Jak chutná kultivované maso? Je vyrobeno z buněk zvířat, takže chutná jako maso - hovězí, kuřecí nebo vepřové. Ale způsob, jakým je pěstováno, znamená některé jemné rozdíly. Například kultivované maso často má méně „krvavé“ chuti, která se nachází v červeném mase, díky nižším hladinám myoglobinu. Obsah tuku, koření a metody vaření také ovlivňují chuť a texturu, které lze během výroby upravit podle různých preferencí.
Klíčové body:
- Chuť: Podobná masu, ale o něco méně komplexní kvůli rozdílům v tom, jak se vyvíjejí aroma prekurzory.
- Tuk: Výrobci mohou kontrolovat hladiny tuku, dokonce i překračovat ty v konvenčním mase, pro přizpůsobenou bohatost.
- Textura: Pokročilé techniky replikují žvýkací schopnost a strukturu masa, i když celé kusy jsou obtížnější na dokonalost.
- Vaření: Vysokoteplotní metody jako smažení nebo grilování zvyšují chuť prostřednictvím Maillardovy reakce.
Pěstované maso se stále vyvíjí, ale slepé ochutnávky často ukazují, že je těžké je odlišit od konvenčního masa. Jak se výroba zlepšuje, očekávejte ještě bližší shody v chuti a textuře.
Co ovlivňuje chuť pěstovaného masa?
Chuťový profil
Pěstované maso nabízí autentickou chuť hovězího, kuřecího nebo vepřového masa bez potřeby rostlinných extraktů nebo umělých aromat. Nicméně, vyvíjí chuť odlišně ve srovnání s tradičním masem.
U konvenčního masa jsou složitosti chuti zvýrazněny postmortálním metabolismem, který generuje prekurzory aroma [3]. Pěstované maso tento proces vynechává, což má za následek mírně pozměněný chuťový profil.Dále, protože jsou svalové tkáně pěstovány v podmínkách bohatých na kyslík, mají tendenci mít nižší hladiny myoglobinu. To nejenže dává masu bledší vzhled, ale také snižuje "krvavý" chuť, která je často spojována s červeným masem [3].
Zajímavé je, že během průmyslových akcí mnozí spotřebitelé zaznamenali autentickou "skutečnou chuť masa" v kultivovaném mase. Tato podobnost s tradičním masem otevírá dveře k dalšímu zdokonalování jeho chuti, zejména prostřednictvím obsahu tuku.
Jak tuk ovlivňuje chuť
Tuk hraje klíčovou roli při dodávání chuti a šťavnatosti masa. V případě kultivovaného masa mohou výrobci jemně ladit obsah tuku úpravou koncentrace inzulínu a mastných kyselin během procesu kultivace buněk [1][8].
V květnu 2024 výzkumníci z Shandong Agricultural University a Huazhong Agricultural University úspěšně vytvořili kultivované kuře s různými úrovněmi tuku - od nízkého po vysoký obsah tuku, dokonce dosáhli úrovní tuku dvakrát až třikrát vyšších než u konvenčního kuřete [1][8]. Tato schopnost upravit obsah tuku umožňuje producentům vytvářet maso s přizpůsobenou bohatostí a texturou.
Další studie v červenci 2024 se zaměřila na kultivovaný vepřový tuk, identifikovala 109 těkavých sloučenin, z nichž 35 bylo také přítomno v konvenčním vepřovém mase. Během testování s 55 účastníky získal kultivovaný tuk podobné hodnocení jako tradiční vepřový bůček, pokud jde o "masité" a "slaně" aroma, bez výrazného rozdílu v preferencích [10].
| Masné kyseliny | Příspěvek k chuti | Přítomnost v kultivovaném mase |
|---|---|---|
| Olejová kyselina | Přidává bohatost a hladkou texturu | Vysoká; srovnatelná s konvenčním masem [10] |
| Palmitová kyselina | Zesiluje "masitou" chuť | Vysoká; nalezená v vepřovém a kuřecím mase [10] |
| Hexanová kyselina | Produkuje tučnou, vařenou vůni | Přítomna v kultivovaném vepřovém [10] |
Tyto vnitřní chutě poskytují solidní základ, který může být dále vylepšen kořením.
Koření a marinády
Stejně jako tradiční maso, kultivované maso dobře reaguje na koření jako sůl, pepř, bylinky a koření, které mohou zvýraznit jeho přirozenou chuť. Rané prototypy často spoléhali na silné koření pro zvýšení chuti.
