Crenn, José Andrés a Eyal Shani nejenže formují vývoj produktů, ale také ovlivňují, jak spotřebitelé vnímají tuto novou hranici v potravinách.
Tato spolupráce zdůrazňují, že kultivované maso může splnit přísné požadavky haute cuisine. Například když šéfkuchař s michelinskou hvězdou Claude Le Tohic popsal kultivované foie gras od Gourmey jako "exkluzivní barvu a výjimečnou konzistenci" [3], podtrhlo to, jak daleko technologie pokročila. Rozhodnutí Dominique Crennové zařadit kultivované maso do její restaurace s třemi michelinskými hvězdami dále ukazuje jeho potenciál kombinovat udržitelnost s kulinářským uměním [5][7].
Daleko od jídelního stolu přispívají šéfkuchaři jako Claude Le Tohic a José Andrés v oficiálnějších rolích, nabízející důležité postřehy o textuře a chuti prostřednictvím poradenských rolí.Gourmey vytvoření první kulinářské poradní rady v průmyslu kultivovaného masa, která zahrnuje tři uznávané šéfkuchaře, ukazuje, jak tyto partnerství přesahují pouhé doporučení [3].
Tato angažovanost šéfkuchařů dělá víc než jen doladění produktů - buduje důvěru tím, že spojuje špičkovou vědu s každodenním stravováním. Například, že se José Andrés připojil k radě GOOD Meat [4] a Eyal Shaniho dvojí role jako investora a partnera pro uvedení Aleph Farms [1] přidává důvěryhodnost, která rezonuje jak s spotřebiteli, tak s širším potravinářským průmyslem.
Nicméně, cesta vpřed silně závisí na pokroku v regulaci, zejména ve Spojených státech [4].
Vysoce kvalitní stravování se ukazuje jako důležitá zkušební plocha, která nabízí kultivovanému masu šanci získat validaci a důvěru spotřebitelů.Jak správně uvedl generální ředitel UPSIDE Foods:
"Skutečná zkouška tohoto odvětví není v tom, zda může zásobit jednu restauraci, ale zda může zásobit planetu" [7].
Pro ty, kteří chtějí prozkoumat, jak kultivované maso mění kulinářský svět,
Často kladené otázky
Jaké výzvy čelí šéfkuchaři při zařazování kultivovaného masa do fine dining?
Zařazení kultivovaného masa do světa fine dining přináší řadu výzev, které je třeba pečlivě zvážit. Jednou z největších překážek je percepce spotřebitelů. Strávníci mohou být opatrní při zkoušení kultivovaného masa, vzhledem k jeho modernímu a nekonvenčnímu výrobnímu procesu.Abychom to vyřešili, je nezbytné vzdělávat zákazníky o jeho chuti, kvalitě a environmentálních výhodách, což jim pomůže cítit se jistěji při výběru.
Dalším problémem je dostupnost a cena. Vzhledem k tomu, že kultivované maso je stále v raných fázích výroby, dosud se nevyrábí ve velkém měřítku. Tato omezená nabídka může zvyšovat náklady, což ztěžuje kuchařům jeho zařazení do menu, aniž by to ovlivnilo jejich ziskovost. Najít rovnováhu mezi dostupností a ziskovostí je klíčové pro jeho úspěch v luxusních restauracích.
Nakonec je tu otázka textury a chuti. Vysoká gastronomie přichází s vysokými očekáváními a kultivované maso musí splnit jak chuť, tak prezentaci. Kuchaři budou muset experimentovat s technikami vaření a kreativním servírováním, aby zajistili, že splní standardy haute cuisine.S správným přístupem by mohly kuchyně oceněné Michelinovou hvězdou proměnit kultivované maso v kulinářské mistrovské dílo.
Jak pomáhají šéfkuchaři ocenění Michelinovou hvězdou ukázat potenciál kultivovaného masa?
Šéfkuchaři ocenění Michelinovou hvězdou vystupují do popředí, aby ukázali možnosti kultivovaného masa, vytvářejí pokrmy, které zdůrazňují jeho chuť, všestrannost a vizuální přitažlivost. Se svým talentem pro vytváření nezapomenutelných gastronomických zážitků přetvářejí způsob, jakým může být kultivované maso podáváno, a činí ho lákavým jak pro zvědavé milovníky jídla, tak pro skeptiky.
Zařazením kultivovaného masa do svých menu tito kulinářští lídři neexperimentují pouze s novou surovinou - pomáhají jej integrovat do běžného stravování. Jejich vynalézavé přístupy vzbuzují zvědavost a otevírají dveře pro to, aby bylo kultivované maso vnímáno jako udržitelná a etická alternativa k tradičním masovým možnostem.
Jaké jsou etické a environmentální výhody kultivovaného masa ve srovnání s tradiční výrobou masa?
Kultivované maso se vyznačuje jako slibná alternativa k tradiční výrobě masa, která nabízí laskavější a udržitelnější přístup. Pěstováním skutečného masa přímo z buněk zvířat - bez potřeby porážky - se výrazně snižuje utrpení zvířat, přičemž se zachovává stejná chuť a textura, na kterou jsou lidé zvyklí.
Z environmentálního hlediska má kultivované maso potenciál dramaticky snížit emise skleníkových plynů, využívat mnohem méně vody a vyžadovat zlomek půdy ve srovnání s konvenčním zemědělstvím. To z něj činí progresivní řešení pro zásobování rostoucí globální populace, zatímco pomáhá chránit přírodní ekosystémy.