Do budoucna vědci pracují na pokročilých technikách ochucování. Například v červenci 2024 vyvinula Milae Lee, biomolekulární inženýrka na Yonsei University v Soulu, hydrogelovou kostru infuzovanou furfurylmerkaptanem. Tato sloučenina napodobuje Maillardovu reakci, uvolňující chutné, zhnědlé aroma při zahřátí na 150 °C [7] [5].
"Podle našich znalostí je to první přístup k regulaci chuťových vlastností kultivovaného masa." [7]
Tato inovace by mohla v budoucnu snížit potřebu nadměrného koření, což by umožnilo přirozené chuti kultivovaného masa vystoupit do popředí.
Textura a ústa
Replikace textur masa
Jednou z nejtěžších překážek při vytváření kultivovaného masa je správné zachycení textury. Tradiční maso vděčí za svou charakteristickou žvýkací a kousací strukturu složité směsi: přibližně 90 % svalových vláken, 10 % pojivové tkáně, vše drženo pohromadě sítí krevních cév a tuku [11].
Aby toho dosáhli, výrobci kultivovaného masa používají jedlé nosníky - trojrozměrné struktury vyrobené z materiálů jako je želatina, alginát nebo kolagen. Tyto nosníky poskytují strukturu, na kterou se svalové buňky mohou přichytit a růst do dlouhých, tenkých vláken, která připomínají přirozené maso [12].V říjnu 2019 tým na Harvard SEAS, vedený profesorem Kitem Parkerem, představil inovativní přístup. Použili ponořovací rotační jet-spinning k pěstování svalových buněk králíků a krav na jedlých želatinových podpěrách, úspěšně napodobující texturu přirozených masových vláken [12].
"Všechno, co jsme se naučili o budování orgánů a tkání pro regenerativní medicínu, se vztahuje na jídlo: zdravé buňky a podpěry jsou stavební substráty, designová pravidla jsou stejná." - Kit Parker, Harvard SEAS [12]
Nicméně, vytváření celých svalových kusů představuje větší výzvu, hlavně kvůli obtížnosti rovnoměrného rozdělení živin a kyslíku. Ale špičkové techniky dělají pokroky. V lednu 2025 vyvinuli výzkumníci ze Spiber Inc. a Keio University metodu 3D vpichování jehel pro integraci proteinových vláken do analogie mletého vepřového masa.Tento přístup výrazně zlepšil texturu, přičemž 1% přidaných mokrých proteinových vláken zvýšilo pružnost o 45%, zatímco 5% zvýšilo tvrdost o 331% [13] .
Tato vylepšení pomáhají výzkumníkům lépe pochopit, jak replikovat textury různých typů masa.
Rozdíly v textuře mezi typy masa
Různé druhy masa mají své vlastní texturální výzvy. Zpracované produkty jako klobásy a burgery jsou obecně snazší na replikaci, protože jejich výroba přirozeně rozkládá svalovou strukturu. Například studie porovnávající klobásy z kultivovaného masa s komerčními klobásami ve stylu Frankfurtu nezjistila žádný významný rozdíl v tvrdosti [11].
Kuřecí maso na druhé straně vykazuje slibné výsledky. V roce 2023 provedla studie vedená L. Pasitkou test hybridního produktu kombinujícího rostlinný protein a buněčně kultivované kuřecí maso s 30 účastníky.Odezva byla převážně pozitivní, přičemž 67 % preferovalo kultivovaný hybrid před čistě sójovou alternativou, přičemž si všimli jeho výrazné podobnosti s konvenčním kuřecím masem [9, 11]. Podobně produkty zkoušené od UPSIDE Foods, pěstované v bioreaktorech v Kalifornii, obdržely jednoduchou, ale výmluvnou zpětnou vazbu: "Chutná to jako kuře" [4].
Hovězí a vepřové maso jsou složitější kvůli jejich hustší svalové struktuře a vyššímu obsahu tuku. U vepřového masa vědci zjistili, že scaffolds na bázi jackfruitu mohou zlepšit "masovou" texturu a vzhled o více než 8 % ve srovnání se standardními texturovanými sójovými proteiny [2]. Pokud jde o hovězí maso, textura často závisí na obsahu tuku. Spotřebitelské testy naznačují, že nejlepší senzorické výsledky se dosahují, když produkt obsahuje přibližně 36 % tuku [14].
Tyto jemně laděné texturální detaily jsou nezbytné pro poskytnutí autentického zážitku, který si Cultivated Meat klade za cíl nabídnout.
Vyzkoušel jsem kultivované maso: Je to budoucnost jídla?
sbb-itb-c323ed3
Jak metody vaření ovlivňují chuť
Jak metody vaření ovlivňují chuť a texturu kultivovaného masa
Když jde o kultivované maso, způsob, jakým ho vaříte, hraje velkou roli při formování jeho chuti a textury. Stejně jako u konvenčního masa, metoda vaření spouští specifické chemické reakce, které produkují chutné, pečené aroma, které spojujeme s uspokojivým jídlem.
Hlavními chemickými procesy odpovědnými za chuť během vaření jsou Maillardova reakce (reakce mezi aminokyselinami a cukry) a degradace lipidů (rozklad tuků) [17]. Kultivované maso závisí na teple, aby aktivovalo své chuťové prekurzory, které zahrnují aminokyseliny, mastné kyseliny a heme železo [16].
"Heme železo je nezbytné pro rozvoj chuti během vaření... protože železo v heme proteinu je jakýmsi startérem pro všechny různé typy chemických reakcí, a tyto chemické reakce pak generují všechny tyto chuťové sloučeniny." - Lutz Grossmann, asistent profesor, University of Massachusetts Amherst [16]
Metody vaření jako grilování, smažení a pečení, které používají vysoké teploty, jsou obzvlášť účinné při vyvolávání Maillardovy reakce, která obvykle probíhá mezi 140 °C a 165 °C [19][20]. Tyto metody také podporují degradaci lipidů, což produkuje sloučeniny jako aldehydy, ketony a furany, které přispívají k bohatým a komplexním chutím [15]. Na druhé straně techniky jako vaření nebo napařování vedou k jemnějším chutím a měkčím texturám, protože se ztrácejí vodou rozpustné sloučeniny a oxidace tuků je minimalizována [15]. Tyto reakce tvoří základ pro pochopení, jak efektivně vařit kultivované maso."
Nejlepší kuchařské techniky
Opékání a fritování jsou vynikající volby pro maximalizaci chuti. Tyto metody zesilují Maillardovu reakci, čímž vytvářejí hnědou, křupavou kůrku. Nedávná studie dokonce ukázala, že začlenění navržených aromatických sloučenin do masového rámu může aktivovat aroma pečeného hovězího masa při 150°C [19] .
"Výzkum naznačuje, že pokud jde o chuť, vůně je zodpovědná za 80% chuti." - Tessa Wiles, redaktorka obsahu, Informa Markets [19]
Grilování posouvá věc o krok dál přidáním kouřových a spálených tónů, což je ideální pro produkty navržené se specifickými aromatickými sloučeninami, které se aktivují při vysokých teplotách. Pečení, na druhé straně, je ideální pro delší doby vaření, což umožňuje hlubší rozvoj chuti prostřednictvím oxidace lipidů [20] .
Pro udržení vlhkosti mohou pomoci kratší, vysoce intenzivní vaření nebo dokončení v troubě. Rané prototypy kultivovaného masa, které mohou postrádat intramuskulární tuk, jsou náchylné k vysychání, pokud jsou převařené [17]. Pro štíhlejší verze může smíchání s kultivovaným tukem nebo rostlinnými oleji zlepšit jak šťavnatost, tak chuť prostřednictvím degradace lipidů [17].
| Metoda vaření | Vliv na chuť | Vliv na texturu |
|---|---|---|
| Smažení | Zesiluje chuť s aldehydy a ketony z oxidace lipidů [15]. | Produkuje křupavou kůrku; absorbuje kuchyňský olej [15]. |
| Pečení | Vyvíjí vrstvené aroma prostřednictvím Maillardovy reakce [17]. | Výsledkem je pevnější, žvýkavější textura [15]. |
| Grilování/Smažení | Zesiluje spálené a kouřové tóny; maximalizuje Maillardovu reakci [19][20]. | Vytváří hnědou plochu; ideální pro strukturované masné výrobky. |
| Vaření | Mírnější chuť kvůli ztrátě vodou rozpustných sloučenin [15]. | Udržuje vlhkost, ale postrádá pevnost nebo "kousnutí" [15]. |
Úprava receptů pro kultivované maso
Aby bylo dosaženo nejlepších výsledků, může být nutné mírně upravit recepty, aby vyhovovaly jedinečným vlastnostem kultivovaného masa.
Většina současných produktů kultivovaného masa jsou hybridy, které kombinují živočišné buňky s rostlinnými pojivy. Například produkty kultivovaného kuřete dostupné v Singapuru obsahují přibližně 73 % skutečných kuřecích buněk, zbytek tvoří rostlinné ingredience [6]. Příprava těchto produktů je podobná jako příprava vysoce kvalitních rostlinných alternativ, kde je klíčová pozornost věnovaná úrovni vlhkosti a časům vaření.
Teplota je důležitá. Vaření při 140 °C až 150 °C zajišťuje, že jsou plně aktivovány chuťové prekurzory a jakékoli navržené aromatické sloučeniny [19].Pokud má maso neutrální chuť, marinování s aminokyselinami nebo mastnými kyselinami předem může pomoci nastartovat rozvoj chuti během vaření [16] .
Pro neformované produkty, jako jsou burgery nebo nugety, mohou pojiva jako strouhanka, prášek z vaječných bílků nebo rostlinné alternativy pomoci udržet jejich tvar během vaření na vysoké teplotě [17]. Komerční prototypy ukázaly, že s správnými technikami může kultivované maso napodobit texturu a chuť tradiční drůbeže [17] [18].
Obsah tuku v kultivovaném mase je vysoce přizpůsobitelný, protože svalové a tukové buňky jsou často pěstovány odděleně. Některé produkty mohou mít 2–3krát vyšší obsah tuku než konvenční maso, zatímco jiné mohou být štíhlejší [8][6] .Pokud pracujete s libovějším produktem, přidání tuků nebo olejů během vaření může zabránit vysychání a zvýšit chuť.
"Snažíme se to optimalizovat pro smyslový a spotřebitelský zážitek: chuť, textura, chuťový profil, náklady." - Josh Tetrick, generální ředitel, GOOD Meat [6]
Co očekávat v budoucnu
Budoucnost kultivovaného masa se zdá být vzrušující cestou, jak producenti zdokonalují svou schopnost kontrolovat chuť, texturu a výživu na buněčné úrovni. Na rozdíl od tradiční výroby masa tato technologie umožňuje přesné úpravy, což otevírá cestu pro produkty, které odpovídají vyvíjejícím se chutím a preferencím spotřebitelů.
Možnosti přizpůsobené chuti
Pokroky v kultivovaném mase otevírají dveře k přizpůsobení chuti jako nikdy předtím.Laděním rovnováhy svalů, tuku a pojivové tkáně mohou producenti vytvářet maso s personalizovanými chuťovými profily. To navazuje na stávající metody, které upravují obsah tuku a prekurzory aroma, a posouvá přizpůsobení na zcela novou úroveň.
V květnu 2024 vyvinuli výzkumníci Tongtong Ma, Ruimin Ren a Jianqi Lv z Shandong Agricultural University revoluční protokol využívající fibroblasty kuřat v 3D hydrogelovém rámu. Tento přístup jim umožnil vyrábět maso s nastavitelnými úrovněmi tuku, což výrazně zlepšilo obsah lipidových triglyceridů nad konvenční standardy [1][8].
Ale nejde jen o tuk. Do července 2024 studie vedená M. Lee a publikovaná v Nature Communications odhalila, jak by mohlo být kultivované maso navrženo tak, aby uvolňovalo specifické "hovězí" sloučeniny při vaření na vysokých teplotách [5].Další kontrola nad prostředím pro růst také zlepšuje texturu masa [21] .
Do budoucna bychom mohli vidět masné výrobky přizpůsobené individuálním chutím, s možnostmi pro přizpůsobené profily mastných kyselin nebo vylepšený nutriční obsah. Například UPSIDE Foods - jedna z prvních společností, která získala U.S. schválení FDA k prodeji kultivovaného kuřete v červnu 2023 - naznačila, že zkoumá personalizaci živin ve svých budoucích nabídkách [1][6]. Představte si objednání masa s přesně vyváženou intenzitou chuti, rozložením tuku nebo dokonce přidanými vitamíny, které vyhovují vašim dietním potřebám.
Podpora spotřebitelů prostřednictvím Cultivated Meat Shop
Jak se tyto pokroky vyvíjejí, spotřebitelé budou potřebovat spolehlivé informace, aby se orientovali v tomto novém světě kultivovaného masa. A právě zde vstupuje do hry
Platforma poskytuje vědecky podložené informace o tom, jak se kultivované maso vyrábí, jak chutná a jak se srovnává s tradičním masem. I když tyto produkty zatím nejsou k dispozici k zakoupení ve Velké Británii,
Významným příkladem veřejného zapojení byla akce "Freedom of Food Pop-Up", kterou v červnu 2024 uspořádala společnost UPSIDE Foods v Miami na Floridě. Během akce podávali generální ředitelka Dr. Uma Valeti a šéfkuchař Mika Leon kultivované kuřecí tostadas 75 účastníkům. Etnografická analýza odhalila, že 19 účastníků bylo motivováno politickou a etickou zvědavostí, a akce se podařila demystifikovat technologii pro mnohé přihlížející [9] .
Ve Velké Británii
Závěr
Kultivované maso nabízí chuť, texturu a aroma, které se úzce shodují s tradičním masem. Jeho chuť je formována faktory, jako je obsah tuku, profily aminokyselin a nosníky používané během výroby. Když je dobře připraveno a uvařeno, jakékoli rozdíly jsou často tak jemné, že je většina lidí ani nezaznamená.
Testy slepé chuti konzistentně zdůrazňují tuto podobnost.Například v lednu 2022 ochutnala porotkyně Master Chefa Michal Ansky neochucené kultivované kuře od SuperMeat a omylem ho identifikovala jako konvenční maso. Dokonce poznamenala, že mělo bohatší, více "kuřecí" chuť[22]. Podobně v lednu 2023 reportérka Associated Press JoNel Aleccia popsala kultivované kuře od Upside Foods jako "lehké a jemné" s "jemnou texturou, přesně jako jakékoliv kuřecí prso, které bych udělala doma"[23].
"Je to jeden z mála okamžiků v mém životě, kdy jsem opravdu šťastná, že jsem se mýlila... protože je na čase." - Michal Ansky, gastronom a porotkyně Master Chefa[22]
Zatímco mohou vzniknout drobné variace v důsledku výrobních technik nebo metod vaření, pokroky v oblasti chuti a textury se neustále přibližují k uzavření těchto rozdílů.Inovace jako "přepínatelné" chuťové sloučeniny, které uvolňují masité aroma při zahřátí na 150°C[7], otevírají cestu pro ještě přesnější kontrolu chuti.
Tato vývojová opatření zdůrazňují potenciál kultivovaného masa jako skutečné alternativy k tradičním možnostem. Jakmile vstoupí na trh, platformy jako
Často kladené otázky
Chutná kultivované maso jinak než tradiční maso?
Kultivované maso se snaží napodobit chuť tradičního masa, i když rané vzorky naznačují mírné rozdíly. Mnoho ochutnávačů ho považuje za jemnější, postrádající výrazné, tučné chutě typické pro konvenční maso.To je z velké části proto, že kultivované maso neobsahuje intramuskulární tuk ani neprochází vařícími reakcemi, jako je Maillardův efekt, které přispívají k bohaté chuti tradičních kusů.
To však neznamená, že vědci nepracují na překonání této chuťové mezery. Simulací přírodních procesů pracují na metodách, jak zvýšit slané, šťavnaté vlastnosti kultivovaného masa. Pokud máte zájem o koření, tipy na vaření nebo nejnovější vývoj,
Může být obsah tuku v kultivovaném mase upraven podle preferencí?
Kultivované maso nabízí jedinečnou schopnost upravit svůj obsah tuku během výroby. Pečlivým řízením růstu tukových (adipózních) buněk mohou výrobci jemně doladit úrovně tuku tak, aby odpovídaly specifickým chuťovým preferencím a nutričním cílům.
To znamená, že je možné vytvořit vše od štíhlejších kusů po více hřejivé, mramorované možnosti, což spotřebitelům poskytuje přizpůsobený zážitek podobně jako tradiční druhy masa.
Jaký je nejlepší způsob, jak připravit kultivované maso, aby se zvýraznila jeho chuť?
Aby se uvolnila bohatá a slaná chuť kultivovaného masa, metody vaření na suchém teple, jako je grilování, opékání na pánvi, pečení nebo pečení v troubě, jsou vaší nejlepší volbou. Tyto techniky dosahují vysokých teplot (nad 150 °C), což vyvolává Maillardovu reakci - proces, který zesiluje přirozené umami masa. Navíc umožňují, aby se jakýkoli tuk nebo mramorování rozpustily, čímž se maso samo podlévá a přidává hloubku jeho chuti. Doma zkuste použít horkou litinovou pánev nebo grilovací pánev a dokončete rychlým opékáním, abyste vytvořili krásně karamelizovanou kůrku.
Na druhou stranu, metody vlhkého tepla, jako je vaření, napařování nebo pomalé vaření, vedou k jemnější chuti a měkčí textuře, což je činí ideálními pro pokrmy jako jsou polévky nebo dušená jídla. Nicméně, nezdůrazní tak výrazné, masité tóny jako techniky suchého tepla. Pro jednoduchý, ale chuťově bohatý přístup zvažte rychlé opečení s bylinkovou marinádou nebo dokončete maso v troubě, abyste plně vychutnali jedinečné vlastnosti kultivovaného masa ve vaší kuchyni.
